Bittersalat by Andreas Caminada
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
1 Stück Radicchio rosso, halbiert
1 Stück Cicorino rosso, halbiert
1 EL Puderzucker
2 TL weisser Balsamico
etwas Apfelbalsamico
etwas Kürbiskernöl
1 Rande, roh, geschält, in Scheiben geschnitten
1 Schalotte, in kleine Würfel geschnitten
2 EL Walnüsse, grob gehackt
1 Apfel, in Scheiben geschnitten
Panch Phoron Marinade
200g/ml Mizkan (Sushi-Essig)
150ml Zitronensaft
100ml Rapsöl
100 ml Wasser
20g Panch Phoron, gemahlen (asiatische 5-Gewürzemischung aus schwarzen Senfkörnern, Schwarzkümmel, Fenchelsamen, Kreuzkümmel, Bockshornklee, zu gleichen Teilen)
10g Salz
Kürbiskernvinaigrette
100ml Apfelbalsamico
100ml Kürbiskernöl
Salz, Pfeffer
Zucker
Zubereitung
- Die Panch Phoron Marinade aus allen Zutaten zubereiten. Den halbierten Radicchio rosso darin weichkochen.
- Für die Kürbiskernvinaigrette Apfelbalsamico und Kürbiskernöl verrühren und mit den Gewürzen abschmecken.
- Eine Hälfte des Cicorino rosso in grosse Stücke zupfen, die Blätter in der Pfanne mit Puderzucker karamellisieren. Mit weissem Balsamico ablöschen.
- Die zweite Hälfte des Cicorino rosso in feine Streifen schneiden und mit Kürbiskernöl und Apfelbalsamico marinieren.
- Die Rande dünn aufschneiden und ebenfalls mit Kürbiskernöl und Apfelbalsamico, sowie den Schalottenwürfeln marinieren.
- Den gekochten Radicchio auf den Teller legen und mit den karamellisierten Cicorino-rosso-Blättern und Randenscheiben belegen. Mit Walnüssen bestreuen und die zu oberste die feinen Cicorino-rosso-Streifen draufgeben. Zum Schluss die Kürbiskernvinaigrette angiessen. Nach Belieben mit den Apfelscheiben garnieren oder mit Ziegenfrischkäse servieren.
