Text: Urs Heller
125 Jahre «Fairmont Vier Jahreszeiten». Langzeit-Direktor Ingo C. Peters (25 Jahre im Haus) feierte: 125 Jahre «Vier Jahreszeiten» an der Binnenalster in Hamburg. Die Gala-Night war beeindruckend: Vier Kilo Kaviar, 1500 Sylter Austern, und 500 Flaschen Champagner an der Eisbar, 85 Meter Buffet, 6000 Rosen im Saal. Star im Haus ist Küchenchef Christoph Rüffer im «Haerlin» (19 Punkte, zwei Sterne). Er duelliert sich mit Kevin Fehling (The Table) um die Nummer 1-Position in der Stadt. «Vorteil Rüffer», diagnostizieren die Kollegen von GaultMillau Deutschland.
Das Gericht des Abends: Tatar von A5 Wagyu Rind auf einem Tapioka-Cracker, mit Oscietra Kaviar.
Die magische Formel: «Nikkei Nine»! Für Christoph Rüffer stehen die Hamburger Foodies Schlange, für Kai Weigand (Bild oben) auch. Kai ist der Chef des «Nikkei Nine» in den Katakomben des Hotels, und besser als hier gibt es die Nikkei-Küche nirgends in der Stadt. DJ, Champagner und Sake an der Bar, japanisch-peruanische Küche im gediegenen und dennoch völlig unkomplizierten Restaurant: Chef Matthias Förster verkauft jeden Tisch jeden Abend zweimal. Das «System»: Raffinierte Gerichte zum Teilen, dazu Sushi & Sashimi vom Feinsten. Fünf Sushi-Chefs braucht es, um den Grossansturm zu bewältigen. Für Nikkei-Neulinge ist gesorgt: Ein sorgfältig redigiertes Glossar klärt auf, zu den Stäbchen wird auch konventionelles Besteck eingedeckt; goldenes Besteck, wir sind in einem noblen Haus.
Die Ravioli der Japaner: Yaki Gyoza in einer beeindruckenden spicy Dashi.
Wagyu-Tatar, Yaki-Gyoza und «Best of Robata». Der erste Gang war gleich der beste: Hat sich das Trockeneis in der schwarzen Schale verflüchtigt, entdeckt man Tapioka-Crackers aus der Luxusklasse: Tatar vom A5 Wagyu-Rind, mit Oscietra-Kaviar, nicht zu knapp. Nikkei-Klassiker wie Ceviche oder Hamachi-Tataki mit Miso-Karamell und Yuzu-Kosho schmecken gut, das Tiradito mit dünn aufgeschnittenen Jakobsmuscheln und Sudachi noch besser. Die warmen Gerichte? Shoyu-Ramen mit Kalbfleisch-Tranchen (erhältlich in zwei Grössen), Yaki Gyoza mit Rindfleisch in einer beeindruckenden «spicy Dashi», Tempura Prawns mit Causa (peruanische Karrtoffelcrème). Die Hauptgänge kommen vom Robata-Grill: Ein süsslicher Koji Black Cod (mit Ingwer-Petersilien-Chimichurri), ein A5 Kagoshima Wagyu (140 Euro pro 100 Gramm). Wer ein «Omakase»-Menü bestellt, kriegt fünf Signature Dishes vom Chef.
Nikkei-Nine in Montreux: Von Links Kai Weigand, Octavio Juarez-Rodriguez, Frédéric Gardette.
Pop-Up am Genfersee: Nikkei-Nine gastiert im Fairmont Montreux Palace.
Fairmont-Connection: Pop-up in Montreux. Das «Vier Jahreszeiten» in Hamburg gehört zur Fairmont-Gruppe, das «Montreux Palace» auch. Also klopfte General Manager Michael Smithuis bei seinen Kollegen an. Resultat: «Nikkei Nine» gibt es jetzt auch am Lac Léman. Pop-up im «Palace», bis und mit Silvesternacht! Die Expedition wurde sorgfältig vorbereitet: Köche aus Montreux reisten zum Training nach Hamburg. «Mister Nikkei Nine» Kai Weigand begleitete den Start am Genfersee: «Die Schweizer Kollegen machen das sehr gut!». Michael Smithuis, Präsident auch der Swiss Deluxe Hotels, freut sich: Die Energie des Nikkei Nine-Konzepts und die hervorragende Küche von Kai Weigand passen perfekt in unser Haus.» Übrigens: Auch Nikkei-Nine-Cocktails gibt es in Montreux. Wir empfehlen den «Yuzu Sancho»: Yuzu Sake, Sancho Pepper. «Kampai»!
Fotos: Gerrit Meier, Matthias Plander, HO
