Bürgenstock Resort Lake Lucerne
Wie kriegt man ein C-Teil wie das Brisket vom Holzen-Rind so hin, dass man es in einem Fünf-Sterne-Resort auftischen kann? Dennis Krengel, der neue Chef im «Oak», hat den Dreh raus: «24 Stunden lang in der Marinade beizen. Sechs, sieben Stunden bei 85 Grad in den Smoker schieben. Dann nochmals bei 30 Grad ins Sous-vide-Bad legen.» Verblüffend: Die grobfaserige Rindsbrust wird so nahezu butterzart. Dass man hier nicht nur auf Rib Eye und mächtige Tomahawks setzt, ehrt die Brigade. Angeliefert wird das Fleisch von Nachbar Holzen und von Luma. Auch die Beilagen sind nicht 08/15: Chipotle-Aïoli, Wasabi-Senf, zum Brisket eine Holundersauce mit durchdeklinierter Petersilienwurzel.
Die Köche im «Oak» wechseln häufig, die Location bleibt gleich: Aufgetragen wird bei schönem Wetter am nierenförmigen, kultigen Pool, im Winter im heimeligen Restaurant. Einige überraschende Gerichte gibt es auch. Breite Pappardelle etwa, nicht wie üblich mit Bolo-Sauce, sondern mit grober Salsiccia, Artischocken und Eierschwämmli. Würden wir wieder bestellen. In der «Oak»-Seafood-Abteilung: Austern Marennes-Oléron Nummer 2, Jakobsmuscheln mit Blumenkohl, Chorizo (!) und Traube. Seezunge à la meunière mit Bergkartoffel, Zitrone und Kapern. «Seafood-Tower» in der sommerlichen Champagner-Lounge.
Wie kriegt man ein C-Teil wie das Brisket vom Holzen-Rind so hin, dass man es in einem Fünf-Sterne-Resort auftischen kann? Dennis Krengel, der neue Chef im «Oak», hat den Dreh raus: «24 Stunden lang in der Marinade beizen. Sechs, sieben Stunden bei 85 Grad in den Smoker schieben. Dann nochmals bei 30 Grad ins Sous-vide-Bad legen.» Verblüffend: Die grobfaserige Rindsbrust wird so nahezu butterzart. Dass man hier nicht nur auf Rib Eye und mächtige Tomahawks setzt, ehrt die Brigade. Angeliefert wird das Fleisch von Nachbar Holzen und von Luma. Auch die Beilagen sind nicht 08/15: Chipotle-Aïoli, Wasabi-Senf, zum Brisket eine Holundersauce mit durchdeklinierter Petersilienwurzel.
Die Köche im «Oak» wechseln häufig, die Location bleibt gleich: Aufgetragen wird bei schönem Wetter am nierenförmigen, kultigen Pool, im Winter im heimeligen Restaurant. Einige überraschende Gerichte gibt es auch. Breite Pappardelle etwa, nicht wie üblich mit Bolo-Sauce, sondern mit grober Salsiccia, Artischocken und Eierschwämmli. Würden wir wieder bestellen. In der «Oak»-Seafood-Abteilung: Austern Marennes-Oléron Nummer 2, Jakobsmuscheln mit Blumenkohl, Chorizo (!) und Traube. Seezunge à la meunière mit Bergkartoffel, Zitrone und Kapern. «Seafood-Tower» in der sommerlichen Champagner-Lounge.
