REZEPT
Carbonara «con panna» by Marco Ortolani
Marco Ortolani
Der Italiener Marco Ortolani ist Executive Chef im «La Réserve Eden au Lac» in Zürich (17 Punkte). Zuvor arbeitete er in London, Südamerika & Asien, was sich auf der Speisekarte widerspiegelt.
Zutaten
Für vier Personen
320 g Pasta
80 g Guanciale
2 Eigelb
20 g Pecorino Romano, fein gerieben
250 g Vollrahm von guter Qualität
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz fürs Pastawasser
Zubereitung
- Guanciale in Streifen schneiden. In eine Bratpfanne geben und bei moderater Hitze das Fett auslassen. Die Streifen goldbraun und knusprig braten, herausnehmen. Das Fett bleibt in der Pfanne.
- Für die Eiermischung die Eigelbe, den Pecorino, etwas schwarzen Pfeffer und einen EL des Guanciale-Fetts vermengen.
- In einer grossen Pfanne die Pasta al dente kochen.
- Pasta abgiessen und in die Bratpfanne mit dem Fett geben. Sorgfältig vermengen. Dann bei abgeschaltetem Herd den Rahm zugeben.
- Sobald die Pasta nicht mehr allzu heiss sind, die Eiermischung dazugeben – die Eigelbe dürfen nicht stocken!
- Mit dem Guanciale auf Tellern anrichten. Mit zusätzlich Pecorino und schwarzem Pfeffer bestreuen.
Marco Ortolani
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