Das «Kaiserhaus» ist keine alltägliche Eröffnung. Es ist ein Grossprojekt, wie Bern es sich nur selten leistet. Sechs Jahre Planung, drei Gastronomiebetriebe und ein Warenhaus auf einen Schlag, viel Platz und entsprechend hohe Erwartungen: An der Marktgasse in der Altstadt ziehen Brasserie, Deli und Listening-Bar gleichzeitig ein, verbunden durch einen belebten Innenhof. Hinter dem Gastroangebot des «Kaiserhaus» stehen Severin Aegerter, Valentin Diem und Patrick Schindler. Leute, die mit «Soi Thai», «Action Burger», «Bauernschänke», «Lupo», «Neue Taverne» und «Cultivino» bewiesen haben, dass sie nicht nur Hype, sondern auch den Alltag danach beherrschen. Worauf sie im «Kaiserhaus» verzichten: auf eine grossspurige Küchenphilosophie. Und auf Karten, die erst die Welt erklären wollen, bevor das Essen kommt. Das Brot stammt aus der hauseigenen Backstube, Gemüse und Fleisch von Leuten aus der unmittelbaren Region oder vom Märit ums Eck. Die Brasserie kocht Klassiker mit Sorgfalt, der Deli widmet sich Feinbäckerei sowie Take-away. Dann die Listening-Bar, die fast rund um die Uhr läuft: Kaffee, Drinks, Vinyl – mit einem Sound, der auf Zimmerlautstärke besser klingt als anderswo auf voller Stufe. Viele Konzepte unter einem Dach. Und trotzdem wirkt im «Kaiserhaus» erstaunlich wenig bemüht. So etwas gelingt selten schon in der Eröffnungswoche.
Der belebte Innenhof des «Kaiserhaus» verbindet die drei Gastrobetriebe sowie ein Warenhaus, wo sich rund 60 Marken auf drei Etagen eingemietet haben.
Im Deli zeigt sich die Idee des «Kaiserhaus» am klarsten. Dunkle Decke, Stahl, Glas, dazu Brotlaibe in den Wandregalen: Der Raum ist lang, klar, fast streng, was den Blick auf das lenkt, worum es geht. Die Glastheke ist gross, das Angebot bewusst reduziert. Unten wird gebacken, oben verkauft. Zum Start begleitet Chefbäcker Tobias Teinitzer den Deli, zuvor bei «Brotbruder» in Freiburg – einer jungen, aber längst renommierten Adresse für modernes Sauerteighandwerk mit kleinem Sortiment, Bio-Mehl und ohne Zusatzstoffe. Er sorgt in den ersten Monaten dafür, dass Qualität, Abläufe und Philosophie sitzen, bevor er die Backstube wieder verlässt. Entsprechend stark ist das Sauerteigbrot, das hier nicht nur Beilage bleibt, sondern als Basis des Angebots dient: für kalte Sandwiches mit Buurehamme und Cornichons oder Alpkäse und Zwiebelsprossen, aber auch für warme Sachen wie Fleischkäse im Sauerteigbrot oder Croque Monsieur. Dazu kommen Croissants, Pain au chocolat, Zimtschnecken und Blechkuchen aus der eigenen Backstube sowie Verkaufsregale mit Mehl, Senf, Konfitüren, Sirup, Honig oder Granola von jenen Produzenten, mit denen das «Kaiserhaus» auch sonst arbeitet. Wer will, nimmt das alles mit. Wer mehr Zeit hat, setzt sich in den Innenhof.
Das Sauerteigbrot ist hier nicht nur Beilage, sondern die Basis des Take-away-Angebots. Dazu kommen Produkte von den Lieferanten, mit denen das «Kaiserhaus» auch sonst arbeitet.
In der Brasserie kommt die Philosophie des «Kaiserhaus» eleganter, aber auch dezenter zusammen. Der Hauptsaal ist hoch, die Decke gewölbt, die Wände hell. Spiegel, Parkett, Kronleuchter, dunkelgrüne Leder-Banquettes. Ein Gang mit offener Küche und Hochtischen verbindet ihn mit einem intimeren Separée, weiss gedeckt und etwas ruhiger. Wer im Gang steht, sieht Felice Varinis «Grande Percée» am klarsten: Perspektivisch gezeichnete Kreise, die sich über Wände, Säulen und Decke ziehen und den Brasserie-Raum in ein Kunstwerk verwandeln – spektakulär, ohne den Räumlichkeiten ihre Ruhe zu nehmen. Als Executive Chef setzt Florian Mainzger die kulinarische Marschrichtung aller Konzepte, in der Brasserie steht sein Küchenchef Riccardo Sapuppo am Herd.
Sie sind verantwortlich für die Küche der Brasserie: Küchenchef Riccardo Sapuppo (Mitte) und Executive Chef Florian Mainzger (rechts).
Das Prinzip ist dasselbe wie im ganzen Haus: Klassiker, die viele kennen und viele wollen – sorgfältiger zubereitet als anderswo. Als Snacks kommen Bärlauchkroketten, Sardellenbrot oder Œuf Mayo, als Vorspeisen Pâté en Croûte mit Cornichons oder gebeizter Saibling mit Randensalat, Meerrettich und Buttermilch. Dann Rindsragout mit Ofensellerie und Spätzli, Bauernbratwurst mit Kartoffelstock an Röstzwiebel-Jus, Vol au Vent mit Pouletfrikassee, Forelle Müllerinen-Art mit Salzkartoffeln. Vom Grill: Aaretaler Duroc-Kotelett, Entrecôte vom Berner Grasrind, Kalbshohrücken. Dass Second Cuts auf der Karte stehen, ist kein Zufall: Die Brasserie Kaiser kauft auch ganze Tiere ein – ein Detail, das gut zur produktorientierten Küche des Hauses passt.
Snacks à la Brasserie Kaiserhaus: Bärlauchkroketten, Sauerteigbrot mit Sennereibutter, Blattsalat an French Dressing sowie Œuf mayonnaise.
Die Hof-Bar ist der entspannteste Teil des «Kaiserhaus». Nicht nur Listening-Bar, sondern ebenso Café, Apéro-Ort und kleine Leseecke. In den Regalen stehen Bücher und Magazine, auf den Turntables liegen Vinylplatten, die der Service laufend von Hand wechselt. Dazu kommen DJ-Abende mit einem kuratierten Line-up von Simon Schär. Aus den handgebauten Lautsprechern von Klaus Roethlisberger, einem Berner Tontechniker, kommt ein Sound, der schon auf Zimmerlautstärke mehr kann als anderswo auf Anschlag. Der Raum selbst bleibt unprätentiös: lange Metalltheke, helle Kugellampen, dazu die reduzierten, funktionalen Möbel vom Berner Künstler und Gestalter Christian Grogg. Im Glas: eine klug kuratierte Auswahl an Weinen im Offenausschank, klassische Cocktails sowie saisonale Eigenkreationen. In der Tasse: eine eigene Röstung von «Adrianos» aus Bern. Und weil die Hof-Bar von Montag bis Samstag schon um sieben Uhr öffnet und erst um halb eins morgens schliesst, ist sie das, was jede Stadt gut brauchen kann: ein Ort für fast jede Tageszeit und fast jede Art von Treffen.
Die Hof-Bar unter der Leitung von Kevin Kohler vereint Café, Apéro-Treffpunkt und Listening-Bar, unterstützt von erstklassigen, handgebauten Lautsprechern.
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Kontakt
Deli, Brasserie und Bar-Hof im «Kaiserhaus»
Marktgasse 37/41
3011 Bern
kaiserhaus.ch/gastro
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Öffnungszeiten
Deli: Montag bis Freitag, 9 bis 19 Uhr sowie Samstag 9 bis 17 Uhr
Brasserie Kaiser: Montag bis Freitag, 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 23 Uhr sowie Samstag, 11.30 bis 23 Uhr
Hof-Bar: Montag bis Samstag, 7 bis 0.30 Uhr
Empfehlungen
Croque Monsieur, Bärlauchkroketten, Bauernbratwurst mit Kartoffelstock, Bergkartoffel-Teigtaschen
