Baguette

Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten

Weissvorteig
52 g Weissmehl
40 g Wasser, 28–30 °C
1 g Hefe

Hauptrezept
240 g Weissmehl
150 g Wasser, 22–24 °C
95 g Weissvorteig
5 g Hefe
1 g Malzpulver
7 g Salz

Zubereitung

Den Vorteig am Vortag zubereiten, 3 Stunden draussen stehen lassen, danach kalt stellen.
Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz beigeben.
Den Teig in der langsamen Stufe mischen bis sich eine Glutenstruktur bildet (ca. 10–15 Minuten). Danach denn Teig auskneten und das Salz beigeben.
Den ganzen Teig bei Zimmertemperatur ca. 30–60 Minuten draussen stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am Folgetag den Teig aus der Kühle nehmen und Stücke von 400 g abwiegen.
Die Teiglinge länglich aufarbeiten, und danach ein Baguette mit den Handballen formen.
Die Teiglinge 30–60 Minuten draussen stehen lassen, und mit Weissmehl oder Dunst bestäuben und mehrmals einschneiden.
Dann die Baguettes im auf 210 °C–220 °C vorgeheizten Ofen für 18–22 Minuten goldgelb backen.

Andreas Caminada