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RezeptBienenstich
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Hefeteig
3 Eier
10 g Salz
100 g Zucker
Zitronenzesten
1 Vanilleschote
10 ml Rum
125 g Milch
30 g Hefe
500 g Mehl
150 g Butter
Florentiner Masse
100 g Sahne
50 g Zucker
60 g Honig
100 g Butter
150 g Mandeln, gehobelt
Vanillecreme
100 g Rahm
100 g Milch
42 g Zucker
¼ Vanilleschote, ausgekratzt
12 g Maizena
24 g Eigelb
2 Blatt Gelatine
250 g Rahm
Zubereitung
- Für den Hefeteig Milch leicht erwärmen und Hefe darin auflösen. In der Küchenmaschine Mehl, Salz, Zitronenzesten, Vanillemark und Rum mit der Milch verkneten. Nach und nach die Butter beigeben. Den Teig 5 Minuten in der Maschine auf mittlerer Stufe laufen lassen, dann nochmals auf höchster Stufe. Den Teig 45 Minuten gehen lassen.
- Teig gleichmässig auswallen, rund ausstechen und auf ein Blech mit Backpapier geben. Nochmal 30–45 Minuten gehen lassen. Den Hefeteig bei 175 °C ca. 15 Minuten hellbraun backen.
- Für die Florentiner Masse Sahne, Zucker, Honig, und Butter auf 107 °C zum Faden kochen. Anschliessend die gehackten Mandeln unterheben und auf den Hefeteig verteilen, Nun den Hefeteig circa 15 Minuten goldbraun fertig backen.
- Für die Vanillecreme die 100 g Rahm, Milch und die Vanilleschote mit dem ausgekratzten Mark aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb mit dem Zucker und mit Maizena verrühren. Die heisse Rahm-Milch in die Eigelb-Maizena-Mischung einrühren. Die Masse noch einmal zur Rose abziehen (kurz vor dem Siedepunkt). Durch ein Haarsieb passieren, die Gelatine in der warmen Masse auflösen und alles kühl stellen. 250 g Rahm schlagen. Die abgekühlte Vanillecreme in die Rührmaschine geben und den geschlagenen Rahm unterheben.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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