REZEPT
Buttermilch-Beurre-blanc by Silvio Germann
Silvio Germann
Die Schweiz hat ein neues Spitzenrestaurant: Silvio Germann bietet mit seiner Brigade im «Mammertsberg», Freidorf TG eine fantastische 18-Punkteküche. Geschmack ist das oberste Credo!
Zutaten
3 Schalotten, feingeschnitten
1 Lorbeerblatt
10 Stk. schwarze Pefferkörner
12 g Estragon
180 g Butter
30 ml Noilly Prat (weisser Vermouth)
200 ml Gemüsebouillon
80 g Buttermilch
25 g fermentierter Spargelfond
Schnittlauch
Salz / Zucker
Mammertsberg
Zubereitung
- Die Schalotten in wenig Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Pfefferkörner, Estragon und Lorbeer beifügen und mit etwas Noilly Prat ablöschen.
- Noilly Prat einreduzieren und den Vorgang des Ablöschens so oft wiederholen, bis die Säure stimmig ist.
- Mit Bouillon aufgiessen, zur Hälfte einkochen und mixen.
- Durch ein Sieb passieren und die kalte Butter stückweise einmixen. Die Beurre blanc noch wenig reduzieren. Vom Herd ziehen und die Buttermilch einmontieren.
- Mit Salz , wenig Zucker und dem fermentierten Spargelfond abschmecken und mit geschnittenem Schnittlauch verfeinern.
Silvio Germann, Mammertsberg, Freidorf
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