Poolish (Vorteig)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei vermischen.
2. Den Vorteig abdecken und 12-14 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig-Autolyse

1. Den Poolish mit Mehl und Wasser in die Küchenmaschine geben und gut vermengen.
2. Den Teig abdecken und 30 Minuten bis 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3. Hefe, Salz und Malz hinzufügen und den Teig 15-20 Minuten kneten, bis er eine geschmeidige Konsistenz erreicht.

Hauptteig-Bassinage

1. Nach und nach den zweiten Teil Wasser hinzufügen.
2. Den Teig nun so lange weiterkneten, bis das Wasser vollständig aufgenommen wurde.
3. Den Teig in eine gut gefettete Schüssel geben, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
4. Danach den Teig dehnen und falten. Dazu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und zur gegenüberliegenden Seite falten. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.
5. Den Teig erneut abdecken und weitere 2 ½-3 ½ Stunden gären lassen. Falls nötig, nach der Hälfte der Zeit nochmals dehnen und falten.

Formen Teil 1

1. Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen.
2. Die Teiglinge behutsam über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
3. Teiglinge vorsichtig zu einem Zylinder formen und mit dem Verschluss nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
4. Die Teiglinge 20 Minuten entspannen lassen.

Formen Teil 2

1. Die Teiglinge mit dem Handballen leicht flach drücken, von hinten nach vorn überschlagen und schrittweise zu einem Strang rollen. Dabei darauf achten, dass die Enden spitz zulaufen und der Verschluss gut verschlossen ist.
2. Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf ein bemehltes Teigtuch legen und mit einer Falte im Tuch stützen. Dann mit dem übrigen Tuch abdecken.
3. Die Teiglinge weitere 30-40 Minuten bei Raumtemperatur oder 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Währenddessen den Backofen mit einer Backplatte oder einem Brotbackstein in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

1. Nach der Gehzeit die Teiglinge vorsichtig auf ein Brett oder eine Kippdiele kippen.
2. Die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf einen Streifen Backpapier setzen.
3. Die Oberfläche mit einer scharfen Klinge dreimal leicht diagonal einschneiden. Die Klinge dabei in einem 45°-Winkel ansetzen und mit einem Zug durchziehen.
4. Die Teiglinge mit dem Backpapier auf einen Schieber oder ein umgedrehtes Blech ziehen und direkt auf den heissen Backstein oder die Backplatte geben und den Ofen bedampfen.
5. Nach 15 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 230 °C reduzieren und die Baguettes weitere 10 Minuten knusprig ausbacken.
6. Die Baguettes nach dem Backen auf einem Küchengitter auskühlen lassen.

Dies ist ein Rezept aus dem Buch «Die besten Brote der Welt» von Marcel Paa.