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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

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Rezept

Apfel-Glace

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Andreas Caminada

Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

2 l Apfelsaft
8  Äpfel, in Stücken
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
50 g Sauternes
1 Vanilleschote
180 g Eigelb
75 g Zucker
125 g Butter

Zubereitung

  1. Aus Apfelsaft, Äpfeln, Sternanis, Nelken und Lorbeerblatt einen Fond herstellen.
  2. Diesen auf 750 ml reduzieren, passieren und auskühlen lassen. Zucker, Sauternes, Eigelb und das Vanillemark in den Apfelfond geben und unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen (zur Rose abziehen).
  3. Die Eisgrundmasse auf einem Eisbad rühren bis sie kalt ist. Bei einer Temperatur von 27 °C die Butter einmixen.
  4. Die fertige Eismasse im Pacojetbecher frieren oder in der Glacemaschine abdrehen.
Andreas Caminada
StichworteglacéFruchteisdessertApfelCaminadaV-Zug
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