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RezeptBaguette
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
Weissvorteig
52 g Weissmehl
40 g Wasser, 28–30 °C
1 g Hefe
Hauptrezept
240 g Weissmehl
150 g Wasser, 22–24 °C
95 g Weissvorteig
5 g Hefe
1 g Malzpulver
7 g Salz
Zubereitung
- Den Vorteig am Vortag zubereiten, 3 Stunden draussen stehen lassen, danach kalt stellen.
- Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz beigeben.
- Den Teig in der langsamen Stufe mischen bis sich eine Glutenstruktur bildet (ca. 10–15 Minuten). Danach denn Teig auskneten und das Salz beigeben.
- Den ganzen Teig bei Zimmertemperatur ca. 30–60 Minuten draussen stehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Am Folgetag den Teig aus der Kühle nehmen und Stücke von 400 g abwiegen.
- Die Teiglinge länglich aufarbeiten, und danach ein Baguette mit den Handballen formen.
- Die Teiglinge 30–60 Minuten draussen stehen lassen, und mit Weissmehl oder Dunst bestäuben und mehrmals einschneiden.
- Dann die Baguettes im auf 210 °C–220 °C vorgeheizten Ofen für 18–22 Minuten goldgelb backen.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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