Rezept
Emmentaler-Buttermilchschaum
Ivo Adam
Spitzenkoch? TV-Star? Unternehmer? Ivo Adam tanzt geschickt auf vielen Hochzeiten. Das Casino Bern mit vier Restaurants ist sein bisher ehrgeizigstes Projekt.
Zutaten
Emmentaler AOP URTYP®-Schaum:
1 EL Zucker
2 dl Vollrahm
1 KL Salz
200 g Emmentaler AOP URTYP®, geraffelt
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
2 dl Buttermilch, kalt
Kürbiskugeln:
100 g Muskatkürbis, geschält
2 dl Wasser
3 EL Zucker
1 KL Salz
1 dl Aceto Balsamico, weiss
1 Chili
1 Orange, Saft & wenig Abrieb
1 Zitrone, Saft & wenig Abrieb
1/2 Zimtstange
Butterzopfschnitte & Deko:
1 Ei
1 dl Milch
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
4 Tranchen Butterzopf
2 EL Butter
Kürbiskerne, karamellisiert
Kürbiskernöl
Safranfäden
Zubereitung
- Zucker karamellisieren, mit Rahm ablöschen, salzen und aufkochen. Vom Herd ziehen, Emmentaler AOP URTYP® einrühren, auskühlen lassen. Durch ein feines Sieb drücken, den Käseteig gut ausdrücken.
- Eingeweichte Gelatine mit wenig Wasser erwärmen, dazugeben. Buttermilch dazugeben und kurz mixen. Nochmals durch feines Sieb passieren, in Rahmbläser abfüllen und begasen. 4 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
- Mit Fotzelschnitte aus Butterzopf servieren.
- Kürbiskugeln: Alles ausser dem Kürbis miteinander aufkochen. Aus dem Kürbis mit Pariserlöffel kleine Kugeln ausstechen, in den Fond geben und nochmals aufkochen. Danach alles in ein sterilisiertes Einmachglas geben, verschliessen und auskühlen lassen.
- Fotzelschnitte: Ei, Milch, Salz und Zucker in einer Gratinform verrühren. Zopfscheiben tunken, beidseitig ca. 5 Min. ziehen lassen. Zopfscheiben in Würfel schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Hitze reduzieren, Zopfwürfel portionenweise auf allen Seiten goldbraun backen.
- Anrichten: Die warmen Zopfwürfel mit den Kürbiskugeln in ein schönes Glas geben. Emmentaler AOP URTYP®-Schaum darüber geben. Mit karamellisierten Kürbiskernen, Kürbiskernöl, Safranfäden und feinem Abrieb vom Emmentaler AOP URTYP® garnieren.
Ivo Adam
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