Text: Fabien Goubet
Starchef aus Manchester. Es gibt Restaurants, die viel Aufmerksamkeit auf Dekor, das Anrichten oder auch die edlen Weine legen. Im «Kaiseki by Manabu» in Vevey herrscht Purismus, das Dogma dort scheint klar: Nur das Produkt, es zählt nichts als das Produkt! Eine japanische Selbstverständlichkeit, kann man jetzt vielleicht einwenden. Doch Alastair Long treibt die Suche nach dem Aussergewöhnlichen bis zur Besessenheit. Und der Küchenchef aus dem englischen Manchester schlägt eine bemerkenswerte Brücke zwischen zwei Inseln: seiner Heimat Grossbritannien und dem Reich der aufgehenden Sonne.
Dreierlei Tatar aus besten Zutaten. Dass der Bluefin-Tuna von Balfegó stammt und vor der spanischen Küste aus dem Wasser gezogen wurde, ist hier eine Selbstverständlichkeit. «Sogar die Japaner beziehen ihn von dort», flüstert der Chef, während er das Otoshi serviert, also den Gruss aus der Küche: Auf dem Teller ein Triptychon aus dreierlei Tatar, geschnitten aus den edelsten Abschnitten. Der Otoro (Bauchfleisch) des besagten Tunas mit merklichem Fettgehalt schmilzt förmlich auf der Zunge und wird liebkost von Kaviar. Daneben schmückt sich das Tatar einer Gelbschwanzmakrele aus Madeira mit Yuzusaft, einer Emulsion aus Wasabi-Pickles und einem Shisoblatt. Das Rindstatar kommt vom Wagyu A5 aus Kagoshima; das edle Fleisch hat eine fast unverschämte Marmorierung und wird begleitet von einem Onsenei und Ingwer.
Der meeresfrische Signature Dish des «Kaiseki»: Jakobsmuschel von Orkney mit Yuzu-Granité & Pancetta.
Sojasauce, hausgemacht. Die Sojasauce ist in diesem Restaurant weder Accessoire noch Gewürz, sondern essenzieller Teil des Konzepts. Sie ist hausgemacht, dafür werden zwei Sake-Sorten und Shiitake-Pilzen verwendet. Am Gaumen entfaltet sich darum eine unerhörte Komplexität. Salzigkeit ist da wenig zu spüren, stattdessen stösst der Gast auf viel Umami, spielerische Säureakzente und einen aromatischen Nachhall, der beinahe dazu verleitet, diese Sojasauce mit dem Strohhalm zu trinken. Trotzdem möchte Alastair Long damit dem Fisch das Rampenlicht nicht nehmen. Sein Sushi und Sashimi kommt bereits subtil gewürzt an den Tisch, sei es Wolfsbarsch oder gereifter Thunfisch. Die Jakobsmuscheln stammen von den Orkney-Inseln, in den kalten Gewässern Schottlands freitauchend gefischt, bestechen sie mit festem, süsslichem Fleisch. Serviert mit knuspriger Pancetta und Yuzu-Granité sind sie das Signature-Gericht von Alastair Long.
Nigiri-Sushi, von Chef Alastair Long vor dem Servieren bereits subtil mit hausgemachter Sojasauce gewürzt.
Grünes Gold aus Norfolk. Luxus verbirgt sich hier nicht unbedingt da, wo man ihn erwartet. Die pro Gramm wertvollste Zutat, der wahre Stolz des Chefs, ist der verwendete Wasabi. Vergessen Sie die giftig grün leuchtenden, aggressiven Pasten, die es sonst gibt: Der begehrte Wurzelstock, notabene in Norfolk an der Ostküste Englands angebaut, besticht durch eine zarte, frühlingsgrüne Farbe und überzeugt mit pfeffrigen Noten und edler Bitterkeit. Geniesst man diesen Wasabi, wird einem unweigerlich klar, dass das «Kaiseki by Manabu» ein Restaurant ist, das seinesgleichen in der Region sucht.
Nur das Produkt, es zählt nichts als das Produkt: Tatar aus Wagyu 5A.
The Place to B. Die Küche von Alastair Long pendelt beständig zwischen authentischen japanischen Gerichten und erlesenen Produkten seiner Heimatinsel Grossbritannien. Mittags kann man das Signature-Menü (110 Franken) mit 6 Gängen wärmstens empfehlen. Auf Wunsch wird es in zügigen 60 Minuten serviert. Sich dafür mehr Zeit zu nehmen, ist jedoch eine gute Option, gerade wenn die Sonne scheint: Das Restaurant im Hotel «Les Trois Couronnes» verfügt über eine Terrasse mit grandioser Aussicht auf den Genfersee. Aktuelles GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
Fotos: HO
