recipe
Bergkartoffel-Chräpfli mit Kalbszunge
René Stoye
Der Deutsche kocht im Engadiner Boutique-Hotel GuardaVal in Scuol. Für seine konsequente Alpenküche gab es vom GaultMillau 2018 den 15. Punkt.
Zutaten
Chräpfli:
100 g Mehl Typ 405
50 g Bergkartoffeln (Sorte Parli, zu beziehen über Freddy Christiandl)
40 – 60 ml Wasser
Salz
Kalbszungenfüllung:
1 Kalbszunge
2 grosse Karotten
1 Sellerieknolle
3 Gemüsezwiebeln
Salz
Schwarze Pfefferkörner
Lorbeer
Wacholder
Kümmel
80 g Creme fraiche
20 g Blattpetersilie
Schmorzwiebeln:
4 Gemüsezwiebeln
50 g Zucker
50 g Butter
½ l Veltliner
Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Die Kalbszunge in einen grossen Topf geben und mit Salzwasser bedecken. Eine Karotte, ¾ vom Sellerie und 2 Zwiebeln grob schneiden und dazugeben. Mit den Gewürzen aufkochen und für etwa 3 Stunden weich kochen.
- Für den Teig die Kartoffeln in der Schale weich kochen, noch heiss schälen und durch eine Kartoffelpresse geben.
- Die Kartoffelmasse in die Küchenmaschine geben und mit dem Mehl für 10 bis 15 Minuten auf kleinster Stufe rühren. Mit Salz abschmecken und gerade so viel Wasser hinzufügen bis ein kompakter, glatter Teig entsteht (je nach Stärkegehalt der Kartoffeln kann der Teig mehr oder weniger Wasser benötigen).
- Den Teig flachstreichen, vakuumieren und für mindestens 1 Stunde kalt stellen (Alternative: zwischen zwei Frischhaltefolien dünn ausrollen und so kalt stellen).
- Für die Schmorzwiebeln die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Butter und Zwiebeln dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erst im eigenen Saft dünsten, dann immer wieder mit etwas Wein auffüllen. Aber immer nur so viel, dass die Zwiebeln sanft schmoren können. Deckel auf Pfanne legen und auf kleiner Stufe mindestens zwei, besser drei Stunden garen. Immer wieder etwas Wein zugeben. Alle Flüssigkeit soll verkocht werden und eine intensive Marmelade entstanden sein.
- Die Kalbszunge aus dem Fond nehmen und sofort in Eiswasser abschrecken. Schälen, in feine Würfeli schneiden und in eine Schüssel geben. Das restliche Gemüse ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in der Brühe blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und zu der Zunge geben. Mascarpone und fein geschnittene Petersilie dazugeben und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Teig mit der Maschine sehr dünn ausrollen und in einem Abstand von ca. 5 cm mit einem Teelöffel Füllung belegen. Eine zweite Lage Teig darauflegen. Mit einem Ausstecher runde Chräpfli herstellen.
- Die Chräpfli in Salzwasser für 2 Minuten kochen und auf der Zwiebelmarmelade anrichten. Mit gehobeltem Bergkäse und brauner Butter servieren.
René Stoye
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