Chantal Cartier, schläft man in den «Responsible Hotels of Switzerland» besser?
Ja, weil Nachhaltigkeit ein gutes Gefühl gibt und wenig mit Verzicht gemeinsam hat. Unsere Mitglieder fragen sich einfach sehr bewusst, wie man sich mit guten Dingen umgibt und sich um Gäste kümmert.
«Responsible Hotels» ist ein Verbund von Gasthäusern, die bewusst mit Ressourcen umgehen. Wie entstand die Kooperation?
Vor ungefähr fünf Jahren setzten sich fünf Hoteliers zusammen an einen Tisch. Ihnen gemeinsam war, dass sie sich vergleichsweise stark für Nachhaltigkeit engagierten. Sie fanden, dass es Sinn macht, dies auch gemeinsam zu kommunizieren.
Inzwischen sind 40 Hotels mit dabei. Wie wird man Mitglied?
Man muss von einem international anerkannten Nachhaltigkeits-Label wie Ibex Fairstay oder Green Globe zertifiziert sein. Es braucht eine hohe Gästezufriedenheit, das Hotel muss also mindestens 87 Prozent Zustimmung bei «TrustYou» oder «Booking.com» haben. Zudem müssen es schöne, gut gelegene und lustvolle Hotel sein.
Schönheit ist doch relativ?
Es ist kein Hard Fact, und deshalb entscheidet eine Jury mit, die vom Vorstand gewählt wird.
Reicht denn der bewusste Umgang mit Ressourcen als Teilnahmekriterium?
Sich grün zu geben, reicht nicht. Darum braucht es auch mehr als eine Zertifizierung der genannten Labels. Nachhaltigkeit muss zur DNA der Hotels gehören, und zwar in ökologischen, sozialen und wirtschaftlichen Belangen.
«Schweizerhof», Luzern: Erfüllt die Musts im ökologischen Bereich, ist aber auch in der Region verwurzelt.
Wichtiger Hebel für Nachhaltigkeit ist Food Save: Pilz-Shawarma von «Bazaar»-Chef Max Vetter aus «geretteten Produkten» im Hotel Cervo, Zermatt.
Was verstehen Sie unter sozialer Nachhaltigkeit?
Der Umgang mit den Mitarbeitenden ist da etwa zentral. Und wir möchten, dass man offen ist für die lokale Bevölkerung; in der Region verwurzelt. Gutes Beispiel hierfür ist der «Schweizerhof» in Luzern. Natürlich erfüllt das Hotel alle Musts im ökologischen Bereich, die Stärke des Betriebs liegt aber vor allem in der sozialen Nachhaltigkeit. Es werden Leute beschäftigt, die aus dem betreuten Wohnen kommen. Nicht zuletzt ist das Hotel unglaublich wichtig für die Luzerner Bevölkerung, also für Vereine oder die Fasnachtsgesellschaften.
Haben Sie noch ein Beispiel?
Das Hôtel des Horlogers im Vallée de Joux ist in der Region ökonomisch stark verankert. Jemand sammelt Pilze für das Hotel, jemand anderes lebt von der Produktion des Mehls, das im Hotel verwendet wird. Dass die Transportwege entsprechend klein sind, kommt quasi noch obendrauf.
In welchen Bereichen kann ökologische Nachhaltigkeit gelebt werden?
In zwei Bereichen lässt sich der Hebel besonders gut ansetzen. Einerseits das Energiemanagement – man kann eine neue Solaranlage oder ein sparsames Heizungssystem einbauen, die Zimmer isolieren. Das ist aber meist mit hohen Investitionen verbunden.
Andererseits?
Es lohnt sich, sich im Bereich Food Waste respektive Food Safe seine Gedanken zu machen. Das «Valsana» in Arosa hat das analysiert und festgestellt, dass mit einer Anpassung von all den Buffets und der Mitarbeiterverpflegung bis zu 18'000 Franken jährlich eingespart werden können.
Welches ist der grössere Hebel?
Mit Energie lässt sich in aller Regel mehr machen – es kommt jedoch auf die Infrastruktur des Betriebs an. Ein Luxushotel mit riesigem Spa-Bereich oder ein Drei-Sterne-Haus mit kleinem Yogaraum kann man kaum vergleichen. Massnahmen im Foodbereich haben vor allem den Vorteil, dass man sie schneller umsetzen kann.
Konkret?
Es kann sinnvoll sein, die Arbeitspläne genauer zu konsultieren, bevor man das Mitarbeiteressen plant. Die Gäste fragt man am Tisch aktiv, ob und wie viel Brot sie zum Salat möchten, statt einfach ein ganzes Brotkörbli hinzustellen. Auf dem Buffet kann man das Birchermüsli ja auch in Portionen anbieten, damit es am Ende des Frühstücks nicht komplett entsorgt werden muss. Und wenn die Eierspeisen à la minute auf Bestellung zubereitet werden, freut das den Gast ja auch. So eine halb leere Schale mit Rührei oder Fruchtsalat sieht ehrlich gesagt wenig attraktiv aus.
Die Anreise lohnt sich, weil man mindestens zwei Nächte bleibt: Berglodge 37 in Eggberge (UR).
«Valsana», Arosa (GR): Mit Food Save 18'000 Franken jährlich eingespart.
Tatsächlich gehen gerade mal sechs Prozent der verschwendeten Lebensmittel in der Gastronomie verloren. Ist das wirklich der richtige Ansatz?
Sechs Prozent ist immer noch genug. Vernachlässigen sollte man diesen Bereich nicht.
Will man ausgerechnet in den Ferien oder beim schönen Abendessen, das man sich gönnt, auf Nachhaltigkeit achten?
Es soll eben genau nicht die Sorge des Gastes sein! Genau übernehmen die «Responsable Hotels of Switzerland» für ihn. Mir kommt da eine Aussage der HSG-Dozentin Johanna Gollnhofer in den Sinn: Sie sagt sinngemäss, dass zwei Verkaufsmassnahmen sich praktisch immer schlecht auf den Verkauf auswirken: Wenn irgendwo «nachhaltig» draufsteht. Oder, noch schlimmer, wenn «vegan» draufsteht.
Sie möchten darum aus Nachhaltigkeit eine Stärke machen?
Es ist doch wunderbar, wenn im Hotel Reckingen in Goms statt Orangensaft regionaler Aprikosensaft angeboten wird, weil man beim Frühstücksbuffet bewusst nur auf lokale Zutaten setzt. Das ist kein Verzicht, sondern ein Plus, weil es lustvoll rübergebracht wird.
Genuss und Nachhaltigkeit sind also vereinbar? Man hat «dä Foifer und s Weggli»?
Genau so soll es sein. Klar sind wir im Tourismus tätig, und man würde am meisten CO2 einsparen, wenn man zu Hause bleiben würde. Doch Hotels sind Genussbetriebe und keine Umweltschutzorganisationen.
Castello del Sole, Ascona: Zum Areal gehört ein Vogelschutzgebiet – Gewinner ist der Gast.
Nennen Sie mir doch zwei, drei gelungene Beispiele, wie die vermeintlichen Gegensätze zusammenkommen!
Im «Cervo» in Zermatt gehört ein fleischloses Restaurant zum Konzept. Das ist neben dem «Madre Nostra» eine zweite Option für den Gast. Auch das «Blooms» im Dolder Zürich geht in die gleiche Richtung. Bei beiden geht es nun wirklich nicht um Verzicht, aber es ist sinnvoll, wenn mal das Gemüse im Fokus steht.
Andere Beispiele, die weniger mit dem Essen zu tun haben?
Die Berglodge 37 in Eggberge bei Altdorf. Seminare können dort nur durchgeführt werden, wenn man zwei Nächte lang bleibt. Eine Einschränkung? Nein, es kommen halt nur Gäste, die sich auf den stressfreien Standort einlassen. Nicht zuletzt kommt mir das Castello del Sole in Ascona in den Sinn. Auf dem Areal hat es ein Vogelschutzgebiet. Man könnte jetzt sagen, dadurch wird der Hotelbetrieb eingeschränkt, weil beispielsweise Feuerwerk nicht infrage kommt. Oder aber man freut sich, dass die Gäste mit einem zur Verfügung gestellten Feldstecher im Zimmer diese Vögel beobachten können. Und von Vogelzwitschern geweckt werden.
>> Chantal Cartier ist Geschäftsführerin der «Responsible Hotels of Switzerland», sie arbeitet als Partnerin bei der Agentur Schmid Pelli & Partner.
Fotos: Remy Steiner / HO
Responsible Hotels of Switzerland
Die «Responsible Hotels» sind eigenständige, charakterstarke Betriebe an schönen Orten. Sie stehen für ökologische und soziale Nachhaltigkeit. Sie wollen die Landschaftsqualität für künftige Generationen bewahren. Die Hotels sind Teil der lokalen Gemeinschaft und bieten erstklassigen Service. www.responsiblehotels.ch
