Fotos: Remy Steiner
Aromen des afrikanischen Kontinents. New African Cuisine? Nicht unbedingt das, was man im Sprüngli Café & Restaurant als erstes erwartet. Doch es macht Sinn, dass Köchin Selassie Atadika jüngst im Traditionshaus am Paradeplatz aufgekocht hat: Zusammen mit ihrer Schokoladenmanufaktur hat «Sprüngli» nämlich eine Pralinés-Selektion lanciert, für die Schokolade mit Gewürzen wie Zitronengras oder westafrikanischem Basilikum vermählt wird. Diese Zusammenarbeit sollte mit einem feierlichen, mehrgängigen Dinner unterstrichen werden. Die Gelegenheit für Geniesser, sich ein wenig mit den Ingredienzien und Aromen des afrikanischen Kontinents vertraut zu machen.
Blumig-fruchtiger Hibiskus. Ein gutes Beispiel ist der wilde Hibiskus. Er kommt nicht nur in einem Praliné mit weisser Schokoladenganache umhüllt mit Grand-Cru-Schokolade Suhum aus Ghana in besagter Kollektion vor. Damit startete Selassie Atadika auch den Abend im ersten Stock von «Sprüngli»: Wie es sich dort inzwischen etabliert hat, gab's ein salziges Luxemburgerli. Diesmal waren die Vanille-Macarons gefüllt mit einer Farce aus Hühnerleber und dunkler Schokolade, angereichert mit einer blumig-fruchtigen Creme aus Hibiskusblüte. Was die Köchin bei dieser und anderen afrikanischen Zutaten gerne unterstreicht, sind die Geschichten dahinter: Hibiskus wurde in Westafrika domestiziert, fand mit den arabischen Karawanen den Weg nach Ägypten und in den Sudan, auf den historischen Sklavenrouten in die Karibik und nach Amerika. «Ich reduziere den Hibiskussud gerne – für mich wegen des Tanningehalts eine gute Alternative zu Rotwein.»
Die Klösschen aus Egusi zum Kräutersalat erinnern verblüffend an Fleisch.
«Bastilla» wie an maghrebinischen Hochzeiten – mit Perlhuhn statt Taube.
Entrecôte mit Erdnusssauce, dazu Rosenkohl, der kulturelle Brücken schlägt.
Nussige Klösschen aus Egusi. Erste Vorspeise an diesem Abend – bei dem die Musik auch mal etwas lauter aus den Boxen kam, wie sonst hier üblich – waren gedämpfte Quenelles aus Egusi. Es handelt sich um gemahlene Melonenkerne, die nicht nur sehr proteinreich sind, sondern dank pointierter Nussigkeit und viel Umami auch geschmacklich zu begeistern wussten. «Nichts gegen Tofu», meinte Selassie Atadika schmunzelnd, «aber Egusi schmeckt ziemlich gut, oder?» Serviert wurden diese Klösschen mit einem Kräutersalat, bestreut waren sie mit Gari, einem fermentierten und getrockneten Pulver aus Maniok, das neben den gerösteten Haselnüssen für den passenden Crunch sorgte.
Sie hat 44 afrikanische Staaten bereist. Wie hat die Ghanaerin all ihr Wissen zusammengetragen? Selassie Atadika arbeitete mehrere Jahre für die Vereinten Nationen und hat in dieser Zeit 44 der insgesamt 54 afrikanischen Staaten besucht. Nach einer Ausbildung am «Culinary Institute of America» veranstaltete sie in Ghana fortan Dinner-Events, die den unterschiedlichen regionalen Küchen des Kontinents gewidmet waren. «Am Ende solcher Veranstaltungen servierte ich oft Truffes, die mit einem Gewürz aromatisiert waren, das die Gäste von den vorangegangenen Speisen schon kannten.» Die Pralinen fanden dermassen Anklang, dass Atadika ihr Unternehmen Midunu gründete. Nicht zuletzt wegen Corona wurde die Schokoladenmanufaktur zu ihrem Hauptgeschäft: «Ich bin gewissermassen eine Chocolatière by accident!» Auf den Kakaofeldern in Ghana entstand dann auch der Kontakt zur Confiserie Sprüngli.
Orangen-Malva-Pudding mit weissem Schokoladen-Rooibosglace – dazu Curry-Kokospulver.
Die Köchin, Unternehmerin & Chocolatière Selassie Atadika in der Küche am Paradeplatz.
«Bastilla» mit Perlhuhn statt Taube. Für den folgenden Gang nahm die Köchin ihre Gäste mit in den Norden Afrikas. «Ein Teller, der jeden Gaumen glücklich macht», meinte sie bei der Präsentation. Auf den Tisch kam ihre Version der Hochzeitsspeise «Bastilla», die in Marokko und Tunesien oft mit Taube zubereitet wird. «Nicht unbedingt jedermanns Sache.» An diesem Abend kam saftiges Perlhuhn in den knusprigen gebackenen Brik-Teig, zusammen mit einer würzigen Masse aus geschlagenem Ei und dem reduzierten Perlhuhn-Fonds. Micro-Leaves auf dem Gebäck sorgten für Frische, drei kleine Tupfer für Gaumentänze: feurig scharfes Harissa, angereichert mit Minze. Eine Creme aus Cashewnüssen, die für Mundfülle sorgte. Ein gelber Dip basierend auf Salzzitrone, der Herbheit und Säure hinzufügte.
Erdnusssauce, Entrecôte & Rosenkohl. Beim Hauptgang machte man Bekanntschaft mit einer der Muttersaucen Afrikas, «vergleichbar mit Béchamel oder Hollandaise in Frankreich»: der Erdnusssauce. Sie kommt wegen der pürierten Nüsse ohne Rahm oder Ei aus und wird je nach Verwendungszweck gewürzt. «Oft isst man sie zu weissen Hibiskusblüten, dem Fleisch des armen Mannes», erklärte Selassie Atadika. «Proteine hat es in der Sauce ja genug.» An diesem Abend am Paradeplatz gab’s dazu trotzdem Tranchen vom rosa Entrecôte, als Geschmacksgeber kam eine merkliche Prise Cayennepfeffer hinein. Und: Rosenkohl, das mit Dukkah aus Haselnüssen, Sesam, Kreuzkümmel, Koriander und aus gegebenem Anlass mit Kakao gewürzt war. Wieso als Beilage ausgerechnet Rosenkohl? «Ich wollte ein regionales, saisonales Gemüse – dass Rosenkohl die Gemüter so spaltet, war mir gar nicht bewusst.» Rote Köpfe sah man deshalb an diesem Abend dennoch keine – viel mehr baute die Köchin damit, wie beabsichtigt, eine Brücke zwischen den Kulturen.
Freuten sich gemeinsam über den gelungenen Event: Küchenchef Patrick Senn, Gastköchin Selassie Atadika, die «Sprüngli»-Chefs Tomas und Milan Prenosil.
Limitiert und fast schon ausverkauft: die Kollektion «Sprüngli x Midunu».
Ihr «verrückter» Orangen-Pudding mit Curry. So auch beim Dessert, von dem «Sprüngli»-Küchenchef Patrick Senn, der im Vorfeld eng mit der ghanaischen Küchenchefin zusammengearbeitet hatte, besonders begeistert war: ein luftiger Orangen-Malva-Pudding mit Glace aus weisser Schokolade und Rooibos. Bestreut war er mit einer Mischung aus Zucker, Kokosnussraspeln, Limettenzeste und würzigem Cape-Malay-Curry. «Solche verrückten Kombinationen mag ich», meinte Selassie Atadika.
Run auf die limitierten Pralinés. Die eingangs erwähnten «Sprüngli x Midunu»-Pralinés gab’s als Giveaway. Sie sind limitiert «und wider Erwarten zum Grossteil schon verkauft», wie Sprüngli-CEO Tomas Prenosil bei der Verabschiedung der Gäste mit merklicher Freude sagte. Und deshalb darf man gespannt sein, welche Kooperationen mit anderen Persönlichkeiten und Unternehmen da im Laufe des andauernden 190-Jahr-Jubiläums am Paradeplatz und in den Filialen noch anstehen. Sicherlich werden noch weitere Events und Produktlancierungen dabei sein, die man von «Sprüngli» so nicht erwartet hätte.
