Fotos: Nik Hunger
Ein Schokoladen-Paradies mitten in Luzern. In grosszügigen, lichtdurchfluteten Räumen an der Obergrundstrasse 42 in Luzern entstehen Schokoladenkreationen, die zu den exklusivsten und facettenreichsten in ganz Europa gehören. Max Chocolatier, 2009 gegründet, steht für höchste Handwerkskunst, Verantwortung, Wissensdurst und die Freude, Kakao immer wieder neu zu erfinden. Neben der «Zentrale», wo Interessierte an Kursen und Degustationen teilnehmen können, betreibt Max Chocolatier zwei Boutiquen: die eine an der Hertensteinstrasse 7 in Luzern, die andere an der Schlüsselgasse 12 in Zürich. Bühne frei für Patrik König, den Mann, der aus der Vision von einer märchenhaft guten Schokoladenmanufaktur ein erfolgreiches Unternehmen gemacht hat! Bild oben: Patrik König mit einem Schoggi-Bärli.
Max Chocolatier verdankt seinen Namen Ihrem Sohn Max. Erzählen Sie uns ein wenig von ihm!
Max ist ein ganz besonderer Mensch. Und längst nicht nur, weil er mit Trisomie 21 zur Welt kam. Er liebt gute Restaurants, Schokolade und Filme. Als wir zusammen «Charlie and the Chocolate Factory» mit Johnny Depp als Willy Wonka sahen, sagte er zu mir, dass er auch so eine «Chocolate Factory» haben wolle. Wahrscheinlich gründete ich Max Chocolatier auch deshalb, wobei wir Wert darauf legen, keine Fabrik, sondern eine Manufaktur zu sein. Bei uns werden alle Arbeitsschritte von Hand erledigt. Symbolisch hierfür ist der Stempel, den wir zum Schluss auf unsere Kreationen setzen.
Handarbeit und Liebe zum Detail: Ein Schoggi-Bärli entsteht.
Waren Sie auch schon immer Schoggi-Fan?
Ich liebe Süsses, seit ich denken kann. Und ich fand es schade, dass die Schweiz im Ausland kaum für Schokolade aus kleinen Manufakturen bekannt war. Nichts gegen die grossen Marken, aber ich wollte das Handwerk in den Vordergrund stellen. Wie in der Uhrenbranche, in der ich lange gearbeitet habe. Ein weiterer wichtiger Pfeiler von Max Chocolatier ist die Kreativität. Für Max hält jeder Tag eine Herausforderung bereit, die er auf bewundernswerte Weise meistert. Wir nehmen das zum Anlass, uns in der Auseinandersetzung mit Schokolade immer wieder selbst herauszufordern.
Was ist Ihre erste schokoladige Erinnerung?
Das Branchli aus dem Lädeli in unserem Dorf, das ich am liebsten mit einem Weggli ass. Noch heute gefällt mir diese Kombination sehr – und meinem Sohn Max ebenfalls! Sein Favorit im Sortiment von Max Chocolatier ist das Himbeer-Branchli.
Kühe oder Bärli? Beides sind Klassiker im Sortiment von Max Chocolatier.
Süsse Vollendung: Amaretti werden in warme Schokolade getunkt.
Sie arbeiten ausschliesslich mit Single-Origin-Schokolade. Welche Vorteile ergeben sich daraus?
Wie guter Wein hat auch gute Schokolade einen klar erkennbaren Ursprung. Sie drückt nicht nur die Kakaosorte, die Fermentation und die Röstung der Bohnen aus, sondern auch den Ort, von dem diese stammen. Eine Schokolade mit 80 Prozent Kakaoanteil zum Beispiel kann je nach Ursprungsort ganz unterschiedlich schmecken – von rauchig-herb bis zitronig-frisch. Indem wir als Basis unserer Kreationen Single-Origin-Schokolade verwenden, können wir all diese Aromafacetten als Anknüpfungspunkte für die Kombination mit anderem Produkten nutzen. Das finde ich unheimlich faszinierend!
Praktisch unwiderstehlich: Karamellisierte Mandeln im Schoggi-Mantel.
Karamellisiert wird bei Max Chocolatier im Kupferkessel. Hier sind es Sonnenblumenkerne.
Wie viele solcher Kreationen gibt es?
Inzwischen sind es rund 500. Wobei natürlich nicht alle auf einmal erhältlich sind. Wenn meine Chocolatiers an einer neuen Kreation arbeiten, bin ich ganz schön neugierig. Und noch immer staune ich, wie harmonisch sie die unterschiedlichsten Produkte mit Schokolade verbinden können. Eines der eindrücklichsten Beispiel ist ein Truffe mit knusprigem Sesam und erstklassiger, drei Jahre im Fass gereifter Sojasauce. In meinem Büro stehen immer Dutzende von Produkten herum, die ich gerne auf die eine oder andere Art mit Schokolade verbinden möchte. Derzeit sind es gerade betörend duftende Teeblätter.
Eine Landkarte zeigt an, woher die Rohstoffe für die Kreationen der Luzerner Schokoladenmanufaktur stammen.
Sie sind also auch Foodscout.
Das kann man so sagen. Es liegt mir sehr am Herzen, dass nicht nur unsere Schokolade von erster Güte und untadeliger Herkunft ist, sondern auch die übrigen Produkte. Wenn sie aus der Region oder dem Rest der Schweiz kommen, umso besser. Wir arbeiten unter anderem mit einer Frau zusammen, die uns mit Waldpfefferminze aus Obwalden versorgt, mit einem Bauern, der uns Heu von seiner Alp im Luzernischen bringt, oder mit einer nach Spanien ausgewanderten Familie, die traumhaft gute Zitrusfrüchte produziert. Himbeeren und Mara-de-Bois-Erdbeeren wiederum kommen aus dem Kanton Zug vom Hof der Familie Boog in Hünenberg. Wenn sie am besten schmecken, bekomme ich ein Telefon und kaufe dann freudig ein.
Vorfreude ist die schönste Freude: Patrik König schaut einem Chocolatier über die Schultern.
Gibt es auch Custom-made-Leckereien bei Max Chocolatier?
Selbstverständlich! Ein Kunde hat uns Datteln von seinen eigenen Plantagen geschickt. Diese haben wir dann in eine Schokoladenkreation eingebunden. Wir haben die Möglichkeit, einen ganz persönlichen Service zu bieten und tun das auch sehr gerne. Praktisch jeder Arbeitsschritt lässt sich individuell anpassen. Von der Auswahl der Couverture über die Geschmackskombinationen bis hin zum Verpackungsdesign.
Und wie drückt sich der Herbst in Ihrem Sortiment aus?
Auf ganz viele Arten. Unter anderem mit einer Bratapfel-Kreation. Dessen besonderen Reiz machen säuerliche Äpfel, Milchschokoladen-Ganache und Zimt aus. Die Äpfel sind an Hochstämmern in der Region gewachsen. Und dann gibt es natürlich unsere Vermicelles-Pralinés, die viele Fans haben. Überhaupt ist die Saisonalität ein ganz wichtiger Teil der Identität von Max Chocolatier. Wir verwenden die verschiedensten Rohstoffe genau dann, wenn sie am besten sind. Dass man auf gewisse saisonale Kreationen deshalb warten muss, bedeutet ja immer auch Vorfreude.
«Ein ganz besonderer Mensch»: Patrik König mit seinem Sohn Max, dem Namensgeber des Unternehmens.
Wie viel Schokolade essen Sie pro Jahr?
Eine konkrete Zahl kann ich nicht nennen. Und das ist vielleicht auch besser so. Aber es ist natürlich ganz schön viel. Sagen wir so: Ich esse an fünf von sieben Tagen in der Woche Schokolade. Hier bei Max Chocolatier der Verlockung zu widerstehen, ist praktisch unmöglich. Zumal es immer wieder etwas Neues zu entdecken gibt und es überall verlockend duftet.
Welcher Duft hat es Ihnen besonders angetan?
Der von Mandeln, die im Kupferkessel karamellisieren. Das erinnert mich an den Duft von gebrannten Mandeln an der Chilbi in meiner Kindheit. Entsprechend kann ich auch von unseren mit Kakaopulver bestäubten Mandeln nicht die Finger lassen. Isst man eine, kommt zwangsläufig eine zweite hinzu. Mindestens…
Nur bester Single-Origin-Kakao ist gut genug für Max Chocolatier.
Felchlin ist mit seinen Couverturen der wichtigste Partner von Patrik Königs Unternehmen.
Welche Gewürze passen am besten zu Schokolade?
Bei Single-Origin-Schokolade ist die Auswahl fast endlos. Allein schon Pfeffer eröffnet ein ganzes Wunderland von Aromen. Wir arbeiten deshalb an einer Serie mit acht, neun verschiedenen Pfeffersorten. Ich bin aber auch fasziniert von Zimt, wobei ich als neugieriger Perfektionist auch dort wieder nach den beglückendsten Sorten suchen muss. Ich kann nicht aus meiner Haut! Eine Praliné-Serie mit diversen Vanillesorten haben wir bereits herausgegeben.
Die Couverturen für Max Chocolatier kommen von Felchlin und Original Beans. Was zeichnet dieses beiden Partner aus?
Dass sie nicht nur grösstes Augenmerk auf Qualität und Vielfalt legen, sondern auch auf Verantwortung und Nachhaltigkeit. Die Preise, die sie den Kakaobauern für ihre Bohnen zahlen, liegen deutlich über dem Fairtrade-Tarif. Alle, die zu einem beglückenden Schokoladen-Erlebnis beitragen, sollen fair entlöhnt werden und unter angenehmen Bedingungen arbeiten können. Die Menschen in den Ursprungsländern des Kakaos genauso wie meine Mitarbeitenden hier in der Manufaktur in Luzern.
Foto von Patrik und Max König: HO
