Le Café Suisse
Sie ist erst 30 und schon gibt’s für Marie Robert in ihrem charmanten und eleganten «Café Suisse» den 16. Punkt und einen beeindruckenden Titel: «GaultMillau Köchin des Jahres»! Arnaud Gorse sorgt für den zuvorkommenden Service sowie die Weinbegleitung und präsentiert die wunderbar ausgefeilten Gerichte der Chefin, die nochmals an Stilsicherheit zugelegt hat.
Den Start macht ein Korken auf einem spektakulären Porzellankissen, um den sich harmonisch Peperoni, Schweinsrillette und eine Tuile von grünem Apfel gruppieren. Exquisit kommt die Babuschka mit in Buchenholz geräuchertem schottischem Lachs im Bauch samt Wodka-Kaviar daher. Ihr folgen (zu) kalte Morcheln mit Entenleberfüllung neben Mini-Grünspargeln auf einer durchsichtigen Platte mit doppeltem Boden: Auf den unteren malte die Chefin ein nicht essbares Bild, das die Zutaten oben wie in einem Blumengarten präsentiert – zauberhaft. Umwerfend ist eine Entenleberkugel, für den nächsten Hammer sorgt der Carpaccio vom roten Tuna, aufgefächert zwischen Yuzu, Grapefruit, Combava und Blumen. Und man sitzt schon fast sprachlos vor dem exquisiten Kaisergranattatar mit einer Mini-Brunoise von Karotten. Nicht ganz so ausgefallen, aber unglaublich gut ist das Schweizer Rind mit Bärlauchbutter, Süsskartoffelemulsion, Cannellone mit Pilz-Duxelles, grüner Polenta mit Spargeln und Morcheln samt einem wuchtigen Safran-Sablé.
Den nächsten Applaus gibt’s fürs Dessert, für einen märchenhaften Strauch: Sein Stamm besteht aus Schokolade, die Blätter aus Erdbeer-Zuckerwatte, begleitet wird er von Erdbeeren, Walderdbeeren und heisser Schokosauce. Und zuallerletzt begeistert uns die Passionsfruchtglace in Form einer Mini-Magnum, serviert mit einem Vulkan von flüssigem Stickstoff.
