Dekonstruierte Rüeblitorte
Dario Cadonau
Dario Cadonau ist ein Kind der Berge: In seinem Hotel In Lain in Brail bringt er die Natur auf den Teller - ein feines Fondue, einfache Menüs im «La Stüvetta» oder ausgefallene Kreationen im Gourmet-Restaurant «Vivanda».
Zutaten
Karottenkompott:
50 g brauner Zucker
200 ml Rahm
300 g Karotten, geraspelt
Vanille
Zimt
Orangenabrieb
Karottenkuchen:
100 g Ei
200 g brauner Zucker
250 g Karotten, geraspelt
100 g Walnüsse, gehackt
130 g Mehl
2 g Backpulver
Salz, Vanille, Zimt, Orangenabrieb
50 ml Walnussöl
Mandarinensorbet:
300 ml Mandarinenpüree
100 ml Läuterzucker
30 g Glukose
Orangencreme:
30 ml Milch
200 ml Sahne
50 ml Orangensaft
2 Orangen, nur Abrieb
1 Vanilleschote
30 g Ei
25 g Eigelb
10 g Zucker
2 g Pektin X58
Karotte geblasen:
100 g Isomalt
Lebensmittelfarbe, gelb und rot
Karottengrün
Zubereitung
- Für das Kompott Zucker und Rahm auf die Hälfte einkochen, Gewürze und Karotten zugeben und weichkochen.
- Für den Kuchen Zucker und Ei schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und Gewürze vermengen und unter die Eimasse heben. Karotten und Walnüsse ebenfalls dazu geben und zum Schluss das Walnussöl unterheben. Bei 170°C circa 25 Minuten im Ofen backen.
- Alle Zutaten für das Mandarinensorber verrühren, erhitzen und in der Eismaschine frieren.
- Milch, Sahne, Orangensaft, Orangenabtrieb und Vanilleschote für die Creme aufkochen. Eigelb und ganzes Ei mischen und in die kochende Flüssigkeit geben. Zucker und Pektin ebenfalls mischen und zur kochenden Flüssigkeit geben. Bei 85°C abziehen und in einer Schüssel auf Eis abkühlen.
- Für die geblasene Karotte Isomalt schmelzen, Lebensmittelfarbe dazugeben. Etwas abkühlen und mit Hilfe einer Zuckerpumpe zu einer Karotte blasen. Mit dem Karottengrün verzieren.
