Interview: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder
Pilze sind nicht mehr einfach nur eine Einlage in Saucen, sondern übernehmen die Hauptrolle auf dem Teller. Welche Pilze eignen sich besonders gut dafür?
Das stimmt. Die Kunden schauen vermehrt wieder auf die Wertigkeit der Produkte und legen Wert auf spezielle Lebensmittel. Es gibt auch mehr Rezepturen und somit mehr Möglichkeiten, die Spezialitäten kennenzulernen. Grillierte Kräuterseitlinge oder gefüllte Portobello können sehr gut die Hauptrolle auf dem Teller übernehmen. Gewisse Pilze kann man auch roh essen - zum Beispiel als Carpaccio. Aber Vorsicht: Morcheln sind leicht giftig, wenn man sie roh isst. Und rohe Eierschwämme sind eher schwer verdaulich.
Im Globus gibt es nur Steinpilze, wenn die Qualität auch stimmt.
Zugreifen, wenn man die Möglichkeit hat: Den Kaiserling gibt es nicht immer und nur in geringen Mengen.
Gibt es bei Pilzen eigentlich Neuheiten? Oder verkauft und isst man immer die «üblichen Verdächtigen»?
Durch die vielen Kochshows, Youtube oder Food-Influencer lernt man immer mehr Pilze kennen, die wir vielleicht nicht so kannten. Aber es gibt nicht plötzlich neue Sorten auf dem Markt. Jedes Land hat so seine Favoriten. Unser Pilzlieferant liefert uns die beste Qualität und das, so wie die Saisonalität, sind für uns das Hauptmerkmal. Zusätzlich versuche ich stets an spezielle Sorten zu kommen. So wie den Matsutake, einen japanischen Edelpilz. Am Ende spielt aber immer die Qualität noch mit: Wenn mein Lieferant sagt, die Steinpilze entsprechen nicht der gewünschten Qualität, dann kaufe ich auch keine ein. Da sind wir sehr konsequent.
Sie haben mal gesagt, dass sich die Kunden noch nicht so recht an die speziellen Sorten heranwagen. Wurden die Globus-Kunden seither mutiger?
Steinpilze und Eierschwämme sind nach wie vor die Bestseller. Die Pilze haben nicht das ganze Jahr Saison und die Kunden warten darauf. Sobald es sie gibt, schlagen sie zu. Mit den spezielleren Pilzen muss man sich schon etwas genauer auseinandersetzen.
Wie viele verschiedene Sorten gibt es im Globus zur Hauptsaison?
Die Hauptsaison der meisten Sorten fängt schon im Sommer an und geht bis Ende Herbst. Während des Peaks haben wir etwa 14 verschiedene Sorten. Eine so grosse Auswahl gibt es sonst nur noch auf dem Markt.
Während der Hochsaison findet man im Globus 14 verschiedene Pilzsorten.
Was muss man unbedingt probieren?
Den Kaiserling! Das ist ein sehr edler Pilz. In der Antike haben den nur die Herrscher gegessen, deshalb auch der Name. Die Herkunft ist unterschiedlich, wir haben die Produkte aus dem Balkan, Serbien zum Beispiel. Er liebt das trockene und warme Wetter. Das Spannende an diesem Pilz ist, dass er eher rar ist. Ich bekomme ihn ganz selten und nur in kleinen Mengen. Es ist daher Glückssache, ob wir ihn hier im Globus haben. Aber wenn es im Regal hat, dann muss man unbedingt zuschlagen.
Und wie isst man ihn?
Der Kaiserling eignet sich hervorragend als Carpaccio. Es ist also ein Pilz, den man sehr gut roh essen kann. Aber ansonsten lässt er sich einsetzen wie andere Pilze auch. In einem Olivenöl-Buttergemisch mit abgezupften Thymianblättchen erhitzen, die Pilzscheiben beidseitig kurz anziehen bis sie schön dunkelgelb sind. Salzen, Pfeffern, ein paar Spritzer Zitronensaft drauf. Ein Genuss.
>> Romina Roy ist Senior Buyer Delicatessa Cheese & Dairy / Fruit & Vegetables / Bakery bei Globus.
