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Butterzopf

Andreas Caminada kann auch Zopf! Mit Vorteig, Malz und Energie. Das Rezept für den perfekten Sonntagszopf.

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Duo Black Angus

Serie I Festtagsrezepte vom Bürgenstock
Duo of Black Angus

Manuel Zünd

Er ist der Mann mit den vielen Tattoos, der gediegenen Harley und dem grössten Grill auf dem Bürgenstock: Manuel Zünd führt für Chef Mike Wehrle den «Oak Grill» am Pool.

ZutatenZubereitung

Zutaten

Kamut

60 g Kamut
1 dl Rotwein
1 l Gemüsefond
1 dl Kalbsfond
Butter
Salz & Pfeffer

Maiscreme

200 g Maiskörner TK
100 g Rahm
50 g braune Butter
Salz & Pfeffer

Babymais

6 St. Babymais
1 EL Kurkuma
Salz
Butter

Maiskolben grilliert

1 St. gekochter Maiskolben
braune Butter
Salz & Pfeffer

US Black Angus Entrecote

280 g Entrecote geputzt

US Black Angus Short Rib

280 g Short Rib ohne Knochen
1 Knoblauchzehe
4 EL Kalbsfond

Paniermehl für Short Rib

20 g Panko-Paniermehl
50 g gehacktes Popcorn
1 Rosmarinzweig gehackt
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz & Pfeffer

Bürgenstock Resort

Restaurant Oak Grill & Pool Patio

Bürgenstock 11B

6363 Bürgenstock (Obbürgen)

+41 41 612 64 06

www.buergenstock.ch

Zubereitung

  1. Kamut mit etwas Butter leicht anziehen. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Gemüsefond und Kalbsfond auffüllen. Ca. 4 Stunden kochen lassen. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit hinzugeben. Mit Butter verfeinern und mit Salz & Pfeffer würzen.
  2. Maiskörner in Rahm und Wasser kochen, bis sie weich sind. Gut mixen und mit der braunen Butter verfeinern. Mit Salz & Pfeffer würzen.
  3. Wasser mit Kurkuma mischen und mit Salz würzen. Einmal aufkochen lassen, den Babymais dazugeben und 15 Minuten (knackig) stehen lassen. Babymais in Butter schwenken und mit Salz würzen.
  4. Maiskolben mit einem Messer filetieren. Die einzelnen Segmente auseinanderziehen und mit der braunen Butter bestreichen. Kurz auf den Grill legen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
  5. Das Entrecôte in 60-g-Stücke schneiden. Das Fleisch auf jeder Seite 4 Minuten anbraten, 5 Minuten stehen lassen und danach kurz auf den Grill geben. Danach direkt servieren (für Garstufe medium).
  6. Alle Zutaten vom Short Rib in einen Vakuumbeutel geben und bei 65 ˚C 48 Stunden sous-vide garen. Danach in 60-g-Stücke portionieren und im Paniermehl (siehe Punkt 7) wenden.
  7. Alle Zutaten in der Butter rösten und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
  8. Fleisch und alle Beilagen anrichten
Manuel Zünd, Bürgenstock Resort, Restaurant Oak Grill & Pool Patio, Bürgenstock (Obbürgen)
StichworteFleischBürgenstock Resort Lake LucerneMaisUS Black Angus

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