Nicht erst seit Ferran Adria, dem «Papst der Molekularküche» hat sich die Kochtechnik rasend schnell weiterentwickelt. Hydrokolloiden (Mittel zur Gelbildung), moderne Mixer oder simple Kisag-Rahmbläser haben die Art, wie wir kochen und essen in den letzten zwanzig Jahren massiv verändert. Eine der wichtigsten – und vor allem auch privat nutzbare – Kochtechnik ist jedoch das Sous-vide- oder Vakuumgaren.
Entwickelt wurde die Technik allerdings nicht von spanischen Molekularköchen sondern in Frankreich, dem Mutterland der Haute Cuisine. Erst in den letzten Jahren jedoch konnte sich die Methode breit durchsetzen, nicht zuletzt weil Haushaltgerätehersteller wie V-Zug Steamer entwickelt haben, die mit hochpräzisen Sensoren gradgenaue Dampftemperaturen auch über lange Zeit halten können («Vacuisine»)
Gelinggarantie! Mit Vacuisine wird der Lachs zart und saftig.
Das Prinzip des Sous-Vide-Garens ist einfach: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst wird – je nach dem mit Fett, Gewürzen, Kräutern oder anderen Aromaträgern – unter in einem hitzebeständigen, lebensmittelsicheren Beutel vakuumiert und dann bei gleichbleibender Temperatur im Dampf (oder im Wasserbad) gegart. Bei Fleisch und Fisch liegt die Temperatur in der Regel ein Grad über der am Ende gewünschten Kerntemperatur, bei Obst und Gemüse erreicht man mit Temperaturen zwischen 85 und 90 Grad eine besondere Textur, kräftige Farben und Aromen, ohne dass dabei Vitamine und andere Spurenelemente verloren gehen.
«Vacuisine» hat zu Hause eine Reihe von Vorteile: Es braucht neben dem Combi-Steamer oder einem Multifunktionsofen wie der Combi-Steam MSLQ V-Zug kein zusätzliches Wasserbad oder Thermalisierer. Zusammen mit der V-Zug Vakuumschublade ist man perfekt ausgerüstet. Der zweite Vorteil: Durch die kontrollierte, tiefe Temperatur gibt es eine fast 100-prozentige Gelinggarantie. Ein Temperaturfühler, den man zum Beispiel ins Fleisch steckt, misst die Kerntemperatur und das Gerät schaltet aus, sobald der vordefinierte Garpunkt erreicht ist.
Einfache Bedienung: Kinderleicht wird die richtige Garzeit und -temperatur eingestellt.
Hat man Gäste zu Besuch, damit kommen wir zu Vorteil Nummer drei, kann das Fleisch und natürlich auch das Gemüse schon am Nachmittag gegart werden, danach kühlt man es ab. Vor dem Servieren brät man das Rindsfilet in der Pfanne kräftig an, das gibt zur perfekten Garstufe auch noch schöne Röstnoten und bringt das Fleisch auf Temperatur. Gemüse wie Spargel lässt sich ebenfalls nochmals kurz in Butter erhitzen oder man legt Fleisch (und Gemüse) noch für ein paar Minuten auf den Grill. Das Leben als Gastgeber wird so um einiges leichter und entspannter.
Ein grosser Vorteil bietet «Vacuisine» schliesslich beim Langzeitgaren oder besser gesagt beim Schmoren: Die Schweineschulter für das Pulled Pork, die Kalbskopfbacken in Heu oder Kalbsjus oder die Spare Ribs: bei kontrollierter, tiefer Temperatur und bis zu 48 Stunden Garzeit ist das Ergebnis mit Sicherheit perfekt, der Begriff «butterzart» fällt da zu Recht.
Saftig gegart! Die Vakuumbeutel garantieren das perfekte Gelingen.
>> www.vzug.com
