Text: Stephan Thomas
Ein Essen, das nicht nach Klinik schmeckt. Nein, niemand geht gerne zur stationären Behandlung in eine Reha-Klinik. Wenn es aber sein soll oder muss, gibt es kaum etwas Wichtigeres als gute Küche, um Leib und Seele einigermassen beisammenzuhalten. Eine, die möglichst nicht nach Klinik schmeckt. Die Küchenmannschaft der Rehaklinik Valens SG leistet das in erstaunlichem Masse. Immerhin muss die Brigade von Alfred Graf (Bild oben) zwei Speisesäle, ein Personalrestaurant und das à la Carte-Restaurant «Zanai» bedienen. Dabei setzt man auf eine klassisch-französische Brigaden-Struktur.
Tadelloses Handwerk: Mosaik vom Lostallo-Lachs.
Faszinierendes Aromenspiel ohne Fleisch: Trilogie vom Knollensellerie.
Pot-au-feu, Plin & Churer Fleischtorte. Was allein schon für die reguläre Patientenschaft durch den Pass geht, hellt den Alltag auf: Risotto von perfektem Biss. Pot-au-feu, wo Gemüse und bestes Fleisch in Würfelchen von völlig homogener Kantenlänge geschnitten sind. Club Sandwich. Regionales wie Maluns und Capuns. Rare Spezialitäten wie Churer Fleischtorte. Beste (und teure) Produkte wie Lostallo-Lachs und Gotthard-Zander. Wer sich davon nicht begeistern lässt, kann à la Carte piemontesische Plin, Zander-Knusperli oder ein standesgemässes Wiener Schnitzel ordern - für Private und Halbprivate ohne Aufpreis. Einziger Wermutstropfen: Wein, der oft passen würde, gibts in den Speisesälen natürlich nicht.
Treffpunkt «Zanai»: Für Patienten, wenn Besuch kommt, aber auch Auswärtige kommen gerne.
Verblüffende Küche im «Zanai». Im Restaurant «Zanai» will man das Label «The Swiss Leading Hospitals» rechtfertigen. Hier tafelt man, wenn Besuch kommt. Und: Ins «Zanai» kommen auch sonst viele Auswärtige, trotz der Nähe zum Gourmet-Epizentrum Bad Ragaz. Fine Dining-Gerichte wie das Mosaik von in Nori gehülltem Lostallo-Lachs mit Birnen-Gurken-Relish, Buchweizen-Sepia-Knusper, Zitronenhonig-Crème und Bergwiesenkräutern stehen neben Gemüthaftem wie den Casarecce mit Rindsfiletstreifen, Shiitake, Cognac-Pfeffer-Rahmsauce und gehobeltem Périgord-Trüffel. Unser Liebling hier: Die Brasato-Ravioli mit Füllung aus saftigem, gezupftem Braten, auch wenn bezüglich Teig nicht alle Chargen gleich sind. Wenn aber eine dünne Hülle gewagt wird, wähnt man sich im Piemont. Über Mittag und um halb sechs kommt der Pizzaiolo und wirft seinen Ofen an; auch er leistet weit Überdurchschnittliches. Die Terrasse mit Blick auf das wildromantische Taminatal und die schroffe Rückseite des Calanda rundet das Gesamterlebnis ab.
Fotos: Rémy Steiner, HO
