Interview: Max Fischer I Fotos: Sedrik Nemeth
«Echt Schweiz. Und unverwechselbar!» Um die kalte Jahreszeit zu überleben war die Walliser Bevölkerung früher darauf angewiesen, haltbare Vorräte anzulegen. So entstand dank des durch das Rhonetal blasenden Föhns, des trockenen Klimas, der sonnenverbrannten Holzspeicher und dem Einfallsreichtum der Hirten die Methode des alpinen Einsalzens und der alpinen Lufttrockenreifung. «Das Walliser Trockenfleisch ist ein echt ursprüngliches schweizerisches Produkt», sagt Alain Farine, Geschäftsführer der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP im alten Trocknungsraum der Metzgerei von Belinda Bammatter in Naters. Seit 2016 stellt sie als Nachfolgerin von Vater Reini edel-hochwertiges, nur schwach gesalzenes Trockenfleisch her, das wesentlich weicher ist als industriell produziertes. Für Farine sind es genau solch einzigartigen Produkte aus Fleisch, Käse, Früchten und Getreide, die für Schweizer Herkunft, Schweizer Rohstoffe und lokale Identität mit Handwerk, Geruch und Geschmack stehen. «Echt Schweiz», sagt er lachend. «Sie machen unser Genussland so unverwechselbar und vielfältig.» Das Interview.
Metzgerin Belinda Bammatter präsentiert ihr nur leicht gesalzenes, äusserst weiches Walliser Trockenfleisch IGP.
Es gibt schon Dutzende von Labels. Was bringt dem Konsumenten der Kauf eines AOP- oder IGP-Artikels?
Es handelt sich nicht um ein Label, sondern vielmehr um einen rechtlichen Schutz sowie eine offizielle Qualitätsgarantie. AOP-IGP steht für traditionelle und authentische Produkte. Durch die ursprüngliche Herstellung ist das Geschmackserlebnis überwältigend. Konsumenten können so auf einen Blick die kulinarischen Schätze der Schweiz erkennen.
Das versprechen andere auch.
Wir versprechen es nicht nur. Alle mit AOP oder IGP ausgezeichneten Produkte werden nach einem strengen Pflichtenheft hergestellt.
Was ist wichtig?
AOP steht für eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Es sind Produkte, bei denen sämtliche Herstellungsschritte gemäss einem anerkannten Verfahren in einem abgegrenzten Gebiet stattfinden. Bei den Käsen beispielsweise die Milchproduktion, die Verarbeitung zu Käse sowie die Käsereifung in der Ursprungsregion.
Und bei IGP?
IGP steht für eine geschützte geografische Angabe. Mindestens ein Schritt der Herstellung – meist die Verarbeitung – wird in einem abgegrenzten, historisch belegten geografischen Gebiet durchgeführt.
Mal ehrlich: Das sieht in der Theorie toll aus – und in der Praxis…
…führen wir unabhängige Kontrollen durch. Solch ein Qualitätszeichen wie AOP-IGP lebt von der Glaubwürdigkeit und dem Vertrauen. Deshalb greifen wir bei Missbrauch knallhart durch. Nur so können wir die Identität und das regionale kulinarische Erbgut aufrechterhalten.
Tatort: Die Metzgerei der Familie Bammater in Naters.
Im Trocknungsraum: Alain Farine ist begeistert vom Walliser Trockenfleisch IGP der Bammatters.
Geheime Mischung: Mit Salz, Pfeffer & Gewürzen wird jedes Fleischstück eingerieben.
Was hat ein Hersteller von AOP-IGP?
Er geniesst den Schutz vor Kopien und Missbräuchen mit dem Namen. Geografische Angaben sind innerhalb der Welthandelsorganisation für geistiges Eigentum WIPO geschützt. Und er profitiert von einer gerechten Verteilung des Mehrwertes entlang der ganzen Wertschöpfungskette.
Wer profitiert sonst noch?
Touristen sind in der Regel stark an traditionellen Bräuchen und lokaler Lebensart interessiert. Wer authentische Produkte mit spannenden Persönlichkeiten und faszinierenden Geschichten präsentiert, hat als Tourismusort ein grosses Plus. Weiter lohnt es sich für die Ursprungsregionen, indem durch AOP-IGP mehr als 15 000 Arbeitsstellen und althergebrachtes Handwerk in oft dezentralisierten Regionen erhalten werden.
Nur wenige auserlesene Spezialitäten dürfen das AOP- oder IGP-Qualitätszeichen tragen.
Total sind 41 Schweizer Produkte im Bundesregister eingetragen.
Im nächsten Monat können Geniesser in Restaurants in der ganzen Schweiz dieses kulinarische Erbe der Schweiz selber kennen lernen.
Vom 4. bis 19. Februar lancieren wir zum 2. Mal gesamtschweizerisch unsere IGP-Gastrowochen. Die teilnehmenden Restaurants müssen auf Ihrer Karte mindestens drei IGP-Produkte und zwei Schweizer Weine anbieten.
