Vorteig

1. Weissmehl, Wasser, aktiven Sauerteig und Hefe gut miteinander vermischen. Die Temperatur des Vorteigs sollte ca. 26 °C betragen. Den Vorteig abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Vorteig ca. 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Hauptteig

1. Den Vorteig zusammen mit Weissmehl, Eiern, Zucker und Hefe in der Knetmaschine im 1. Gang ca. 3–4 Minuten vermischen. Das Salz beigeben und den Teig nochmals im 1. Gang ca. 3–4 Minuten mischen. Anschliessend die weiche Butter nach und nach beigeben. Den Teig ca. 10 Minuten im 1. Gang mischen und danach ca. 3–4 Minuten im 2. Gang auskneten. Die Teigtemperatur sollte ca. 26 °C betragen.
2. Den Teig zugedeckt ca. 1½ Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Formen

1. Den Teig in Portionen von je 50 g teilen und zu Kugeln formen. Anschliessend mit der Handkante jeweils ein kleines «Köpfchen» formen. Die geformten Brioches in leicht gefettete Förmchen legen.
2. Die Brioches zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1½ Stunden aufgehen lassen.

Sirup

1. Während die Brioches aufgehen, Wasser, Zucker und geriebene Orangenschale zusammen aufkochen. Anschliessend den Rum beigeben. Den Sirup bis zur Verwendung warm halten.

Backen

1. Die aufgegangenen Brioches sorgfältig mit Ei bestreichen und in den Ofen schieben. 2 Minuten bei 220 °C backen. Anschliessend 7–8 Minuten bei 180 °C fertig backen.
2. Die noch warmen Brioches grosszügig mit dem ebenfalls warmen Sirup tränken und anschliessend auskühlen lassen.

TIPP
Zur Entstehungszeit des Originalrezepts gab es noch keine zartschmelzende Schokolade in der Form, wie wir sie heute kennen. Historische Rezepte entwickeln sich jedoch über die Jahre weiter und werden immer wieder neu interpretiert. So werden unsere Brioches heute gerne mit einem feinen Kern aus einer Truffe, einer Praliné oder einem Stück Sprüngli-Tafel- oder Bruchschokolade veredelt. Dafür die Schokolade vor dem Formen in die Mitte der Teigportion legen und sorgfältig mit Teig umschliessen.