Hotel Villa Honegg
Küchenchefin mit 25 Jahren? Geht schon! Nadine Stadelmann kocht mit Talent, Neugier und Mut, leitet die 13-köpfige Brigade souverän und holt für die «Villa Honegg» den 14. GaultMillau-Punkt. Regional soll’s sein im kleinen, feinen Jugendstil-Hotel hoch über dem Vierwaldstättersee. Also kriegen wir zum Start geräucherte Lachsforelle aus Attinghausen UR, mit in der Schärfe gebändigtem Meerrettich und erfrischendem Gurkensud. Beim Kalbstatar gibt’s nicht die klassische 08/15-Variante. Die Chefin flämmt, sucht die Röstaromen, setzt gepickelten Pommery-Senf ein. Ergebnis: überzeugend! Gilt auch für den Babylattich mit Erbsen, geräuchertem Ricotta und Zitronenvinaigrette. Und fürs Onsen-Ei mit weissen und grünen Spargeln. Nadines Trick gegen Langeweile im Glas: geräucherte Butter in der Sauce hollandaise!
Die mutigsten Gänge des Abends? Eine wuchtige Brennnessel-Weissweinsuppe, aufgemixt im Pacojet, aufgepeppt mit Wodka und Espresso. Mittendrin im Teller eine hübsche Tartelette mit Morchelragout. Einziger Haken: Das Törtchen löst sich schnell auf in der Suppe, wird weich und pampig. Dann kommt Kalbszunge auf den Teller, sous vide gegart, diskret unter einem Kräutersalat mit eingelegten Johannisbeeren versteckt. Beeindruckend die Pilz-Consommé dazu. «Nach fünf Tagen köcheln war sie so, wie ich sie haben will», sagt die Chefin und serviert eine Brioche dazu. Den Zander formt sie fleissig zum Mosaik und streut Frühlingszwiebel-Asche drüber; saftiger wird der Fisch dadurch nicht. Ausgezeichnet die Beilage: ein moderner, asiatisch angehauchter Frühlingskartoffelsalat mit Zitronengras aus dem Garten der «Villa». Für den Hauptgang hat die Chefin einen zuverlässigen Verbündeten unten im Tal: Toni Odermatt von der Geissäheimet Meierskählen bei Stans liefert seine Gitzi auf den Berg. Der Schlegel wird geschmort, gezupft und in eine panierte Praline verpackt, der Rücken wird pariert und gebraten. Auch der Käse kommt aus Stans: «Flade», «Röteli», Sbrinz und mehr liegen auf dem Wagen.
Küchenchefin mit 25 Jahren? Geht schon! Nadine Stadelmann kocht mit Talent, Neugier und Mut, leitet die 13-köpfige Brigade souverän und holt für die «Villa Honegg» den 14. GaultMillau-Punkt. Regional soll’s sein im kleinen, feinen Jugendstil-Hotel hoch über dem Vierwaldstättersee. Also kriegen wir zum Start geräucherte Lachsforelle aus Attinghausen UR, mit in der Schärfe gebändigtem Meerrettich und erfrischendem Gurkensud. Beim Kalbstatar gibt’s nicht die klassische 08/15-Variante. Die Chefin flämmt, sucht die Röstaromen, setzt gepickelten Pommery-Senf ein. Ergebnis: überzeugend! Gilt auch für den Babylattich mit Erbsen, geräuchertem Ricotta und Zitronenvinaigrette. Und fürs Onsen-Ei mit weissen und grünen Spargeln. Nadines Trick gegen Langeweile im Glas: geräucherte Butter in der Sauce hollandaise!
Die mutigsten Gänge des Abends? Eine wuchtige Brennnessel-Weissweinsuppe, aufgemixt im Pacojet, aufgepeppt mit Wodka und Espresso. Mittendrin im Teller eine hübsche Tartelette mit Morchelragout. Einziger Haken: Das Törtchen löst sich schnell auf in der Suppe, wird weich und pampig. Dann kommt Kalbszunge auf den Teller, sous vide gegart, diskret unter einem Kräutersalat mit eingelegten Johannisbeeren versteckt. Beeindruckend die Pilz-Consommé dazu. «Nach fünf Tagen köcheln war sie so, wie ich sie haben will», sagt die Chefin und serviert eine Brioche dazu. Den Zander formt sie fleissig zum Mosaik und streut Frühlingszwiebel-Asche drüber; saftiger wird der Fisch dadurch nicht. Ausgezeichnet die Beilage: ein moderner, asiatisch angehauchter Frühlingskartoffelsalat mit Zitronengras aus dem Garten der «Villa». Für den Hauptgang hat die Chefin einen zuverlässigen Verbündeten unten im Tal: Toni Odermatt von der Geissäheimet Meierskählen bei Stans liefert seine Gitzi auf den Berg. Der Schlegel wird geschmort, gezupft und in eine panierte Praline verpackt, der Rücken wird pariert und gebraten. Auch der Käse kommt aus Stans: «Flade», «Röteli», Sbrinz und mehr liegen auf dem Wagen.
