Bürgenstock Resort
Zweihundertdreissig Kilo Lebendgewicht! Culinary Director Mike Wehrle und Manuel Zünd, sein Küchenchef im «Oak» am nierenförmigen «Bürgenstock»-Pool, fürchten sich nicht vor grossen Tieren. Sie posteten auf dem Brunnenhof der Familie Villiger in Sins einen ganzen Wasserbüffel und zerlegten ihn von Kopf bis Schwanz. Ausbeute: Filet, Rib Eye (drei Wochen im Dry-Age-Schrank), Salami, Salametti, Pastrami, Trockenfleisch. Natürlich wollten wir auch was davon: ein Wasserbüffeltatar. Und ein Wasserbüffel-Rib-Eye. Das Büffelfleisch, dem Vernehmen nach erst noch cholesterinsenkend, war hervorragend, das Rib Eye perfekt gereift und zubereitet. Aber noch mehr imponierte uns, mit welchem Engagement Manuel Zünd die Gerichte servierte. Zum Tatar gab es Eigelb, hausgemachtes Ketchup und knusprig getoastetes Sauerteigbrot aus der eigenen Bäckerei. Beim Rib war Zünd endgültig nicht mehr zu halten: Chimichurri-Sauce, handgezupfte Bio-Rüebli, Bio-Zitrone, Albula-Kartoffeln («Die gute Emilie»). Eine blaue Kartoffel wurde zu Pulver verarbeitet; der Chef war mit dem Ergebnis erst nach langer Testphase zufrieden. Ob jeder Gast mitbekommt, wie hart die «Bürgenstock»-Jungs an jeder einzelnen Beilage arbeiten?
Natürlich landen im «Oak» auch Fische und Meergetier auf dem Green Egg. Kanadischer Hummer beispielsweise, der mit trockengereiftem Rib Eye von Nachbar Holzen oder mit einem Wiesenschweinkotelett aus dem Entlebuch zu einem «Surf and Turf» der besonderen Art kombiniert wird. Wir entschieden uns für einen einheimischen Fisch und wurden mit einer munteren Hokuspokus-Nummer belohnt. Dichter Rauch stieg hoch, als der Kellner die Cloche anhob, so langsam zeichnete sich dann das Gericht ab: zarte Tranchen von einem Brüggli-Saibling mit Buchweizen, grünem Apfel und Stangensellerie. Ein sanfter und dennoch spannender Gang.
Den Schlusspunkt setzte Chefpatissier Damian Carini: Pavlova mit Beeren und Himbeersorbet. Bürgenstock-Bier («brewed in Nidwalden») und Bürgenstock-Wein: ein Château Palace mit Solaris-Trauben vom kleinen Weinberg im Resort.
