Neues Ziel: Selbstständigkeit! Dominik Hartmann und Jonathan Pichler sind draussen in der «Magdalena»-Küche in Rickenbach SZ ein Dreamteam. Allerdings nur noch bis zum Herbst: Dann zieht «Joni», Souschef und Super-Pâtissier in Personalunion, aus. «Er hat uns schon länger gesagt, dass er sich selbstständig machen will, wenn sich die passende Möglichkeit findet. Das müssen wir akzeptieren, auch wenn er uns fehlen wird», sagt Adriana Hartmann. Die passende Gelegenheit: Das «Nord» in der Luzerner Neustadt. Pichler eröffnet dort mit seiner Freundin Nadine Reitinger, und das ist die zweite schlechte Nachricht für das «Magdalena»: Nadine leitet souverän den Service, ist auch bei den Gästen sehr beliebt. Bilder oben: Jonathan Pichler, Nadine Reitinger.
Pâtisserie im Zentrum. «Joni» und Nadine haben schon klare Pläne für den Neustart in der Luzerner Neustadt. Morgens gibt’s Frühstück, dann Pâtisserie vom Feinsten. Bis 18 Uhr, dann ist im Edel-Café Feierabend. Bei «Nord» bleibt es nicht, nach einem neuen Namen wird gefahndet. Im «Magdalena» fahndet man bereits nach den Nachfolgern, Dominik Hartmanns erstklassiger Ruf als Chef und Ausbildner und das entspannte, zeitgemässe «Magdalena»-Konzept erleichtern die Suche. Dominik: «Die ersten Kandidaten waren bereits da, haben ein paar Tage mit uns gearbeitet. Wir werden eine Lösung finden.»
Muss zwei starke Mitarbeiter ersetzen: Dominik Hartmann, «Magdalena» Rickenbach SZ.
Das «Magdalena» in Hochform. Testen in Rickenbach SZ. Geht so Fine Dining 2.0? Im bis auf den letzten Platz besetzten «Magdalena» sitzen keine Sternenfresser und keine Gourmet-Besserwisser. Im erstaunlich modernen Restaurant mit den raumhohen Fenstern sitzen Geniesser, bereit, sich auf die neuen Gerichte von Wunderkind Dominik Hartmann einzulassen und staunend zur Kenntnis zu nehmen, dass auch eine 100 Prozent vegetarische Küche in Sachen Vielfalt und Steigerungsmöglichkeiten keine Grenzen kennt. Auch Hartmanns stylish-schwarz gekleidete Sneaker-Truppe im Service ist gut drauf. Aufgetragen wird in bemerkenswert hohem Rhythmus, mit klaren (und in dieser Vegi-Welt auch nötigen) Ansagen und immer mit einem freundlichen Lächeln. Das vergeht auch nicht, wenn man sich am Nebentisch statt fürs Weinpairing oder für eine raffinierte, alkoholfreie Begleitung für ein «Vivi Kola» entscheidet und damit glücklich den Abend verbringt.
Hartmanns Taktik: Blitzangriff! V-Zug-Botschafter Dominik Hartmann und sein brillanter Vize Jonathan Pichler kennen nur eine Taktik: Den Blitzangriff! Sie nehmen sich sehr viel Zeit für aufregende Starters und sorgen mit ihren «Snacks» für Begeisterung. Das Rettich-Röllchen mit Kimchi ist eigentlich ein alter Bekannter, aber einzelne Komponenten wie etwa die koreanische Gochujang Mayo verblüffen. Die Crustade mit grilliertem grünem Spargel und «ein bisschen Limette und Burrata» ist Harmonie pur. Ein kleiner Ausflug nach Rom liegt auch drin: Maritozzi! Bei Hartmann gibt’s diesen Hefeteig-Klassiker nicht wie üblich mit einer süssen Crème, sondern salzig, gefüllt mit Käsecreme, Trüffel und einer Birnen-Sellerievinaigrette.
Den Frühling im Teller: Morcheln und Erbsli auf einem Dashi-Flan.
Den Frühling im Dessert: Rhabarber, dazu ein Weizengras-Sorbet.
Kein Gemüse ist vor ihm sicher: Confierte Nostranogurke, by Dominik Hartmann
Geschafft? Natürlich nicht! In einer zweiten Snack-Runde gibt’s ein Gurken-Ceviche mit Kaffirlimetten, ein erfrischende Sauerrahm-Limettenmousse mit knackigen Erbsli, Erbsensud und Kräutern und vor allem eine unglaubliche Tartelette mit Gurkensphäre, Jalapeño, Dill, Shiso Kresse, Kerbel und Blüten. Da ist selbst die Servicemitarbeiterin beeindruckt: «Unser kleines Kunstwerk», sagt sie stolz, und die Gäste zücken fasziniert ihre Handys. Sie erholen sich bei einem Stück «Magdibrot», hausgemacht natürlich mit Sauerteig und Kartoffelschalen aus dem Albulatal; die aufgeschlagene Butter von der Käserei Annen, mit Sauerrahm, Joghurt und Salz aufgepeppt und zu einem veritablen Butterberg geformt, ist unwiderstehlich gut.
Ran an Lauch & Kohlrabi. Rein ins Menü, ran an den Lauch, der in Rapsöl und Miso sous vide gegart wird. Der grüne Stengel mag Hauptdarsteller sein, aber matchentscheidend ist im «Magdalena» immer, was drunter liegt: weisse Bohnencrème mit Zitrone, Misomayo, Nüsslisalat Sauerklee. Ein kühler, erfrischender Sud wird dazu gegossen: entsafteter Nüsslisalat und Kerbel-Lauchöl. Kohlrabi geht auch in einem Top-Restaurant, wenn sich Chef Dominik darum kümmert. Eine gebratene Kohlrabischnitte wird auf einem Dashi-Flan angerichtet, dazu gibt’s eine Velouté mit Birne, Buttermilch und etwas Bärlauchöl. Natürlich schafft es die Rande, Hartmanns Signature-Gemüse, dehydriert auch ins Frühlingsmenü: gebraten, mit eingelegten Brombeeren, gerösteten Haselnüssen, Chicorino rosso und Randen-Essenz mit Ingweröl.
Modernes Restaurant, moderne Küche: «Magdalena» in Rickenbach, SZ mit Blick über den Schwyzer Talkessel.
Flaacher Spargel mit Sesamlack. Geht noch mehr? Klar doch! Der sous-vide gegarte und gebratene Spargel aus Flaach ZH mit Sesamlack (!), Pistaziencrumble, Zitrone und einer grossartigen Beurre Blanc mit fermentiertem Spargelsaft ist Harmonie pur, einfach nur grossartig. Für den technisch anspruchsvollen Hauptgang kauft Hartmann beim «PilzChef» in Effretikon ZH ein. Ein Igelstachelbart-Pilz wird im Ofen zwei Stunden lang bei 130 Grad confiert und mit einem Hagebuttenlack glasiert; ein Pilzjus mit Ponzu und Zitronenöl verpasst dem fleischigen Löwenmähne-Pilz eine Zusatzladung Umami.
Weizengras-Sorbet oder Käsecrème? Bahn frei für «Joni» Pichler und seine spektakulären Desserts: Rhabarber mit Weizengrassorbet (!). Erdbeer-Ragout mit Zitronenverveine-Eis. Quarksoufflé mit Grapefruit-Sorbet. Oder doch lieber einen Käsegang im typischen Magdalena-Stil? Eine Albula-Kartoffel («Aztec Gold») wird ausgehöhlt und frittiert, die Käsecrème dazu (Schlossberger, alter Schwyzer, Après Soleil) ist eine Wucht. Die Friandises danach? Atemberaubend gut.
Fotos: Digitale Massarbeit, Olivia Pulver
