Schloss Schauenstein
Wer nicht nur Koch, sondern gleichzeitig Unternehmer ist und Anerkennung auch im Ausland sucht, braucht Verbündete, die ihm den Rücken stärken. Marcel Skibba, Küchenchef und Teilhaber, ist so ein Kerl. Ein hervorragender Koch, ein verlässlicher Partner, der eher scheu auftritt, auf dem Schloss aber einen Superjob macht. Andreas Caminada und er definieren in Meetings und Tastings die neuen Gerichte, die im zum 20. Geburtstag rundum erneuerten Schloss serviert werden. Besonderes Merkmal der neuen Kreationen: Auf den Teller kommt (auch), was im Schlossgarten gerade wächst. Zwei Gärtner sind fix angestellt, vor jedem Service schwärmen die Köche aus, pflücken und zupfen, was ins Menü passt. Andreas Caminada ist nicht nur ein herausragend guter Koch. Er ist auch sehr nachhaltig unterwegs. Sein Schloss strömt eine reduzierte, nordisch inspirierte Eleganz aus, mit der man auch Designpreise gewinnen kann. «Schauenstein» ist ein Gesamtkunstwerk.
Zum Start Klein-Kunstwerke, aufgetragen im Schlossgarten. Ein Kopfsalat und Erbsen von einem anderen Stern. Eine raffinierte Croustade mit Tomate, Tomatenpulver und Mojo. Rhabarber mit nur knapp gezähmter Jalapeño und Sellerie. Ein elegantes Gyoza mit Spitzkohl und Rande. Und schliesslich der Starter des Tages: eine Felche, gefangen von Hanspeter Gubser im eiskalten Walensee, mit Salz, Zucker und Koriander trocken gebeizt (nur 45 Minuten!), mit Albeli-Kaviar und Meerrettich-Granité serviert. Eigentlich ein eher unscheinbarer Fisch, dessen Bestimmungszweck meist langweilige Knusperli sind. Andreas Caminada: «Gebeizt schmecken Felchen am besten. Warm würden sie es nicht in unser Menü schaffen.» Die Felchen verkraften so auch die Schärfe in der Schale: «Meerrettich ist Schärfe für die Nase, nicht für den Gaumen», findet Marcel Skibba.
Dass die «Schauenstein»-Köche Fisch können und dafür nix Teures aus dem Meer einfliegen müssen, beweisen sie auch mit einem (Zucht-)Zander aus den Schweizer Bergen. Sie servieren ihn kalt, legen ihn über Nacht in Öl und Limettensaft ein, flämmen ihn ab. Die Accessoires sorgen für Power: Kohlrabi, Kapuziner, entsaftete Blätter.
Zwei Hammergerichte aus der Fleischabteilung? Zunächst eine Milke, klein und fein; diese Innerei taucht auf dem Schloss in verschiedensten Varianten immer wieder im Menü auf. Variante diesmal: klassisch, kurz angebraten, glasiert, Zitronenabrieb für die Säure, Dillvinaigrette, Pfefferblatt, Wasabi-Blatt, Cima di rapa, Tomatillo. Beim Hauptgang ist der Metzger gefordert: Presa vom Holzen-Wollschwein! Presa? Das ist ein kerniges, marmoriertes, edles und rares Stück, herausgeschnitten aus dem Nackenkern. «Ein spanischer Schnitt, wird beim Ibérico angewendet», weiss Marcel Skibba. Es kommt, eher ungewohnt bei Schweinefleisch, rosa gebraten auf den Tisch, mit Rettich und Kräutern sowie einem feinen Rippli in einem zweiten Teller. Unser «Schwein des Jahres»!
Andreas Caminada kocht dank Schlossgarten und nachhaltiger Ausrichtung grüner als in den Gründerjahren. Die Klassiker aus früheren Zeiten sind aber à la carte oder als «Special» noch immer zu haben. Glücklicherweise! Zwei Traumgerichte sollte man sich nicht entgehen lassen: die grandiose Langustine mit Limone, in zwei Gängen serviert (Jahrgang 2008). Und die unglaublichen Tortellini, die 2003 erstmals auf der Karte standen: hauchdünner Teig, Schmorbratenfüllung (Kalbsnacken) – und vor allem Nussbutter, das Umami der klassischen Küche! Luca Marzullo, der neue Sommelier auf dem Schloss, öffnet dazu einen 2000 Completer von Giani Boner. Eine traumhaft gute Combo.
Den gestylten Käsewagen lassen wir nach so vielen Tortellini schweren Herzens links liegen. Aber ein Dessert muss sein: Variation von roten und weissen Erdbeeren aus dem Garten. Sie sind unwiderstehlich im Geschmack, weil sie frisch gepflückt direkt auf den Teller kommen und keine Minute im Kühlraum, geschweige denn im Kühlschrank verbracht haben. Der Schlossgarten wird für die grandiose Küche Caminadas immer wichtiger. Dass der Kultchef für die Schweiz immer wichtiger wird, ist nicht zu übersehen: Er bildet mit seiner beeindruckenden «Fundaziun Uccelin» jedes Jahr Köchinnen, Köche und Servicemitarbeitende aus, die für ihren Beruf brennen und die Gastronomie im Land besser machen, auch ausserhalb des Caminada-Imperiums. Letzteres wird grösser: Im Dezember 2024 eröffnet das vierte «Igniv» in Andermatt.
Wer nicht nur Koch, sondern gleichzeitig Unternehmer ist und Anerkennung auch im Ausland sucht, braucht Verbündete, die ihm den Rücken stärken. Marcel Skibba, Küchenchef und Teilhaber, ist so ein Kerl. Ein hervorragender Koch, ein verlässlicher Partner, der eher scheu auftritt, auf dem Schloss aber einen Superjob macht. Andreas Caminada und er definieren in Meetings und Tastings die neuen Gerichte, die im zum 20. Geburtstag rundum erneuerten Schloss serviert werden. Besonderes Merkmal der neuen Kreationen: Auf den Teller kommt (auch), was im Schlossgarten gerade wächst. Zwei Gärtner sind fix angestellt, vor jedem Service schwärmen die Köche aus, pflücken und zupfen, was ins Menü passt. Andreas Caminada ist nicht nur ein herausragend guter Koch. Er ist auch sehr nachhaltig unterwegs. Sein Schloss strömt eine reduzierte, nordisch inspirierte Eleganz aus, mit der man auch Designpreise gewinnen kann. «Schauenstein» ist ein Gesamtkunstwerk.
Zum Start Klein-Kunstwerke, aufgetragen im Schlossgarten. Ein Kopfsalat und Erbsen von einem anderen Stern. Eine raffinierte Croustade mit Tomate, Tomatenpulver und Mojo. Rhabarber mit nur knapp gezähmter Jalapeño und Sellerie. Ein elegantes Gyoza mit Spitzkohl und Rande. Und schliesslich der Starter des Tages: eine Felche, gefangen von Hanspeter Gubser im eiskalten Walensee, mit Salz, Zucker und Koriander trocken gebeizt (nur 45 Minuten!), mit Albeli-Kaviar und Meerrettich-Granité serviert. Eigentlich ein eher unscheinbarer Fisch, dessen Bestimmungszweck meist langweilige Knusperli sind. Andreas Caminada: «Gebeizt schmecken Felchen am besten. Warm würden sie es nicht in unser Menü schaffen.» Die Felchen verkraften so auch die Schärfe in der Schale: «Meerrettich ist Schärfe für die Nase, nicht für den Gaumen», findet Marcel Skibba.
Dass die «Schauenstein»-Köche Fisch können und dafür nix Teures aus dem Meer einfliegen müssen, beweisen sie auch mit einem (Zucht-)Zander aus den Schweizer Bergen. Sie servieren ihn kalt, legen ihn über Nacht in Öl und Limettensaft ein, flämmen ihn ab. Die Accessoires sorgen für Power: Kohlrabi, Kapuziner, entsaftete Blätter.
Zwei Hammergerichte aus der Fleischabteilung? Zunächst eine Milke, klein und fein; diese Innerei taucht auf dem Schloss in verschiedensten Varianten immer wieder im Menü auf. Variante diesmal: klassisch, kurz angebraten, glasiert, Zitronenabrieb für die Säure, Dillvinaigrette, Pfefferblatt, Wasabi-Blatt, Cima di rapa, Tomatillo. Beim Hauptgang ist der Metzger gefordert: Presa vom Holzen-Wollschwein! Presa? Das ist ein kerniges, marmoriertes, edles und rares Stück, herausgeschnitten aus dem Nackenkern. «Ein spanischer Schnitt, wird beim Ibérico angewendet», weiss Marcel Skibba. Es kommt, eher ungewohnt bei Schweinefleisch, rosa gebraten auf den Tisch, mit Rettich und Kräutern sowie einem feinen Rippli in einem zweiten Teller. Unser «Schwein des Jahres»!
Andreas Caminada kocht dank Schlossgarten und nachhaltiger Ausrichtung grüner als in den Gründerjahren. Die Klassiker aus früheren Zeiten sind aber à la carte oder als «Special» noch immer zu haben. Glücklicherweise! Zwei Traumgerichte sollte man sich nicht entgehen lassen: die grandiose Langustine mit Limone, in zwei Gängen serviert (Jahrgang 2008). Und die unglaublichen Tortellini, die 2003 erstmals auf der Karte standen: hauchdünner Teig, Schmorbratenfüllung (Kalbsnacken) – und vor allem Nussbutter, das Umami der klassischen Küche! Luca Marzullo, der neue Sommelier auf dem Schloss, öffnet dazu einen 2000 Completer von Giani Boner. Eine traumhaft gute Combo.
Den gestylten Käsewagen lassen wir nach so vielen Tortellini schweren Herzens links liegen. Aber ein Dessert muss sein: Variation von roten und weissen Erdbeeren aus dem Garten. Sie sind unwiderstehlich im Geschmack, weil sie frisch gepflückt direkt auf den Teller kommen und keine Minute im Kühlraum, geschweige denn im Kühlschrank verbracht haben. Der Schlossgarten wird für die grandiose Küche Caminadas immer wichtiger. Dass der Kultchef für die Schweiz immer wichtiger wird, ist nicht zu übersehen: Er bildet mit seiner beeindruckenden «Fundaziun Uccelin» jedes Jahr Köchinnen, Köche und Servicemitarbeitende aus, die für ihren Beruf brennen und die Gastronomie im Land besser machen, auch ausserhalb des Caminada-Imperiums. Letzteres wird grösser: Im Dezember 2024 eröffnet das vierte «Igniv» in Andermatt.
