Vorteig

1. Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, also gut vermischen. Dann das Mehl dazugeben und alles gründlich vermengen bzw. verkneten.
2. Den Vorteig anschliessend abgedeckt etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

1. Den Vorteig mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2–3 Minuten auf niedriger Stufe ankneten.
2. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 15 Minuten weiterkneten.
3. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Teigtuch einschlagen und 10–20 Minuten ruhen lassen.

Formen

1. Nach der Gärzeit den Teig in 80- bis 100-g-Stücke portionieren.
2. Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässigen Kugeln formen.
3. Danach alle Teigstücke nach und nach zu länglichen Strängen ausrollen.
4. Den Strang in einer umgekehrten U-Form vor sich auf die Arbeitsfläche legen, sodass die Öffnung nach unten zeigt. Dann die Stränge kurz vor dem Ende kordelartig ineinander verschlingen und die Enden links und rechts auf den Strang drücken, sodass drei Fenster entstehen.
5. Die geformten Brezeln mit genügend Abstand auf ein leicht bemehltes Teigtuch legen, abdecken und 60–90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
6. Danach die Teiglinge etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen – so lassen sie sich deutlich besser belaugen.
7. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Natronlauge

Bei den folgenden Arbeitsschritten bitte unbedingt laugenfeste Handschuhe und eine Schutzbrille tragen.

Variante 1: Natronlauge mit Natronpulver (NaHCO₃, Natriumbicarbonat)

1. Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig ins kochende Wasser geben. ACHTUNG: Das Wasser sprudelt leicht auf!
2. Die Lauge etwas abkühlen lassen und erst dann die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5–6 Sekunden in die Natronlauge geben. Anschliessend leicht abtropfen lassen.
3. Die Brezeln danach auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit etwas Brezelsalz bestreuen.

Variante 2: Natronlauge mit Natronperlen (NaOH, Natriumhydroxid)

1. Bitte die Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten. SICHERHEITSHINWEIS: Natron immer zum Wasser geben, niemals umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein (27–38 °C). Keinesfalls kaltes oder heisses Wasser verwenden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen.
2.  Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen – nicht aufkochen!
3. Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5–6 Sekunden in die Natronlauge eintauchen und leicht abtropfen lassen.
4. Die Brezeln anschliessend auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen und mit etwas Brezelsalz bestreuen.

Backen

Die Brezeln im vorgeheizten Backofen etwa 10–12 Minuten knusprig ausbacken.

Dies ist ein Rezept aus dem Buch «Die besten Brote der Welt» von Marcel Paa.