Text: Elsbeth Hobmeier Fotos: Marcus Gyger
Arve, Kerzenmeer, 17 Punkte. Der Beste zuerst. Dario Cadonau kocht in Brail, sein «In Lain» ist das kleinste Fünfsterne-Hotel der Schweiz. «Arve ist mein Lieblingsprodukt», sagt der 17-Punktechef. Also ist nicht nur viel «Holz in der Hütte». Dario macht daraus auch Sirup, Butter und Brownies, würzt damit die Gänseleber und packt das Rindsfilet in einen Arvenmantel. Im Restaurant «Vivanda» ist abends die ganz grosse Küche angesagt. Mit 480 Positionen auf der Weinkarte und 70 Sorten im Käsekeller. Einfacher geht auch: In der «Stüvetta» und im «Talvo». «Jeune Restaurateur» Dario, unterstützt von seiner Powerfrau Tamara, ist auf Expansionskurs: Er schreibt die Karte fürs «1904 Designed by Lagonda» in Zürich (16 Punkte) und für ein ziemlich verrücktes Pop-up mitten in Pontresina: «R-Experience Kitchen & Bar», mit einem Aston Martin SUV DBX in der eleganten Lounge.
Sanddorn-Mouse, Karotten-Kompott, Karotten-Kuchen, Orangengel, Sanddorngel, Karottenpüree und Sorbet sowie Blutorangen-Sud von Dario Cadonau.
«Tankstelle» im rosa Palazzo. An verblüffenden Adressen fehlt es im Unterengadin wirklich nicht. Geheimtipp: «Piz Linard» in Lavin im rosa Palazzo am Dorfplatz von Lavin. Man speist im historischen Arvensaal oder sitzt gemütlich im Bistro. Ein Angebot wie bei Nonna: «Wir wollen eine alpine, einfache und möglichst biologische Küche», sagt Hans Schmid, der Hausherr. Mittags liegt die Tancadi-Karte (Tancadi heisst Tankstelle!) auf mit Suppe, Käse, Wurst und winterlichem Eintopf. Abends kommt ein Drei- bis Fünfgangmenü auf den Tisch, auf grossen Platten grosszügig angerichtet; hier denkt man nicht in Scheibchen und Rädchen. Von Freitag bis Sonntag kann man in Lavin auch in der Staziun «auftanken», im Wartsaal des alten Bahnhofsgebäudes: Hausgemachte Suppen und Kuchen, Wurst- und Käseplättli, Fondue. Oft treten Künstler oder Schriftsteller auf. Kultur hautnah.
Im «Avrona» in Tarasp krönt Claudia Kläger ihr Apfelküchlein mit Sauerrahm-Eis und Kürbiskernöl.
Wahrzeichen des Unterengadins: das Schloss von Tarasp.
Variation aus Randen und Radieschen an Himbeeressig von «Chastè»-Chef Andreas Heidenreich.
Bouillabaisse im Schlosshotel. Das stolze Schloss Tarasp, abends wunderschön beleuchtet, ist ein Besuchermagnet. Einen Steinwurf weit liegt das Schlosshotel Chastè, liebevoll geführt in 22. Generation (!) von der Familie Pazeller. Im mit 16 Punkten bewerteten Restaurant schätzt man die ausgezeichneten Suppen, aber auch Entenleber mit Bratapfel, die Bouillabaisse, die Hechtknödel an Hummersauce und das Châteaubriand mit 15 Gemüsen. Auf der Weinkarte stehen 300 Positionen. Etwas einfacher geht es im eine halbe Wanderstunde entfernten Berghaus Avrona bei Claudia Kläger zu. Eine Gaststube mit sieben Tischen, eine Terrasse, sieben Zimmer. Mittags gibts Eintopf und Suppe mit Roggenbrot, Salsiz und Käse – gerade richtig für Wanderer und Schneeschuhläufer. Abends wird auf Vorbestellung geschmort: Ein Viergang-Überraschungsmenü mit Lammhaxe, Brasato und Ossobucco.
«25 Jahre Leidenschaft». Sent ist das Dorf der Dichter und Künstler. Es ist auch das Dorf, wo der Weltenbummler Carlos Gross ein altes Gasthaus erworben und renoviert hat. Die Wände schmücken Originalgrafiken und Fotografien von Alberto und Diego Giacometti. Im Gewölbekeller ist eine weltweit einzigartige Werkschau der Giacomettis ausgestellt. «25 Jahre Leidenschaft», sagt Carlos Gross. Leidenschaft prägt auch die Küche: marinierte Sardellen, Linsen mit Speck und Balsamico, Tatar vom Alpenkalb, Lammragout an Weissweinsauce, Siedfleisch mit Gemüse. Und dazu direkt beim Winzer ausgesuchte Weine und der eigene Wermut. Rund eine Wanderstunde oberhalb von Ramosch liegt der Hof Zuort. In der wunderschönen Gaststube isst man Pizokel, Knödel, Hackbraten und Alpschwein und geniesst die Ruhe in der einfachen Herberge, welche 365 Tage im Jahr offen ist.
Eine Welt für sich: Der Charme der Pensiun Aldier im Dorfzentrum von Sent nimmt einen sofort gefangen.
«Tavolata alpina». Scuol gilt als Inbegriff alpiner Bade- und Wellnesstradition. Eine gepflegte alpine Küche bietet René Stoye im gediegenen Boutique-Hotel Guarda Val. Dem 15-Punkte-Chef hat es die Unberührtheit der Bergwelt derart angetan, dass er immer konsequenter alles weglässt, was nicht aus den Alpen kommt. Sein Menü heisst «Aventüra art culinarica alpina». Die Gäste lieben auch die Tavolata alpina für Tischrunden ab vier Personen. «Ich will eine ehrliche Küche, die unseren Gästen Entschleunigung bietet und die Liebe zum Essen wieder weckt», ist sein Credo.
>> www.inlain.ch, www.pizlinard.ch, www.staziun-lavin.ch, www.zuort.ch, www.guardaval-scuol.ch, www.aldier.ch, www.avrona.ch, www.schlosshoteltarasp.ch
