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Buendner Berggetreidebrot, Hansjoerg Ladurner
Rezept

Bündner Berggetreidebrot

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Hansjörg Ladurner

Hansjörg Laduner, 15-Punkte-Chef im Scalottas (Schweizerhof, Lenzerheide) pflegt eine Terroir-Küche mit regionalen Produkten und weiss genau wo sein Gemüse wächst.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Vorteig
110 g Roggenmehl
125 ml Wasser 30 °C
2,5 g Hefe

Teig
150 g Gerstenmehl
100 g Roggenmehl
220 g Weizenmehl
420 ml Wasser 30 °C
10 g Salz

Hotel Schweizerhof

Scalottas Terroir

7078  Lenzerheide

+41 81 385 25 25

www.scalottas-terroir.ch

Zubereitung

  1. Für den Vorteig die Hefe in Wasser (ca. 30 °C) auflösen und mit Roggenmehl sorgfältig mischen. Ungefähr 10 Minuten kräftig durchkneten. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dann über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
  2. Den Vorteig mit den restlichen Teig-Zutaten zu einem weichen Teig verkneten (mindestens 10 Minuten, damit sich der Kleber aktivieren kann), mit etwas Roggenmehl bestäuben und 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
  3. Aus dem Teig eine Kugel formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere 30–45 Minuten ruhen lassen.
  4. Im Backofen bei 220 °C (Ober- und Unterhitze) ungefähr 45 Minuten backen.
Hansjörg Ladurner, Hotel Schweizerhof, Scalottas Terroir, Lenzerheide
StichworteBrotGetreideBackenGebäck
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