Hotel Alex Lake Zürich
Schon wenige Monate nach dem Start in Thalwil hat der erst 28-jährige Michael Schuler seinen Stil gefestigt. Schulers Menü im «Aqua», dem wohl kleinsten Gourmetrestaurant der Schweiz, wirkt stilsicher und harmonisch. Dass er von seinem früheren Chef Stefan Heilemann auch eine Nähe zur Thai-Küche mitgebracht hat, ist verständlich; aber gleich zu Beginn überzeugt die Kombination von einer frischen, leicht pochierten Auster mit einer kräftigen Thai-Salsa trotzdem nicht ganz. Die erwartete frische Jodigkeit der Muschel geht im prominenten Aroma der Fischsauce buchstäblich unter. Die kleine Disharmonie bleibt aber die Ausnahme, welche die Regel bestätigt. Das Tatar von den eigenen Rindern aus dem Jura, in Kombination mit warmer, buttriger Brioche, Kräutercreme und frischen sowie eingelegten, knackigen Radieschen stimmt uns gleich wieder zuversichtlich und zeugt vom guten Gespür des Chefs für die Balance der Aromen.
Fingerspitzengefühl beweist Schuler auch beim Gambero rosso, den er mit Sesam, Wakame-Algen, Yuzu, Limettenvinaigrette, Miso-Mayo und einem Dashi-Sud in eine japanische Geschmackswelt einbettet und dabei die einzelnen Elemente schön herausarbeitet. Beim saftig-fleischigen Heilbutt mit Artischockencreme, Kapern und Speckvelouté steht der Fisch als Hauptprodukt ebenso schön im Zentrum wie der prächtige, tiefrote Kaisergranat danach: Das süsse Aroma des Krustentiers wird vom säuerlichen, eingelegten Stangensellerie und von einer Kräutervinaigrette wunderbar kontrastiert sowie von der feinen Schärfe einer Cayenne-Mayo ergänzt. Nach dem ausgezeichneten Hauptgang – gebratene Brust und Leber sowie geschmorte Schenkel vom Perlhuhn an Albufera-Sauce – sorgt Larissa Wehrli dafür, dass einem auch die letzten Gerichte des Abends lange in Erinnerung bleiben. Wie die junge Patissière Matcha-Tee, Salzzitrone und Buchweizen zur stimmigen Kombination mit herben, salzigen, nussigen und süssen Noten zusammenfügt, ist erstaunlich. Trittsicher verbindet sie dann ein Randen-Crémeux mit eingelegter Rande und Randengelee sowie Randen-Blutorangen-Sorbet und -Sauce; mit Zitronenthymian und Langpfeffer werden Gewürzakzente gesetzt. Wehrlis Arbeit zeugt von einem ganz eigenen Dessertverständnis, das geschmackliche Präzision und Kraft mit hervorragenden technischen Fähigkeiten vereint und, wie das ganze Menü, einen bleibenden Eindruck hinterlässt.
Michael Schuler wird von GaultMillau als «Entdeckung des Jahres» ausgezeichnet.
Schon wenige Monate nach dem Start in Thalwil hat der erst 28-jährige Michael Schuler seinen Stil gefestigt. Schulers Menü im «Aqua», dem wohl kleinsten Gourmetrestaurant der Schweiz, wirkt stilsicher und harmonisch. Dass er von seinem früheren Chef Stefan Heilemann auch eine Nähe zur Thai-Küche mitgebracht hat, ist verständlich; aber gleich zu Beginn überzeugt die Kombination von einer frischen, leicht pochierten Auster mit einer kräftigen Thai-Salsa trotzdem nicht ganz. Die erwartete frische Jodigkeit der Muschel geht im prominenten Aroma der Fischsauce buchstäblich unter. Die kleine Disharmonie bleibt aber die Ausnahme, welche die Regel bestätigt. Das Tatar von den eigenen Rindern aus dem Jura, in Kombination mit warmer, buttriger Brioche, Kräutercreme und frischen sowie eingelegten, knackigen Radieschen stimmt uns gleich wieder zuversichtlich und zeugt vom guten Gespür des Chefs für die Balance der Aromen.
Fingerspitzengefühl beweist Schuler auch beim Gambero rosso, den er mit Sesam, Wakame-Algen, Yuzu, Limettenvinaigrette, Miso-Mayo und einem Dashi-Sud in eine japanische Geschmackswelt einbettet und dabei die einzelnen Elemente schön herausarbeitet. Beim saftig-fleischigen Heilbutt mit Artischockencreme, Kapern und Speckvelouté steht der Fisch als Hauptprodukt ebenso schön im Zentrum wie der prächtige, tiefrote Kaisergranat danach: Das süsse Aroma des Krustentiers wird vom säuerlichen, eingelegten Stangensellerie und von einer Kräutervinaigrette wunderbar kontrastiert sowie von der feinen Schärfe einer Cayenne-Mayo ergänzt. Nach dem ausgezeichneten Hauptgang – gebratene Brust und Leber sowie geschmorte Schenkel vom Perlhuhn an Albufera-Sauce – sorgt Larissa Wehrli dafür, dass einem auch die letzten Gerichte des Abends lange in Erinnerung bleiben. Wie die junge Patissière Matcha-Tee, Salzzitrone und Buchweizen zur stimmigen Kombination mit herben, salzigen, nussigen und süssen Noten zusammenfügt, ist erstaunlich. Trittsicher verbindet sie dann ein Randen-Crémeux mit eingelegter Rande und Randengelee sowie Randen-Blutorangen-Sorbet und -Sauce; mit Zitronenthymian und Langpfeffer werden Gewürzakzente gesetzt. Wehrlis Arbeit zeugt von einem ganz eigenen Dessertverständnis, das geschmackliche Präzision und Kraft mit hervorragenden technischen Fähigkeiten vereint und, wie das ganze Menü, einen bleibenden Eindruck hinterlässt.
Michael Schuler wird von GaultMillau als «Entdeckung des Jahres» ausgezeichnet.
