Text: Daniel Böniger I Fotos: Christopher Kuhn und Ellin Anderegg
Als würde man die Sonne kosten. Datteltomaten soweit das Auge reicht! Und die Zahlen, die Daniel Braig von «Wolf Bio-Gemüse» nennt, sind noch eindrücklicher: Pro Quadratmeter werden hier jährlich bis zu 14 Kilogramm Mini-Tomaten geerntet. Die einzelnen Pflanzen, die von Hand ausgegeizt und hochgebunden werden, sind am Ende der Sommersaison ungefähr 13 Meter lang... Nun hält Braig den Besuchern, die anlässlich des «Bio-Gmüestags» hier unterwegs sind, die Tomaten zum Probieren hin. Herrlich süss sind sie, als wäre Sonnenlicht zu Geschmack geworden. Doch auch eine angenehme Säure bringen sie mit, so dass man auch nach drei, vier Früchtchen die Lust darauf nicht verliert. Was macht er selber mit den Datteltomaten, wenn er sie ausnahmsweise mal nicht in seinen Salat gibt? «Als Basis für Tomatensuppe eignen sie sich aufgrund ihres vollen Aromas ganz besonders!»
Werden von Hand geerntet, sobald sie reif sind: Datteltomaten.
Daniel Braig ist Herr über eine halbe Hektare Tomatensträuche.
Flaches Seeland: Gut für Velotouren, gut für Salatanbau.
Dem Gemüse beim Wachsen zusehen. «Bio-Gmüestag» im Berner Seeland? Rund 4000 Interessierte sind anfangs Juli entlang einer 19 Kilometer langen Strecke zwischen Fräschels, Galmiz und Kerzers unterwegs gewesen. Sechs ökologische Landwirtschaftsbetriebe hatten Erlebnisposten aufgebaut: Es konnten Gemüsesäfte blind degustiert werden. Kinder prüften Gurken nach den gängigen Verkaufsstandards. Gezeigt wurde, wie man Radiesli maschinell waschen und von Wurzel und Grünzeug befreien kann. Wie knackig und pikant diese leuchtend roten Knollen doch sind, wenn sie frisch vom Acker kommen! Vor allem: Die Besucherinnen und Besucher hatten ausgiebig Gelegenheit, den Fencheln & Broccoli, den Salaten & Kohlrabis beim Wachsen zuzusehen! Auch wer rasant mit dem Velo unterwegs war - all die prall gefüllten Gemüsefelder entlang der Route waren schlichtweg nicht zu übersehen. Für den Erfolg des Anlasses sprach nicht zuletzt, dass allerorts sowohl Französisch als auch Deutsch zu hören war.
Christian Aeby vom Restaurant Du Bourg verwendet regelmässig Bio-Gemüses aus dem Seeland.
Liebevoll Gemüse veredeln: Zweierlei Rüebli mit Felchen aus dem Bielersee, Beurre Blanc & Estragonöl.
Radiesli vor dem Regen kaufen. Ein grosser Fan von Biogemüse aus dem Seeland ist Christian Aeby, Starchef mit 16 Punkten im Bieler Restaurant Du Bourg. Im dortigen Mehrgänger spielen Fisch und Fleisch eine Nebenrolle, zentral ist das Gemüse: «Für mich ist dafür der Austausch mit den Menschen hinter den Produkten wichtig», erklärt er. «Dass das Seeland so nahe ist - perfekt.» Von seinen Lieferanten, die zweimal wöchentlich ihren Stand am Markt gleich neben dem Restaurant aufbauten, erhalte er immer wieder kostbare Ratschläge. Wenn etwa grosser Regen anstehe, würden sie ihm raten, jetzt noch Radiesli zu kaufen - weil diese danach einen höheren Wasseranteil hätten und nicht mehr so aromatisch seien. Aeby nennt auch den Spargel, den er «immer erst vier Wochen nach allen anderen» bekomme. Dafür sei er dann perfekt!
Sinneserlebnis «Bio-Gmüestag»: Tomate ist nicht gleich Tomate!
Gurke trifft Zander. Als jemand, der in seiner Küche den Jahreszeiten folgt, hat Christian Aeby doch sicher Gurken auf dem Menü? Ja, zurzeit kombiniere er eine Nocke Gurkensorbet mit in Miso marinierter, grillierter Nostranogurke. Dazu gebe es vorsichtig gegarten Zander und eine Sauce aus reduziertem, mit Buttermilch vermengtem Gurkensaft. Was also im Seeland mit von Bauern gehegt und gepflegt wird, verwandelt sich hier durch einen kreativen Koch in lukullischen Höchstgenuss... Nochmals lässt man vor dem geistigen Auge all die Gemüse Revue passieren, die am «Bio-Gmüestag» zu sehen waren: Fenchel, Rüebli, Zucchetti, Auberginen... Hat Aeby ein Lieblingsgemüse? «Ich mochte alle Gemüse schon als Kind sehr gern», sagt er. «Ich habe keinen Favoriten!» Umso grösser sei jetzt im Sommer, wo die Felder beinahe überquellen, die Qual der Wahl.
>> Das Label «Bio Cuisine» zeigt den Gästen, wie viel Nachhaltigkeit sie auf dem Teller erwartet. «Bio Cuisine» ist dreistufig aufgebaut und zeichnet den Anteil an Bio- sowie Knospe-Produkten im Betrieb aus. Basis ist der Einkaufswert der Lebensmittel und Getränke. GaultMillau Schweiz unterstützt diese «Bio-Cuisine»-Initiative. www.bio-cuisine.ch
