REZEPT
Frische Bagels von Stéphane Decotterd
Stéphane Décotterd
Von Gérard Rabaey hat er das Restaurant «Pont de Brent» übernommen und dort einen hervorragenden Job gemacht. Inzwischen betreibt der Starchef in Glion oberhalb Montreux das «Maison Décotterd» mit 18 Punkten.
Zutaten
500 g Mehl (Weissmehl oder T550)
150 g Wasser
150 g Milch
10 g Salz
7g Honig
5 g frische Hefe
100 g Sauerteig
35 g Butter
1 Eiweiss, leicht aufgeschlagen
Sesama
Maison Décotterd
Restaurant Stéphane Décotterd
Zubereitung
- Alle Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Knethaken bei kleiner Geschwindigkeit 2 bis 3 Minuten, dann 8 Minuten im Schnellgang kneten. Teig 10 Minuten ruhen lassen und zu Kugeln à 100 g formen. Weitere 10 Minuten ruhen lassen.
- Mit dem bemehlten Daumen ein Loch in die Kugel bohren und Teig in Form ziehen. Bagels auf Backpapier legen und bei Zimmertemperatur 40 bis 45 Minuten aufgehen lassen.
- Backen: Ofen mit Backblech auf 220C° vorheizen. Für ein noch besseres Resultat, so vorhanden, Pizzastein verwenden.
- In der Zwischenzeit Bagels in einem mit Kochwasser gefüllten Topf beidseitig je 1 Minute kochen. Auf Küchentuch abtropfen lassen.
- Mit dem Eiweiss bepinseln und mit Sesam bestreuen. Die Bagels auf das heisse Backblech legen und 15 bis 20 Minuten backen. Auf Kuchengitter auskühlen.
Stéphane Décotterd, Maison Décotterd, Restaurant Stéphane Décotterd, Glion
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