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Rezept
Apfel-Glace
Andreas Caminada
Der Kult-Koch vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR hat (fast) alles: 19 GaultMillau-Punkte, drei Sterne. Für den Channel dreht er Rezept-Videos.
Zutaten
2 l Apfelsaft
8 Äpfel, in Stücken
1 Sternanis
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
50 g Sauternes
1 Vanilleschote
180 g Eigelb
75 g Zucker
125 g Butter
Zubereitung
- Aus Apfelsaft, Äpfeln, Sternanis, Nelken und Lorbeerblatt einen Fond herstellen.
- Diesen auf 750 ml reduzieren, passieren und auskühlen lassen. Zucker, Sauternes, Eigelb und das Vanillemark in den Apfelfond geben und unter ständigem Rühren auf 82 °C erhitzen (zur Rose abziehen).
- Die Eisgrundmasse auf einem Eisbad rühren bis sie kalt ist. Bei einer Temperatur von 27 °C die Butter einmixen.
- Die fertige Eismasse im Pacojetbecher frieren oder in der Glacemaschine abdrehen.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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