Text: Knut Schwander
Gin-Bar & Restaurant. Verspielt, modern und verführerisch ist die «Sardine». Drinnen stechen die Wandfliesen mit Dschungel-Motiven ins Auge, draussen die urbane Terrasse für den Sommer. Der ehrgeizige Küchenchef Amine Ennoura entwickelt hier eine persönliche und präzise Küche, inspiriert und genussvoll zugleich. Nicht umsonst gibt es einige bemerkenswerte Stationen in seinem Werdegang, unter anderem das Grand Hôtel du Lac in Vevey und die Abbaye de Montheron. Geboren in Marrakesch lebte der 26-Jährige in Florenz und reiste um die Welt, bevor er in die Romandie gekommen ist. Vor einem Jahr übernahm er die «Sardine», die Restaurant und Gin-Bar zugleich ist. Grosses Bild oben: Amine Ennoura und sein Carabinero mit Gartenerbsen und Yuzu.
So geht der Frühling in der «Sardine»: Gericht mit Spargeln und Morcheln.
Aussergewöhnlich: An der Wand prangen zig Fliesen mit Dschungelmotiven.
Raffiniertes und zugleich verspieltes Gericht von Amine Ennoura: Glacestängel mit Gurke.
Ah, die Cocktails von Julien! Warum nicht mit einem Drink starten? Die Cocktails sind geschmacklich sehr ausbalanciert. Anschliessend wird das Menü in vier oder sieben Gängen serviert, auf Wunsch auch mit vegetarischen Alternativen. Oder mit den sehr passenden Weinempfehlungen von Sommelier Julien Reibel. Die ersten Häppchen? Malakoff, schwarz und samtig; fein dekorierte Törtchen in Blumenform und Trüffel-Arancini. Das Brot ist hausgemacht und wird mit fermentierter Zitronenbutter aufgetischt. Es folgt ein Raclette 2.0, verfeinert mit Borretschblüten, Kartoffelkugeln und Gurken-Gel. Beeindruckend nicht zuletzt das Tomaten-Trompe-l'œil, in dem sich Tartar von der Dorade mit schwarzer Knoblauchemulsion versteckt. Ein kleines Kunstwerk auch die Makrele mit dreierlei Coulis aus Feldsalat, Erdnuss und Granatapfel, als Dekoration dazu Kapernblättern.
Lamm geschmort & gegrillt. Weiter geht das vergnügliche Essen mit dem sinnlichen Hauptgang: Lamm wird erst geschmort, dann kurz auf einen japanischen Grill gelegt und mit Mandelsauce beträufelt. Beilagen sind Pflaumenbrötchen und Kartoffel-Millefeuille. Perfekt, wie Amine Ennoura hier traditionelle und moderne Zubereitungen mischt. Das Dessert? Ein gut gebutterter Crumble mit Zitronenmousse und knusprigen Schwarzwurzelscheiben.
The place to b. Die «Sardine» ist eine der aufstrebenden Adresse unter all den urbanen Hotspots in Lausanne. Neben A-la-carte-Gerichten und einem ausführlichen Menü für 110 Franken bietet Chef Amine Ennoura von Dienstag bis Donnerstag ein «Entdeckungsmenü» für 59 Franken an. Sein Rating im nächsten Guide GaultMillau: 14 Punkte.
>> www.sardinelausanne.ch
Fotos: HO
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
