Bürgenstock Resort

Was für ein genialer Tanz ums rosa Schwein! Kotelett und Bauch werden auf einem speziell angefertigten Holzbrett serviert, mit etwas Maldon-Salz, einer ausgezeichneten Biersauce und einem noblen Sknife-Messer daneben. Das Fleisch wird im letzten Moment noch geräuchert. Natürlich ist es keine Sau wie jede andere: Wiesenschwein von Bauer Franz Studer aus dem Entlebuch ist angesagt, hervorragend im Fleisch, noch besser im Fett. Etwas Spinat gibt’s dazu und Kartoffelstock mit selbst fermentiertem Knoblauch. Empfohlenes Getränk: Bürgenbräu aus Stans. Sau & Bier würde man im schönsten Fünfsterne-Resort Europas auch nicht unbedingt erwarten.

Das Weidesäuli kriegen wir auf der Pool-Terrasse des «Oak», abseits der grossen Besucherströme. Küchendirektor Mike Wehrle hat einmal mehr einen sehr begabten jungen Küchenchef aus dem Hut gezaubert: Der Berner Manuel Zünd, schwer tätowiert, in der Freizeit auf seiner Harley unterwegs, ist eine gute Wahl für den «Grill». Aus seiner Heimat bringt er Zartes mit auf den Berg: eine Lachsforelle aus Rubigen, angerichtet auf einem perfekten Couscous und mit Gartengemüse. Ein faszinierendes Gel aus Yuzu und Amalfi-Zitrone liegt auf dem Fisch, ein «Sweet and sour» der besonders raffinierten Art. Schon die erste Vorspeise gefiel uns gut: Kalbstatar, etwas zaghaft gewürzt allerdings, mit Erbse, Rapsöl, karamellisierten Silberzwiebeln und feinen Zungenröllchen.

Chef Zünd hat’s gut: Auf den Grill (Green Egg XXL) kommt vorwiegend, was der Nachbar liefert: Holzen-Fleisch! «Grosses pièces» aus Spanien kriegt man auch: Côte de bœuf Morucha, 1,1 Kilo schwer, geeignet für zwei bis drei Personen. «Make it Surf & Turf Style» geht auch; dann servieren die angenehm freundlichen Servicemitarbeiter einen halben kanadischen Hummer dazu. Zünd ersetzt im «Oak» Küchenchef Andreas Haseloh. Der hat freundlicherweise das Rezept seines Signature Dishes zurückgelassen: Hummerbisque der Extraklasse.