Text: Patricia Heller | Fotos: Thomas Buchwalder
«Ein gehobenes österreichisches Wirtshaus.» Küchenchef Mario Lacroix weiss genau, was er will: Kaiserliche Wiener Küche soll’s sein, serviert in einem «gehobenen österreichischen Wirtshaus.» Der Rahmen ist kaiserlich: ein verspielter hoher Raum im eleganten Grand Hotel National in Luzern, direkt am Quai und am Vierwaldstättersee. Man isst, was auch die Kaiser & Co gerne gegessen haben: Das Wiener Schnitzel ist die unangefochtene Nummer 1. Und die Nummer 2? Wiener Tafelspitz in der Schüssel, mit Wurzelgemüse, Crèmespinat, Salzerdäpfel, Kren und Schnittlauchsauce. Lacroix bereitet seinen Klassiker perfekt zu. Er ist Wiener. Er mag diese Küche. Und er hat bei berühmten Chefs gearbeitet: Bei Peter Knogl und bei Martin Göschel. Grosses Bild oben: Gastgeberin Lisa Zeilinger und Küchenchef Mario Lacroix.
Spezialität des Hauses: Tafelspitz aus der Schüssel, mit Markbein, Cremespinat, Apfel- und Semmelkren.
Franzl’s Erdäpfelsalat. GaultMillaus Favorit auf der Karte: «Franzl’s Erdäpfelsalat! Er wird jeden Morgen frisch zubereitet. Gekochte, geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln werden mit heisser Suppe übergossen, mit Tafelessig, Öl, roten Zwiebeln, Salz und Estragonsenf vermischt. Es hat, solange es hat! Welche Kartoffeln, pardon Erdäpfel, dürfen’s denn sein? Mario Lacroix: «In Österreich verwenden wir Kipfler-Kartoffeln. Das entspricht in etwa unseren La Ratte. Venetia geht auch.» Passt perfekt zum Wiener Schnitzel (vom Kalb). «150 bis 200 Schnitzel pro Woche gehen weg», freut sich der Chef.
Klassiker: Die Esterhazy-Schnitte.
Take-away: «Franz»-Torten für Zuhause.
Neukreation: Die wunderbare «Sissi&Franz»-Torte.
«Österreich hat noch mehr zu bieten.» Schnitzel in Ehren, «aber Österreichs Küche hat noch mehr zu bieten», sagt Lacroix. Austoben kann er sich bei seinen monatlichen «Specials». In den letzten Wochen bestellten die Luzerner wie Wild Lacroix’s Wild: Reh in zwei Gängen (gebackenes Schnitzel, Rehrücken), saftige Fasanenbrust mit karamellisiertem Apfelmus und Mohnbrösel-Nudeln. Jetzt liegt die Festtagskarte auf: Kalb in zwei Gängen, Ente in zwei Gängen. Beim Kalb darf man sich erst auf die gebratene Kalbsniere auf sauren Erdäpfeln und Estragonsauce freuen, dann auf eine langsam geschmorte Kalbshaxe mit Powidl-Buchteln. Ente? Erst ein hausgemachtes Entenrillette, dann die Brust, mit Honig glaciert. Für alle, die an den Festtagen gerne auswärts essen: Das «Franz» ist am Heiligen Abend und an Silvester geöffnet. Verblüffend: An Silvester gibt es fünf verführerische Gänge für überschaubare 119 Franken.
Das schönste Restaurant im Hotel National, Luzern: «Franz», mit österreichischer Küche.
Kaiserschmarrn, Sissi & Franz-Torte. Wichtigster Mann im Team: Pâtissier Harald Grösslinger. Der Oberösterreicher sorgt für kaiserliche Desserts: Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster. Wiener Apfelstrudel. Und für die Festtagsmenüs: die «Sissi & Franz-Torte», eine Neuinterpretation der berühmten Mozartkugel. «Haralds Signature Dish», lobt der Chef. Grösslinger füllt auch die grandiose Kuchenvitrine im «Franz»: Sachertorte, Esterhazy-Schnitte, Linzertorte, Streuselkuchen. «Kaffee & Kuchen» ist im schönsten Restaurant im «National» kein leeres Versprechen. An den Wochenenden kommen die Luzerner in Strömen hin. Geheimtipp: Kuchen und Torten zum Mitnehmen, «für die Liebsten zu Hause oder für den eigenen Notvorrat.»
«Herrschaften, was mögen’s denn trinken?» Gastgeberin im «Franz» ist Lisa Zeilinger, Oberösterreicherin und Weinkennerin. Ihre Passion: In «Franzl’s Schatzkiste» liegen die besten Weine Österreichs. Ihre Empfehlung? Zum Schnitzel einen «Gemischten Satz»; drei Rebsorten werden in einem Weingarten gemeinsam angebaut und gemeinsam verarbeitet. Zum Tafelspitz einen Zweigelt vom Weingut Jurtschitsch. Lisa: «Er ist eher teuer, aber kräftig und passt zum Rindfleisch.» Teuer? Den Jurtschitsch gibt es für 71 CHF.
PS. Das «Franz» ist auf der Lifestyle-Liste GaultMillau POP aufgeführt.
