Bürgenstock Resort
Schöner geht’s nicht. Die Gäste sitzen entspannt am nierenförmigen Pool, die Sonne (wie ein Feuerball am Himmel) geht unter, die Handys klicken. Angenehm ist die Lage auch am Tisch: Der Wiesbadener Tobias Peyerl ist neuer Küchenchef. Dass das eine oder andere Gericht einen sanften asiatischen Touch hat, ist kein Zufall. Chef Tobias kochte zwei Jahre lang für Tim Raue in Berlin.
Das Angebot am Pool bestimmt der Nachbar: Holzen, der Fleischproduzent der Starchefs, ist ja ebenfalls auf dem Bürgenberg zu Hause und liefert seine gut gelagerten Produkte ins Resort. Dreierlei vom Lamm (inklusive Lammwürstli, zusammengesetzt nach dem Rezept der «Bürgenstock»-Köche), raffinierte Special Cuts wie das spektakuläre Chuck Steak. Es ist wunderschön marmoriert, unglaublich intensiv im Geschmack; prima auch die auf Salz gegarten und leicht abgeflämmten Tropea-Zwiebeln und die kleinen Broccolis dazu. Die Sauce ist intensiv, dank hohem Ochsenschwanzanteil. Nur die ganz grossen Dinger, auf der Karte gelistet unter «Big Business», sind nicht aus der Region. Das riesige, trockengereifte Irish Beef Tomahawk, für mehrere Gäste gedacht und deshalb auch zu einem Rekordpreis (276 Franken) auf der Rechnung. Preiswerter ist das «Taste of Bürgenstock»-Menü: vier elaborierte Gänge für 128 Franken.
Dass Peyerl Grill kann, zeigt sich auch in der neuen Outdoor-Küche mit eingebautem Green Egg auf der Pool-Terrasse. Aber das ist nur die halbe Wahrheit. Er verblüfft uns mit einer 100 Prozent veganen Vorspeise: Variation von Gartenrüebli mit Panna cotta, Passionsfrucht und Yuzuperlen. Knackige Karotten, sommerfrisch mariniert. Auch die erfrischend kalte Brunnenkressesuppe mit Bergkräutern vom Bürgenstock und Saiblingstatar ist spektakulär. Ein Kräutertee wird dazugegossen, für den Duft, nicht für den Gaumen! Auch gut: der gebackene Ochsenschwanz mit Château-Chalon-Sauce, die Combo Kaisergranat und Kalbsbries mit Krustentier-Beurre-blanc.
Das letzte Wort auf dem Berg hat immer der Dessert-Artist aus Buenos Aires: Damián Carini, GaultMillaus «Patissier des Jahres», serviert erst einen frechen Shot (Passionsfrucht, Eiweiss, Bourbon), dann einen federleichten Cheesecake mit Mango, Ananas und Caramelsauce. Sind auf dem Bürgenstock die Beeren reif, streift Carini vor dem Service noch schnell durch Wälder und Felder. Frischer geht nicht.
Schöner geht’s nicht. Die Gäste sitzen entspannt am nierenförmigen Pool, die Sonne (wie ein Feuerball am Himmel) geht unter, die Handys klicken. Angenehm ist die Lage auch am Tisch: Der Wiesbadener Tobias Peyerl ist neuer Küchenchef. Dass das eine oder andere Gericht einen sanften asiatischen Touch hat, ist kein Zufall. Chef Tobias kochte zwei Jahre lang für Tim Raue in Berlin.
Das Angebot am Pool bestimmt der Nachbar: Holzen, der Fleischproduzent der Starchefs, ist ja ebenfalls auf dem Bürgenberg zu Hause und liefert seine gut gelagerten Produkte ins Resort. Dreierlei vom Lamm (inklusive Lammwürstli, zusammengesetzt nach dem Rezept der «Bürgenstock»-Köche), raffinierte Special Cuts wie das spektakuläre Chuck Steak. Es ist wunderschön marmoriert, unglaublich intensiv im Geschmack; prima auch die auf Salz gegarten und leicht abgeflämmten Tropea-Zwiebeln und die kleinen Broccolis dazu. Die Sauce ist intensiv, dank hohem Ochsenschwanzanteil. Nur die ganz grossen Dinger, auf der Karte gelistet unter «Big Business», sind nicht aus der Region. Das riesige, trockengereifte Irish Beef Tomahawk, für mehrere Gäste gedacht und deshalb auch zu einem Rekordpreis (276 Franken) auf der Rechnung. Preiswerter ist das «Taste of Bürgenstock»-Menü: vier elaborierte Gänge für 128 Franken.
Dass Peyerl Grill kann, zeigt sich auch in der neuen Outdoor-Küche mit eingebautem Green Egg auf der Pool-Terrasse. Aber das ist nur die halbe Wahrheit. Er verblüfft uns mit einer 100 Prozent veganen Vorspeise: Variation von Gartenrüebli mit Panna cotta, Passionsfrucht und Yuzuperlen. Knackige Karotten, sommerfrisch mariniert. Auch die erfrischend kalte Brunnenkressesuppe mit Bergkräutern vom Bürgenstock und Saiblingstatar ist spektakulär. Ein Kräutertee wird dazugegossen, für den Duft, nicht für den Gaumen! Auch gut: der gebackene Ochsenschwanz mit Château-Chalon-Sauce, die Combo Kaisergranat und Kalbsbries mit Krustentier-Beurre-blanc.
Das letzte Wort auf dem Berg hat immer der Dessert-Artist aus Buenos Aires: Damián Carini, GaultMillaus «Patissier des Jahres», serviert erst einen frechen Shot (Passionsfrucht, Eiweiss, Bourbon), dann einen federleichten Cheesecake mit Mango, Ananas und Caramelsauce. Sind auf dem Bürgenstock die Beeren reif, streift Carini vor dem Service noch schnell durch Wälder und Felder. Frischer geht nicht.