Serie I Festtagsrezepte vom Bürgenstock
Duo of Black Angus
Manuel Zünd
Er ist der Mann mit den vielen Tattoos, der gediegenen Harley und dem grössten Grill auf dem Bürgenstock: Manuel Zünd führt für Chef Mike Wehrle den «Oak Grill» am Pool.
Zutaten
Kamut
60 g Kamut
1 dl Rotwein
1 l Gemüsefond
1 dl Kalbsfond
Butter
Salz & Pfeffer
Maiscreme
200 g Maiskörner TK
100 g Rahm
50 g braune Butter
Salz & Pfeffer
Babymais
6 St. Babymais
1 EL Kurkuma
Salz
Butter
Maiskolben grilliert
1 St. gekochter Maiskolben
braune Butter
Salz & Pfeffer
US Black Angus Entrecote
280 g Entrecote geputzt
US Black Angus Short Rib
280 g Short Rib ohne Knochen
1 Knoblauchzehe
4 EL Kalbsfond
Paniermehl für Short Rib
20 g Panko-Paniermehl
50 g gehacktes Popcorn
1 Rosmarinzweig gehackt
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz & Pfeffer
Zubereitung
- Kamut mit etwas Butter leicht anziehen. Mit Rotwein ablöschen und mit dem Gemüsefond und Kalbsfond auffüllen. Ca. 4 Stunden kochen lassen. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit hinzugeben. Mit Butter verfeinern und mit Salz & Pfeffer würzen.
- Maiskörner in Rahm und Wasser kochen, bis sie weich sind. Gut mixen und mit der braunen Butter verfeinern. Mit Salz & Pfeffer würzen.
- Wasser mit Kurkuma mischen und mit Salz würzen. Einmal aufkochen lassen, den Babymais dazugeben und 15 Minuten (knackig) stehen lassen. Babymais in Butter schwenken und mit Salz würzen.
- Maiskolben mit einem Messer filetieren. Die einzelnen Segmente auseinanderziehen und mit der braunen Butter bestreichen. Kurz auf den Grill legen und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
- Das Entrecôte in 60-g-Stücke schneiden. Das Fleisch auf jeder Seite 4 Minuten anbraten, 5 Minuten stehen lassen und danach kurz auf den Grill geben. Danach direkt servieren (für Garstufe medium).
- Alle Zutaten vom Short Rib in einen Vakuumbeutel geben und bei 65 ˚C 48 Stunden sous-vide garen. Danach in 60-g-Stücke portionieren und im Paniermehl (siehe Punkt 7) wenden.
- Alle Zutaten in der Butter rösten und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
- Fleisch und alle Beilagen anrichten
Manuel Zünd
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