Ceviche von der Jakobsmuschel
Francesco Leone
Arbeitsplatz Minusio, direkt am Maggiore: Francesco Leone aus Messina kocht auf der Terrasse der «Giardino»-Filiale. Mal Güggeli («Galleto al forno»), mal Meergetier.
Zutaten
360 g Jakobsmuscheln
1 Mango
3 Radieschen für die Garnitur
70 g grüne Zucchini
½ rote Zwiebel
100 g Salz
100 g Zucker
Chilifäden
Ceviche-Basis:
120 g Zitronensaft
70 g Limettensaft
50 g Wasser
1 Stange Zitronengras
10 g Ingwer
1 rote Zwiebel
Salz
15 g Korianderblätter
Korianderöl:
150 g Korianderblätter
400 g Sonnenblumenöl
Avocadocreme:
2 Avocados
1 EL Olivenöl Extravergine
Saft einer halben Limette
Salz
Hotel Giardino Lago
Via alla Riva 83a
6648 Minusio
Hide & Seek
Zubereitung
Ceviche-Basis:
Wasser, Zitronensaft und Limettensaft mit Ingwer und Zitronengras erhitzen.
Die Zwiebel in Scheiben schneiden und Koriander dazugeben, alles vermengen, mit Frischhaltefolie abdecken und 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Korianderöl:
Den Koriander blanchieren, in Wasser und Eis abkühlen und dann im Thermomix mit dem
Sonnenblumenöl 8 Minuten lang bei 80 °C mixen. In einen Spritzbeutel füllen und für 3 Stunden ziehen lassen, überschüssiges Wasser abgießen, das Öl beiseite stellen.
Danach die Jakobsmuscheln 20 Minuten lang mit 100 g Salz und 100 g Zucker marinieren, dann abspülen, abtrocknen und in 4 Teile schneiden.
Die rote Zwiebel in kleine Stücke schneiden, die Zucchini in Brunoise schneiden und in Salzwasser blanchieren, im Kühlschrank abkühlen lassen und die Mango schälen und in kleine Würfel schneiden.
Die Radieschen mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden.
Avocadocreme:
Die Avocados halbieren, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden und mit Salz, Olivenöl Extravergine und Limettensaft zu einem Püree verarbeiten.
Anrichten:
Nach Ablauf der Zeit (20min marinieren) die Avocadocreme, die Mango und die restlichen Zutaten auf dem Teller anrichten, den Ceviche-Saft darüber giessen und mit Korianderöl, Korianderblättern und Chilifäden garnieren.
