Black Angus

recipe
Black-Angus-Rind mit BBQ-Lauch & Kartoffeln

Fabian Raffeiner

Ein Südtiroler sorgt in Bern für grosse Küche: Fabian Raffeiner. Sein Revier: Das «Meridiano» im Kursaal. Seine «Helfer»: Die besten Produzenten aus dem ganzen Kanton.

Black-Angus-Rind mit BBQ-Lauch & Kartoffeln

Fabian Raffeiner bereitet ein Holzen-Entrecôte sous-vide und auf dem Grill zu. Dazu gibts «verbrannten» Lauch.

Zutaten

800 g Entrecôte (pariert)

6 Stangen Lauch

8 Kartoffeln, mehlig kochend

200 ml Kalbsjus

50 g Rindsfett (beim Metzger erhältlich)

Salz, Pfeffer

50 ml Geflügelfond

100 g Butter

1 Knoblauchzehe

Je 1 Zweig Thymian und Rosmarin

Kursaal Bern

Restaurant Meridiano

Kornhausstrasse 3

3000 Bern

+41 31 339 52 45

www.meridiano-kursaal.ch

Zubereitung

Für dieses Gericht sollten ein Sousvide-Gerät, Fritteuse und ein Holzkohlegrill vorhanden sein.

  1. Die Kartoffeln schälen und in grössere Pommes Pont-Neuf (das sind etwas dickere Kartoffelstäbchen als Pommesfrites) schneiden. In reichlich Salzwasser kochen bis sie gar sind. Vorsichtig auf ein Gitter legen und im Kühlschrank auskühlen lassen – ohne abzudecken (mindestens 2 Stunden). Die Fritteuse auf 140 ° C erhitzen und die Kartoffeln in Öl für 4 bis 7 Minuten blanchieren. Wieder aufs Gitter zurücklegen und im Kühlschrank nochmals gut auskühlen lassen (mindestens 3 Stunden).
  2. Bei 4 Lauchstangen den grünen Teil entfernen und beiseite legen. Die weissen Stangen auf den vorgeheizten Holzkohlegrill legen bis die äussersten Schichten verbrannt sind, der Kern aber weich ist. Vom Grill nehmen, auskühlen lassen. Die äussersten Schichten des Lauchs entfernen und diese wieder auf den Grill legen. Komplett verkohlen lassen und daraus im Mixer Lauchasche herstellen, die als Deko und kleines aromatisches Pulver verwendet werden kann. Den inneren Teil des Lauchs klein schneiden. Die grünen Teile des Lauches und die zwei weiteren Lauchstangen in kleine Stücke schneiden, gut waschen, in reichlich Salzwasser weich kochen und im Thermomix zu einem feinen Püree mixen. Allenfalls ein wenig Flüssigkeit hinzufügen, so dass ein cremiges Püree entsteht.
  3. Das Entrecôte mit dem Rindsfett in einen Sousvide-Beutel geben und vakuumieren. Bei 52°C im Wasserbad für zirka 1 bis 1,5 Stunden garen.
  4. Die Fritteuse auf 180 ° C vorheizen. Den Lauch in wenig Geflügelfond und Butter erhitzen. Das Lauchpüree direkt im Thermomix oder in einer Sauteuse aufheizen.
  5. Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, würzen, auf dem Holzkohlegrill auf allen Seiten kurz anbraten. Ein wenig ruhen lassen.
  6. In einer Bratpfanne ein wenig Butter mit der zerdrückten Knoblauchzehe und den Kräutern leicht erwärmen und das Fleisch darin arrosieren.
  7. Die Kartoffel-Sticks in der Fritteuse knusprig frittieren, auf ein Küchenpapier legen und salzen.
  8. Zum Anrichten das Fleisch in portionsgerechte Stücke schneiden und mit den restlichen Komponenten auf dem Teller arrangieren. Lauchpulver darüber streuen und mit der Sauce nappieren.
Fabian Raffeiner, Kursaal Bern , Restaurant Meridiano, Bern