Text: Kathia Baltisberger Fotos: Lucian Hunziker / Olivia Pulver
1. August bedeutet Grill-Party. Womit kann man 2018 seinen Gästen kulinarisch eine Freude machen?
Ich denke, das Thema Kalb ist eine gute Geschichte. Ein T-Bone vom Kalb ist nicht so gross wie vom Rind. Man hat das Entrecôte für den Mann und das Filet für die Dame. Es kann als Steak oder für mehrere Personen auch am Stück grilliert werden.
Sie sind ja Deutscher. Feiern Sie den Schweizer Nationalfeiertag überhaupt?
Ich lebe seit 14 Jahren in der Schweiz. Klar feiere ich den 1. August!
Grill an, Fleisch drauf – jeder hält sich für einen Grill-Profi. Doch was muss man beachten, wenn man ein edles Stück Fleisch grilliert?
Es ist wichtig, das Fleisch vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen, es sollte Raum- oder Gartentemperatur haben. Bei so einem teuren Fleisch ist der Garpunkt entscheidend. Ich würde eine Garpunktnadel empfehlen, weil vieles vom Wind oder der Temperatur der Glut abhängt.
Kann am Stück auf den Grill: Kalbskotelett.
Second Cuts sind auf dem Vormarsch. Was eignet sich besonders zum Grillieren?
Ich persönlich mag sehr gerne das Rindermark: einfach längs halbieren und auf den Grill legen. Das ist ein toller Einstieg. Man kann das Mark einfach rausstreichen wie Butter.
Flank Steaks sind auch toll. Die verkaufen wir im Globus von den Second Cuts am häufigsten. Einfach flach aufschneiden und um den Knochen drehen. Wer den ganzen Tag grilliert, kann sich an einem Shortrib, einem sehr fettigen und aromatischem Stück, versuchen. Wenn das gar ist, kann man das Fleisch einfach so auseinanderziehen. Aber das braucht Zeit.
Was ist Ihr Rezept für die perfekte Marinade? Oder bevorzugen Sie einfach Salz und Pfeffer?
Ich bin kein Fan von Marinade, das verfälscht ein bisschen den Fleischgeschmack. Ich arbeite aber gerne mit Apfel- oder Sherry-Essig. Kurz bevor das Fleisch gar ist, sprüht man den Essig mithilfe einer Sprühflasche drauf. Das verleiht dem Fleisch eine leichte Säure und es wird viel runder im Aroma. Die Restsüsse im Essig karamellisiert leicht im Fleisch. Man kann das Grillgut auch mit einem Rub aus Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer einreiben. So bleibt es saftiger als wenn man es schon vorher würzt.
Nils Mager zerlegt das Rindermark.
Flanksteak um einen Spiess wickeln oder am Knochen bei Globus kaufen.
Was legen Sie für Vegis und Veganer auf den Grill?
Der grüne Spargel eignet sich super für den Grill. Der ist schön lang, den kann man einfach drauflegen. Am Ende etwas frischen Zitronensaft drüber träufeln, fertig. Frühlingslauch ist ebenfalls toll. Der wird aussen ganz schwarz, innen ist der aber genial. Den verkohlten Teil abnehmen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Das allerbeste ist aber Sellerie: In Alufolie auf den Grill legen, bis der so richtig weich ist. Der braucht aber schon eine knappe Stunde.
Auf welches Gerät setzen Sie beim Grillieren?
Ich mag das Big Green Egg sehr gerne. Alleine das Gefühl, wenn man diesen Grill anfasst und wie er verbaut ist. Es ist auch sehr beeindruckend, wie sich die Hitze damit steuern lässt. Ich besitze selbst ein solches Ei und mache damit auch Pizza oder Brot, es ist schon sehr vielfältig.
>> Nils Mager, Verkaufsleiter bei Globus, Metzgerei & Charcuterie
