RezeptBündner Berggetreidebrot
Hansjörg Ladurner
Hansjörg Laduner, 15-Punkte-Chef im Scalottas (Schweizerhof, Lenzerheide) pflegt eine Terroir-Küche mit regionalen Produkten und weiss genau wo sein Gemüse wächst.
Zutaten
Vorteig
110 g Roggenmehl
125 ml Wasser 30 °C
2,5 g Hefe
Teig
150 g Gerstenmehl
100 g Roggenmehl
220 g Weizenmehl
420 ml Wasser 30 °C
10 g Salz
Zubereitung
- Für den Vorteig die Hefe in Wasser (ca. 30 °C) auflösen und mit Roggenmehl sorgfältig mischen. Ungefähr 10 Minuten kräftig durchkneten. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Dann über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
- Den Vorteig mit den restlichen Teig-Zutaten zu einem weichen Teig verkneten (mindestens 10 Minuten, damit sich der Kleber aktivieren kann), mit etwas Roggenmehl bestäuben und 2 Stunden zugedeckt ruhen lassen.
- Aus dem Teig eine Kugel formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere 30–45 Minuten ruhen lassen.
- Im Backofen bei 220 °C (Ober- und Unterhitze) ungefähr 45 Minuten backen.
Hansjörg Ladurner, Hotel Schweizerhof, Scalottas Terroir, Lenzerheide