Holunderblüten-Erdbeerschnitte

Rezept
Erdbeerschnitte & Tasmanisches Pfefferglace

Patrick Germann

Patrick Germann führt im «Bären» in Schwarzenburg BE gleich drei Restaurants: eine gemütliche GastStube, die feine GnussStube und das MundArt, ein Gourmet-Restaurant auf 14-Punkte-Niveau.

Erdbeerschnitte & Tasmanisches Pfefferglace

Patrick Germann serviert Erdbeeren und Pfefferglace: Eine spezielle Kombination, aber der Aufwand lohnt sich.

Zutaten

100 g Rahm
70 g Holunderblütensirup, hausgemacht
4 g Blatt-Gelatine
100 g geschlagener Rahm

 

Erdbeer-Gelée
130 g Erdbeeren-Mark (auf 100 g Erdbeeren 30 g Zucker)
1g Tasmanischer Pfeffer, im Mörser fein zerstossen
2 g Blatt-Gelatine

 

Helles Biscuit
240 g Eier
160 g Zucker
160 g Mehl

 

Tasmanisches Bergpfefferglace
100 g Rahm
100 g Milch
1 g tasmanischer Bergpfeffer
40 g Eigelb
40 g Zucker

Bären

MundArt

Dorfplatz 4

3150 Schwarzenburg

+41 31 731 03 42

www.baeren-schwarzenburg.ch

Zubereitung

  1. Den flüssigen Rahm mit dem Holunderblütensirup in einer Pfanne erwärmen, eingeweichte Gelatine in die lauwarme Masse einrühren und abkühlen lassen. Durch ein Sieb passieren und den geschlagenen Rahm unterheben.
  2. Für das Gelée Erdbeermark erwärmen, tasmanischer Pfeffer dazugeben. Die  eingeweichte Gelatine einrühren und abkühlen lassen.
  3. Für das Biscuit Eier mit Zucker warm schlagen (ca. 55 Grad) – und dann in der Küchenmaschine kalt schlagen. In die kühle und schaumige Masse das gesiebte Mehl vorsichtig dazugeben. Bei 180 Grad Ober/Unterhitze backen (Nadelprobe).
  4. Für das Glace den Bergpfeffer fein im Mörser zerstossen und mit Rahm und Milch in einer Pfanne aufkochen. Eigelb und Zucker verrühren und zur Milch Rahmmasse geben, zur Rose kochen (82–85 Grad), in einer Eismaschine gefrieren.

 

Zum Anrichten das helle Biscuit zirka 1 cm dick schneiden und auf der Unterseite mit weisser Couvertüre bestreichen. Zum Schichten eignet sich eine Timbale.Form oder einen Patisserie-Rahmen.

Aufbau in Timbale-Form: Erdbeergelée einfüllen bis der Boden bedeckt ist, auskühlen lassen, dann Holunder-Creme auffüllen (ca. 2 cm), auskühlen lassen. Danach wieder Erdbeergelée einfüllen (ca. ½ cm) und erneut auskühlen lassen. Nochmals mit eine Schicht Holunderblütencreme auffüllen. Zum Schluss das vorbereitete Biscuit mit einem runden Ausstecher passend ausstechen und auf die Holunderblütenmasse legen. Gut auskühlen lassen und erst nach ca. 3 Stunden stürzen.

Tipp: Timbale kurz in heisses Wasser halten und danach stürzen.

Patrick Germann, Bären, MundArt, Schwarzenburg