Fotos: Lucia Hunziker
KOPIEREN? TRANSPORTIEREN! Ikonische Restaurants lassen sich nicht kopieren. Aber zum Glück transportieren. Zumindest im Fall des «Chez Donati», das am 25. April in sein Provisorium am Barfüsserplatz eingezogen ist. Wüsste man es nicht besser, würde man spätestens nach dem dritten Gläschen Wein meinen, im Original an der Johanniterbrücke zu Tisch zu sitzen. Rudi Bindella senior zog beim Umzug seines «Ristorante del Cuore» höchstpersönlich die Fäden und schlug die Nägel für so manches Bild eigenhändig ein. Nicht nur Kunst, Gläser, Geschirr oder Besteck machten die Reise quer durch die Stadt mit, sondern auch Teppiche, Tischfüsse, Stühle, Sitzbänkli, die Voiture für den Tages-Special und natürlich der legendäre Dessertwagen. Rund einen Monat dauerte die «Züglete». Bild oben: Geschäftsführer Davide Lerario (l.) und Küchenchef Pasquale Vinaccio vor dem Eingang, den das «Donati» mit der «Brötli-Bar» teilt.
Frische Farben, altbekannte Kunstwerke: Das Provisorium des «Chez Donati» ist weit mehr als eine Übergangslösung.
WIE AM TIMES SQUARE. Die Neugier der Baslerinnen und Basler auf das «neue» «Donati» ist gewaltig. «Am Eröffnungstag herrschte im Restaurant ein Geläuf wie am Times Square in New York», scherzt Geschäftsführer Davide Lerario. Sein eingespieltes Team meistert die Herausforderung mit der einzigartigen, fürs «Donati» typischen Mischung aus Effizienz, Herzlichkeit und Italianità. Und wie kommt das «Provvisorio» bei den Stammgästen an? «Tutto bene», versichert Lerario. «Auch wenn ein paar von ihnen das Stammhaus schon ein wenig vermissen. Andere aber prophezeien uns, dass wir nie wieder weg wollen vom Barfüsserplatz.» Doch natürlich ist die Rückkehr beschlossene Sache. Der anvisierte Termin: irgendwann zwischen Oktober 2026 und Januar 2027.
Unaufgeregte Klassik: Vitello tonnato à la «Donati».
Chef Pasquale in seinem Reich über dem Restaurant.
Traumhaft: Zarte Kalbsmedaillons mit Morchelsauce.
DER NEUE CHEF WILL MEHR. In der Küche ist alles Liebgewonnene beim Alten und einiges doch ganz anders. Zuvorderst der neue Chef der Brigade: Pasquale Vinaccio. Der junge Mann aus Napoli, der vier Jahre für Drei-Sterne-Koch Antonino Cannavacciuolo arbeitete, hat grossen Respekt für die Klassiker des Hauses, aber auch einen gesunden Ehrgeiz. «Ich möchte, dass es für uns im GaultMillau höher hinaus geht als die bisherigen 13 Punkte», sagt er – und fährt dafür zweigleisig. Neben Bewährtem wie Vitello tonnato, Tortellini in brodo, Ravioli, Seezunge vom Grill, Bollito di manzo oder Kalbskarree von der Voiture will er regelmässig eine Saisonkarte mit kreativen Gerichten schreiben. Erstes Thema: Spargeln. Sobald der neue Herd da ist, kann Chef Pasquale so richtig loslegen.
Schnörkellose Zubereitung, perfektes Handwerk: Die grillierte Seezunge im Silberpfännchen macht glücklich.
ZWEI LEGENDEN IN EINEM HAUS. Für die Zürcher Gasrtonomenfamilie Bindella, die das «Donati» seit 2018 betreibt, ist der Standort am Barfüsserplatz ein Spagat. Im Parterre die bodenständige «Brötli-Bar», ein Basler Wahrzeichen seit 1906, 23 Treppenstufen weiter oben in der Beletage das Provisorium des 1950 eröffneten Nobel-Italieners. Das geht nur mit viel Erfahrung und Herzblut für die Gastronomie. Bravissimo!
