Fotos: Remy Steiner
Ein japanischer Franzose. Ken Nakano ist der untypischste Japaner in der kulinarischen Landschaft der Schweiz. Obwohl er in Japan aufwuchs, schlug sein Herz stets für die französische Küche. «Ich habe eine französische und keine japanische Kochausbildung absolviert, ehe ich nach Europa kam, und bis im letzten Mai auch nie für Restaurantgäste japanisch gekocht», erklärt der Mann, der seit eineinhalb Jahren im «Ginger» den kulinarischen Takt angibt. Dino Bacchetta, der Inhaber des traditionsreichen Lokals im vorderen Seefeld, musste Nakano deshalb zu seinem Glück «zwingen», als er sich von ihm ein Izakaya-Konzept für den hinteren Bereich wünschte. Bild oben: Ken Nakano und seine Ofen-Auberginen mit Peperoni-Miso-Sauce.
So kann ein Abend im «Ginger» beginnen: Tuna-Tataki mit kräftiger Sesamsauce.
Ein Rucksack voller Geschmacksbilder. Inzwischen ist Chef Ken rundum happy mit der neuen Aufgabe, die er natürlich nicht ohne einen Rucksack voller authentischer Geschmacksbilder angetreten hat. «Auch wenn ich keine japanische Kochausbildung besitze, weiss ich ganz genau, wie Gyoza, Karaage oder andere typische Izakaya-Gerichte schmecken müssen», erklärt der leidenschaftliche Koch, der viele Jahre die rechte Hand von Martin Surbeck (17 Punkte im «Tübli» und im «Sein» in Zürich) war. Trotzdem sei es ihm nicht leichtgefallen, dem gewohnten und liebgewonnenen französischen Küchenstil Adieu zu sagen.
Zart trifft scharf: Gerollter Pouletschenkel mit Sanchopfeffer-Teriyaki und Federkohl.
Spielerisch ans Ziel. Nur Wohlbekanntes nachzukochen, war Nakano freilich nicht genug. Er entwickelte Schritt für Schritt seinen eigenen Izakaya-Stil und betont: «Ich liebe die spielerische Herangehensart beim Kochen und arbeite sowohl mit Geschmacksbildern, die ich aus meiner Kindheit kenne, als auch mit dem Wissen, das ich in der Ausbildung und hier in der Schweiz erworben habe.» Die Aubergine aus dem Ofen mit Shiso, Sesam, Ingwer und fruchtig-scharfer Sauce auf Basis von Ofenpeperoni und Miso ist so eine Ken-Kreation. Ebenso der Kabeljau an Misosauce mit Chinakohl, Shimeji-Pilzen und Frühlingszwiebeln. «Ich gare den Fisch bei 68 Grad im Dampf, so bleibt er wunderbar saftig. Das Miso kommt in die Sauce und nicht wie üblich in eine Glasur für den Kabeljau. Mit gefällt es besser, wenn der Fisch ganz puristisch auf den Teller kommt.»
Bei 68 Grad im Dampf gegart: Kabeljau mit Misosauce, Chinakohl, Shimeji-Pilzen und Frühlingszwiebeln.
Traumhafter Pouletschenkel an kitzelnd scharfer Sauce. Ein unterschätztes Fleischstück, das beim «Ginger»-Küchenchef hoch im Kurs steht, ist entbeinter Pouletschenkel. «Ich rolle ihn und gare ihn im Vakuumbeutel während 50 Minuten bei 65 Grad sous-vide», erklärt er. Dazu gibt es eine mit Sanchopfeffer gewürzte Teriyakisauce, die schön auf der Zunge kitzelt, und Federkohl (blanchiert und scharf angebraten bzw. als mit Sojasirup gesüsste Chips). Wer sich einen Überblick über die Küche von Chef Ken verschaffen möchte, bestellt am besten das sieben Gerichte umfassende Tasting-Menü für 98 Franken, zu dem unter anderem flambierter Lachs mit Yuzu-Ponzu, Kumquats und geraffeltem Ingwer gehört. Sogar spezielles «Knabberzeug» hat Nakano für sein Restaurant kreiert: Mandeln mit einem Mix aus Soja- und Fischsauce, Sake, Mirin, Kombu und Sesamöl zum Beispiel oder Cashewnüsse mit Miso, Mirin und vegetarischem Dashi. Unter dem Label «Sakura Line» im Restaurant verkauft, sind sind sie ein schmackhaftes Stück «Ginger» für zu Hause.
