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Rezept
Doppeltes Kalbskotelett mit XO - Emulsion

 Bernadette Lisibach

„Lisi“ ist GaultMillaus „Köchin des Jahres 2016“. Sie kauft für die „Neue Blumenau“ in Lömmenschwil SG (16 Punkte) am liebsten in der Nachbarschaft ein.

Zutaten

2 Kalbskotelettes, je ca. 400-500 g

Fleisch-Würzmischung oder Salz und Pfeffer

Erdnussöl

3 Eigelb

30 g Weisswein

ein paar Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

2-3 Nelken

1 Schalotte, gehackt

250 g geklärte Butter

20 g Zitronensaft

50 g Rémy Martin XO

Salz, Cayenne

Neue Blumenau

Romanshornerstrasse 2

+41 71 298 35 70

www.neueblumenau.ch

Zubereitung

  1. Die zwei Kalbskotelettes mit der Würzmischung oder Salz und Pfeffer würzen. Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch darin auf allen Seiten anbraten. In dem auf 120 Grad vorgeheizten Backofen fertig garen (Kerntemperatur 60 Grad!).
  2. Weisswein, Schalotten, Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt in eine Pfanne geben und eine Reduktion herstellen. Die Reduktion zu dem Eigelb in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad schaumig schlagen.
  3. Mit der handwarmen, geklärten Butter aufmontieren und den Rémy Martin XO beigeben. Mit Zitronensaft, Salz und Cayenne abschmecken.

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