Apfeltarte mit Rosmarin
Fabrizio Zanetti
Der St. Moritzer Fabrizio Zanetti ist ein «Wundermann»: Fine Dining im noblen «Suvretta House» auch für 200 Gäste! Neu 17 Punkte im GaultMillau!
Zutaten
Zutaten für eine Backform mit 30 cm Durchmesser/ 8 Personen
Mürbeteig (500 g):
200 g Butter in kleinen Stücken
130 g Puderzucker
50 g Mandelmehl
1 Prise Fleur de sel aus der Guérande
1 Brieflein Vanillezucker
1 Ei
250 g Weissmehl
Mandelcrème mit Pistazien:
50 g geschälte Pistazien
250 g Butter
250 g Puderzucker
250 g gemahlene Mandeln
120 g Pistazienpaste
25 g Maizena
20 g Kirschwasser
2 große Eier
Konditorcrème (300 g):
120 g/ml Milch
20 g/ml Rahm
1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark
40 g Eigelb
35 g Kristallzucker
15 g Butter
30 g Mascarpone
Karamellisierte Äpfel mit Rosmarin:
200 g Zucker
400 g/ml Wasser
2 Zweige Rosmarin
4 Äpfel (Golden Delicious)
Zubereitung
Mürbeteig
Butter, Puderzucker, Mandelmehl, Guérande-Salz und Vanillezucker in der Küchenmaschine aufschlagen. Die Eier eins nach dem andern untermischen, dann das Mehl hinzufügen. Teig kühlstellen.
Konditorcrème
In einem Topf die Milch und Rahm mit der aufgeschlitzten Vanilleschote und dem Mark zum Kochen bringen. Zugedeckt etwa 10 Minuten ziehen lassen. Erneut aufkochen lassen und durch ein feines Sieb streichen. Das Eigelb mit Zucker in einer Metallschüssel aufschlagen bis die Masse hell ist und zur Milchmasse giessen. Unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen, dann Butter und Mascarpone einrühren. Abkühlen lassen.
Mandelcreme
Die geschälten Pistazien bei 170 Grad während 10 Minuten rösten. Etwas abkühlen lassen und im Mörser oder mit dem Wallholz zerstossen. Butter mit dem Mixer aufschlagen und die restlichen Zutaten nacheinander hinzufügen, dabei auf niedriger Stufe weiterrühren. Mit der Konditorcrème vermengen und kühlstellen.
Karamellisierte Äpfel
Den Zucker in einem Topf zu kastanienbraunem Karamell schmelzen lassen, um den Kochvorgang zu stoppen, das Wasser zugiessen. Rosmarinzweige beifügen. Die Äpfel schälen, entkernen und halbieren. In den Rosmarinsirup tauchen und sie bei schwacher Hitze 30 Minuten lang pochieren lassen.
Fertigstellen
Den Teig 2 mm dünn auswallen und in die gebutterte oder mit Backpapier belegte Tarte-Form geben. Im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen 20 Minuten ohne Belag vorbacken. Dazu mit Backpapier und Backkugeln oder Kichererbsen belegen.
Den vorgebackenen Tortenboden bis 1 cm unter den Rand mit der Pistazien-Mandelcrème bestreichen, die pochierten Apfelhälften mit der flachen Seite in die Creme legen. Im vorgeheizten Backofen bei 155 Grad während 20 bis 25 Minuten backen.
Die Tarte mit gehackten Pistazien und etwas Rosmarinblüten garnieren. Lauwarm geniessen.
Die Tarte kann mit anderen Früchten wie Orangen, Birnen oder Bananen und Kräutern wie Verveine, Basilikum oder Thymian zubereitet werden.
