Choba-Choba-Schoko-Schnitte
Martin Göschel
«The Alpina» Gstaad hat einen Top-Küchenchef: Martin Göschel verarbeitet mit viel Geschick und grosser Pinzette am liebsten, was in der Umgebung wächst.
Zutaten
Nussbiskuit
250 g Eiweiss
125 g Zucker
38 g Weissmehl (Typ 405)
50 g gemahlene Mandeln
50 g gemahlene Haselnüsse
5 g Backpulver
38 g flüssige Butter
1 Prise Zimt
Salz
Knuspermasse
50 g Butter
135 g Pralinenmasse, Haselnuss
225 g Choba-Choba-Milchschokolade
82 g Knusperflocken
5 g Pulverisierter Instantkaffee
Kaffeebuttercreme hell / dunkel
175 ml Milch
75 ml Espresso
1 Ei
37 g Maisstärke
205 g Butter
50 g Zucker
4 cl Kaffeelikör
2 cl Amaretto
1 Vanilleschote
Erdbeergelee
250 g Erdbeerpüree
125 g Walderdbeerenpüree
25 g Zucker
2,5 g Agar Agar
5 g Pektin
25 ml Zitronensaft
Choba-Choba-Schokoladen-Glasur
350 ml Rahm
200 ml Milch
40 g Glucose
450 g Choba-Choba-Zartbitterschokolade
100 g Butter
Zubereitung
- Für das Biskuit Eiweiss mit Zucker und Salz zu einem standhaften Schnee aufschlagen. Mandelmehl, Haselnussmehl, Backpulver, Zimt und das Mehl mischen und unter die Eiweissmasse heben. Die flüssige Butter unterrühren und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen (ca. 5 mm hoch). Bei 180 °C ca. 12 Minuten backen. Nach dem Abkühlen in die gewünschte Grösse schneiden.
- Für die Knuspermasse Butter und Schokolade in einer Schüssel über warmem Wasser schmelzen. Die restlichen Zutaten daruntermischen und auf ein Backpapier ausstreichen (ca. 1–2 mm hoch). Fest werden lassen. Danach kann die Knusperschokolade in die gewünschte Grösse geschnitten werden.
- Für die Buttercreme die Milch, den Espresso, den Zucker und das Vanillemark aufkochen. Das Ei mit der Maisstärke mischen und zu der aufgekochten Milch geben. Rühren und zu einer Creme binden. Kalt stellen!
- Die Butter schaumig schlagen und die erkaltete Creme unterheben. Mit dem Likör abschmecken.
- 1/3 dieser Creme wegnehmen und mit 50 g (im Wasserbad geschmolzener) Choba-Choba-Zartbitterschokolade vermengen. So dass helle und eine dunkle Buttercreme entsteht.
- Für das Erdbeergelee das Püree aufkochen. Agar Agar- und Pektinpulver mit dem Zucker vermengen und zum kochenden Püree geben, gut rühren. Nochmals kurz aufkochen und Zitronensaft beigeben. Abkühlen lassen.
- Für die Glasur alle Zutaten zusammen aufkochen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Um die Choba-Choba-Schokoladen-Schnitte zusammensetzen eine eckige Backform mit Folie auslegen und folgende Schichten übereinander schichten: Knuspermasse, Nussbiskuit, helle Buttercreme, Gelee, Nussbiskuit, Erdbeergelee, Nussbiskuit, dunkle Buttercreme, Nussbiskuit und zum Abschluss wieder helle Buttercreme.
- Abgedeckt im Kühlschrank für etwa 2 Stunden auskühlen und ruhen lassen.
- Dann die Schnitte aus der Form nehmen und auf ein Gitter stellen. Mit der Schokoladen-Glasur grosszügig übergiessen. Abermals für etwa 1 Std im Kühlschrank kalt stellen.
- In gewünschte Portionen schneiden und auf einen Teller geben. Evtl. mit marinierten Erdbeeren und einem Schokoladeneis garnieren. Sofort servieren.
