Fotos: David Künzler
Auf gute Zusammenarbeit! Gastgeberin Nadja Scherrer, der neue Küchenchef Raphael Tuor.
Güggel im Château Fourcas. «L’Entrecôte Café de Ville» ist noch immer der Renner in der sympathischen Erststock-Brasserie am Schwanenplatz: Erstklassiges Fleisch (Metzgerei Heinzer, Muotathal), feine Butter, hausgemachte kleine Pommes Frites. Aber seit ein paar Monaten steht mit Raphael Tuor ein Chef draussen in der Küche, der seine Stelle zwar etwas häufig wechselt, aber immer einen sehr guten Job macht. Tuors «Mitbringsel»: Coq au vin steht neu auf der Karte, und der wird heftig bestellt. Wundert uns nicht, denn der Chef gibt dafür alles: Er verwendet nur die Schenkel, die nun mal besser schmecken als die Brust. Er legt den Güggel drei Nächte in Rotwein ein. In Château Fourcas, um ganz genau zu sein; dieser Bordeaux ist im «De Ville» der Hauswein. Portwein und Kalbsjus wird auch noch einreduziert, und entsprechend tief ist die Sauce. Dazu ist der hausgemachte Kartoffelstock gerade richtig. Tuor hat noch ein zweites Juwel auf die Karte gepackt, nach dem Rezept einer Legende: Gratinierte französische Zwiebelsuppe à la Paul Bocuse. Gastgeberin Nadja Scherrer ist sehr beliebt in der Stadt.
Hausspezialität: Moules et Frites.
Hausspezialität: Coq au vin.
Hausspezialität: Entrecôte Café de Paris.
Der «Pot-au-feu» mit Meergetier. Das «Café de Ville» (unbedingt reservieren!) steht auch für Meergetier, vorzugsweise für Muscheln und Austern aus St. Malo. Unser Favorit ist die Version «Moules Poulette» im feinen Rahmsud, mit Weisswein und natürlich mit den hausgemachten Frites. Auch das Muschelcrèmesüppchen mit Gemüsebrunoise, Safran, Pastis und frischen Kräutern ist eine gute Wahl. Die maritime Top-Variante: Ein «Pot-au-feu» aus Crevetten, Moules und Loup de mer mit Aargauer Bio-Safran.
Privilegierte Lage! Das «Café de Ville» in Luzern (mit Seeterrasse) ist die Kult-Brasserie der Stadt.
The Place to b. Wie sorgfältig in der Brasserie gearbeitet wird, zeigt sich beim «Salade Niçoise»: Er wird erst bei der Bestellung zubereitet, von Null auf, Kartoffeln und Bohnen kommen schön lauwarm auf den Teller. Die Chancen stehen gut, dass Raphael Tuor noch länger im «De Ville» bleibt: «Nadja ist eine tolle Chefin», schwärmt er. Sie ist auch eine grossartige Gastgeberin! – Attraktive Weinkarte, trinkreife Bordeaux (diesmal Château Larmande 2019) auch im Offenausschank. GaultMillau-Rating: neu 14 Punkte.
Foto Terrasse: HO
Die GaultMillau-Tester stellen im Auftrag der UBS jede Woche einen «Place to b.» vor: Adressen für den gepflegten Businesslunch, für den Brunch am Wochenende, für ein Essen mit Freunden, für Trendsetter & Entdecker, für Verliebte. Bereits erschienene «Tipps der Woche» finden Sie hier.
