Ebi Shin Sho mit Spargel

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Ebi Shin Sho mit Spargel

André Jaeger

Er ist der Erfinder der euroasiatischen Küche, glänzte in der „Fischerzunft“ in Schaffhausen (19 Punkte!) und tourt heute als Gastkoch durchs Land.

Ebi Shin Sho mit Spargel

Rezept für Ebi Shin Sho (ausgebackene Crevetten) mit Spargel von André Jaeger

Zutaten

Spargeln

4 grüne Spargeln

8 weisse Spargeln

 

verlorene Eier

2 EL grobe Weissbrotbrösel (Panko)

1 Prise gehackter Schnittlauch

1 Prise gehackte, getrocknete Chili

1 Prise Fleur de Sel

4 Eier

100 ml weisser Essig auf 1 l Wasser

 

ausgebackene Crevetten (Ebi Shin Sho)

12 Crevetten oder Scampi

2 Eier

50 ml Sake

1 EL Mayonnaise

Salz

50 Tapioka

 

Peperoni-Pinienkern-Vinaigrette

4 EL geschälte, klein gewürfelte rote Peperoni (Paprika)

4 EL Pinienkerne, geröstet, gehackt

2 Halme Thai-Schnittlauch, fein geschnitten

4 EL Olivenöl

1 EL Fischsauce

1 Spritzer Zitronensaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  1. Die Spargeln schälen. Zuerst den grünen Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker kurz kochen, herausheben und in Eiswasser abschrecken. Dann den weissen Spargel im gleichen Wasser garen, so dass er noch Biss hat, und im Sud auskühlen lassen.
  2. Für die verlorenen Eier Brotbrösel mit Schnittlauch, Chili und Fleur de Sel mischen. Die Eier einzeln in Tassen aufschlagen. In einem Topf Wasser mit Essig zum Kochen bringen und durch kräftiges Rühren mit einem Löffel einen Wirbel bilden. Die Eier einzeln in das Wasser gleiten lassen und jeweils 4-5 Minuten ziehen lassen, bis sie aussen fest, innen aber noch weich sind. Mit einer Schaumkelle herausheben und in der Brotbröselmischung wenden.
  3. Die 8 Crevetten im Cutter (Blitzhacker) grob zerkleinern. In einer beschichteten Pfanne die Eier mit dem Sake zu Rührei kochen, abkühlen lassen, dann die Crevettenmasse und die Mayonnaise beigeben und mit Salz abschmecken. Die 4 verbliebenen Crevetten mit der Crevettenmasse umhüllen und zu länglichen Frikadellen formen, dabei den Crevettenschwanz sichtbar lassen. Die Crevetten behutsam im Tapiokapulver wenden und in der Fritteuse bei 170 Grad oder in einer Bratpfanne in reichlich Öl ausbacken.
  4. Für die Peperoni-Pinienkern-Vinaigrette alle Zutaten miteinander vermischen.
  5. Zum Anrichten die Spargelstangen nebeneinander auf die vier Teller verteilen. Die verlorenen Eier und die ausgebackenen Crevetten darauf anrichten. Die Spargelspitzen mit der Vinaigrette beträufeln und mit Kerbel garnieren.

Fotografie © Sylvan Müller, AT Verlag / www.at-verlag.ch

André Jaeger