Text: Kathia Baltisberger Fotos: Joseph Khakshouri
Globus hat eine Vielzahl an gefüllten Pasta-Sorten. Welche ist die beliebteste?
Die Mezzaluna al limone laufen definitiv am besten. Die Pasta in Form eines Halbmonds ist eher eine günstige Variante, deshalb verkaufen wir mengenmässig wirklich sehr viel. Die Girasole mit Brasato oder Trüffel und die Panzerotti Funghi e Porcini sind ebenfalls sehr beliebt.
Handelt es sich bei der Auswahl um ein fixes Angebot?
Momentan sind es 27 verschiedene Sorten. 15 bis 18 bilden die Basis. Der Rest variiert saisonal.
Die Girasole haben die Form einer Sonnenblume und kommen mit Ricotta-Chili- oder Brasato-Füllung.
Welche Sorten sind gerade aktuell?
Im Winter gibt es solche mit Gorgonzola und Birne oder Tortellacci mit Radicchio und Speck. Der Geheimtipp ist aber ein Girasole gefüllt mit Spinat und Kartoffeln. An den ersten beiden Wochenenden im Januar machen wir eine grosse Degustation in der Delicatessa an der Bahnhofstrasse.
Wer definiert den Inhalt der Ravioli?
Ich habe jeweils ein paar Ideen und der Produzent aus Brescia in Italien versucht dann diese umzusetzen. Die verrückteste Idee waren die Caramelle Sardegna mit Ricotta und Heidelbeeren, eine sehr erfrischende Version im Sommer. Mir ist bewusst, dass das nie ein Verkaufsschlager wird, aber die Kunden sind neugierig und probieren es aus. Und genau das macht ja Globus aus, dass wir auch mal etwas Ausgefallenes machen. Und in Italien isst man das übrigens auch so.
Wie sieht es mit veganen Ravioli aus?
Alle unsere Pasta-Sorten haben Eier im Teig. Vor etwas mehr als einem Jahr hatten wir eine vegane Linie, aber mussten sie wieder einstellen, weil sie nicht gelaufen ist. Ich werde es sicher nochmals versuchen, aber wohl nicht im Offenverkauf. Die veganen Ravioli unterscheiden sich optisch nicht von den normalen und eine Verwechslungsgefahr soll ja ausgeschlossen werden.
In der Delicatessa gibt es 27 verschiedene Sorten. Zu empfehlen: die kleinen Piemontesini mit Spinat- oder Fleischfüllung.
Stimmt es, dass die Füllung bei den gekochten Ravioli leicht durchschimmern muss?
Das hat mit der Dicke bzw. der Dünne des Teigs zu tun. Bei einem Teig aus Eiern schimmert es eher etwas weniger als bei einem ohne. Aber Brasato oder Heidelbeeren, also dunkle Füllungen in hellem Teig, das schimmert sicher durch. Doch auch wenn man die Füllung nicht sieht, sind unsere Pasta-Varianten aus einem sehr dünnen Teig. Das ist ein absolutes Muss.
Mezzelune, Girasole, Ravioli, Tortellini oder Panzerotti: Hat die Form eigentlich einen Einfluss auf den Geschmack?
Jede Region hat so seine typische Form. Tortellini zum Beispiel kommen aus der Emilia-Romagna. Einen geschmacklichen Unterschied gibt es nicht. Aber je nach Form nimmt die Pasta mehr Sauce auf. Also bei einem ausladenden Panzerotto bleibt mehr hängen als bei einem glatten Raviolo.
Wie soll man es denn nun eigentlich machen: ein paar wenige Ravioli als Vorspeise oder einen grossen Teller als Hauptgang?
Verkaufstechnisch gesehen müsste ich jetzt natürlich sagen als Hauptgang. Aber das soll doch jeder machen, wie er will. Bei einem Mehrgänger finde ich es noch cool, wenn etwas gefüllte Pasta dabei ist. Aber ich würde die unterschiedlichen Sorten nie mischen. Schliesslich passt nicht jede Sauce zu jeder Sorte. Und solche mit Lachs oder Trüffel überdecken eins mit Ricotta und Spinat.
>> Thomas Schütz ist Senior Buyer in der ***delicatessa.
