Rezept
«Bergacker» Kartoffeln & Bohnen
Hansjörg Ladurner
Hansjörg Laduner, 15-Punkte-Chef im Scalottas (Schweizerhof, Lenzerheide) pflegt eine Terroir-Küche mit regionalen Produkten und weiss genau wo sein Gemüse wächst.
Zutaten
Für die Kartoffeln
400 gr kleine Bergackerkartoffeln
500 gr Butter
Salz, Pfeffer
Für die Ackerbohnen
80 gr geschälte Ackerbohnen (Saubohnen)
2 Esslöffel Butter von den Kartoffeln
Etwas Gemüsefond oder Wasser
Salz, Pfeffer
Gerstengrassaft
1 dl Gerstengrassaft
1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl
1 Prise Zucker
Salz
Garnitur
Einige Kornblumenblüten
Hotel Schweizerhof
Scalottas Terroir
Zubereitung
- Die Kartoffeln waschen und in der zerlassenen Butter konfieren (leicht Köcheln). Je nach Grösse und Sorte benötigen die Kartoffeln zwischen 20 und 35 Minuten. Zum Schluss Salz und Pfeffer beigeben.
- Die Ackerbohnen in der Butter anziehen und würzen.
- Den Gerstensaft würzen und das Johannisbrotkernmehl mit dem Stabmixer unterziehen. Anschliessend in einen ISIbläser füllen und mit einer Patrone aufschäumen. Eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen
- Beim Anrichten die Kartoffeln aus der heissen Butter in schalen anrichten, die Bohnen darüberstreuen und den Gerstensaftschaum darüber sprühen. Mit den Kornblüten garnieren. Die restliche Butter kann nach dem Erkalten schaumig geschlagen werden und als Brotaufstrich verwendet werden. Sie hat einen feinen Kartoffelgeschmack
Hansjörg Ladurner, Hotel Schweizerhof, Scalottas Terroir, Lenzerheide
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