Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Pascal Grob
New Kid on the Block. Larissa sticht etwas vom Teig ab, legt es auf die Waage, reicht es weiter. Sascha nimmt den Teig, formt ihn mithilfe eines Teigabstechers zu einem schönen, runden Teigling. Next please! So geht das fast schon im Akkord. Larissa Stamoulos und Sascha Graf stehen in der Backstube von «La Tarterie» im Zollhaus bei der Langstrassen-Unterführung. Sie haben sich hier eingemietet, um ihr «Züri Brot» zu produzieren. Die 2-Personen-Bäckerei gibt es erst seit kurzem, ist aber bereits beliebtes Gesprächsthema bei Gastronomen und Liebhabern von richtig gutem Brot.
Larissa Stamoulos experimentiert schon seit Jahren mit Sauerteig. Jetzt hat sie sich mit «Züri Brot» selbständig gemacht.
«Züri Brot» hat sich bei «La Tarterie» im Kreis 5 in Zürich eingemietet.
Ohne Zusatzstoffe. Larissa widmet sich schon seit Jahren dem Thema Sauerteig. Sie backt gerne privat, tüftelt herum, optimiert. Irgendwann ist ihr Sauerteigbrot so gut, dass sie anfängt es zu verkaufen. Dabei verfolgt sie stets gewisse Grundsätze: In ihr Brot kommt nichts, was nicht hineingehört. Wasser, Mehl, Salz - und optional Chörndli, Oliven oder Schoggi. «Wir beziehen alle Produkte regional in Bio- oder Demeter-Qualität», erklärt Sascha. Das Mehl kommt von der Lindmühle im aargauischen Birmenstorf, spezieller Weizen vom Haldenhof in Hallwil, gewisse Urgetreide von «Slow Grow» in Mönchaltorf.
Eine Ladung Teig für das Chörndlibrot.
Lange Teigführung. Bald wird die heimische Backstube zu klein. Die gelernte Elektronikerin und der Facility Manager entscheiden sich, nur noch Brote zu backen. Zunächst ziehen sie in ein Café mit Backstube in Wipkingen. Seit Mai 2021 sind sie beim Zollhaus, wo sich viele gleichgesinnte und nachhaltige Geschäfte und Restaurants befinden. Produziert wird von Dienstag bis Samstag, verkauft von Mittwoch bis am Samstag. «Wir produzieren tagsüber, was wir am nächsten Tag verkaufen», erklärt Larissa. «Durch die lange Teigführung funktioniert das sehr gut und wir arbeiten auch nicht an der Welt vorbei.» Ihr Tag beginnt also «erst» um 6 Uhr - und endet oft erst 13 Stunden später.
Sascha Graf faltet den Teig bevor er portioniert wird.
Die Schwarze Gerste von Slow Grow mahlen Sascha und Larissa in der eigenen Mühle.
Viel Gespür. 24 Stunden kriegt der Teig Zeit, bis er gebacken wird. In dieser Zeit wird er immer wieder mit einer bestimmten Technik gefaltet. «Zum Glück gibts Bücher und Youtube», sagt Sascha, der quasi bei Larissa in die Anlehre ging. «Das Schwierige an Sauerteig ist, dass er sich immer wieder anders verhält. Jede Charge Mehl ist anders», sagt Larissa. Der nasse Sommer hat nicht nur einen Einfluss auf die Menge der Ernte, sondern eben auch auf die Beschaffenheit des Mehls. «Das braucht enorm viel Gespür.»
Larissa portioniert den Teig für die «Züri Brot»-Laibe.
Zum Reinbeissen: Roggensauerteigbrot (links) und das Bürli-Brot von «Züri Brot».
Vor dem Backen kommt der Teig über Nacht in den Gärkorb.
Der «Nachbar» ist Fan. Das «Züri Brot»-Sortiment besteht unter der Woche aus vier Brote, am Wochenende aus sechs. Dazu gehören das Bürli-Brot – ein Allrounder – ein Roggenbrot, das Chörndlibrot und Schoggibrötli. Neu gibts auch ein Baguette und jetzt zur Weihnachtszeit eins mit Dörrbirnen. Kaufen kann man sie in der Tarterie, bei Bachser Märt (Seefeld & Kalkbreite) oder im Ultimo Baccio in Wipkingen. Sascha und Larissa backen aber auch für Gastronomen. «Züri Brot» geniesst man im «Coffee» beim Brunch oder im «Gamper». Und irgendwie ist es auch naheliegend, dass Markus Burkhard auf die beiden Neo-Bäcker aufmerksam wurde. Der ehemalige «Jakob»-Chef ist seit Herbst verantwortlich für das gastronomische Konzept im «Kosmos» - die Entfernung zur Backstube im Zollhaus beträgt gerade mal 350 Meter. Der Chef setzt ausschliesslich auf regionale Produzenten. Und näher geht es nun wirklich nicht.
