Text: Max Fischer I Fotos: Sedrik Nemeth
Die Gäste sind happy. Die Bauern auch. Ein kleines Dorf zwischen Echallens und Yverdon. Mit einer kleinen Gourmetperle. Was das jung-dynamische Paar Camille und Michel Emmett in ihrer Auberge in Pailly VD zelebriert, ist grosses Kino. «Wir kaufen beim Gemüsebauer im Dorf oder in der Nachbarschaft ein, was Saison hat», sagt Camille. Die Liebe zur Küche tagtäglich zu leben sei einfacher zusammen mit ambitionierten Produzenten. Mit Menschen, die man persönlich kenne. Beispielsweise beim Gemüsebauern Légufrais im benachbarten Oppens. Die Linsen kommen von den Henriouds in Pailly, der Mais für die Polenta von Laurent Vulliamy in Goumoens-la-Ville. Und Leute aus dem Dorf bringen ihre frischen Früchte vorbei. «Lokal und saisongerecht essen macht meinem Mann und mir, unseren Gästen und den Bauern Spass», sagt Camille. «So profitieren alle.» Das Fleisch bezieht die Auberge von der renommierten Metzgerei Costa in Yverdon. Milchprodukte von der Käserei in Vuarrens, Käsespezialitäten von Fleurette in Rougemont oder Geissen- und Schafskäse von Le Sapelet in Rossinière.
Lokal und saisonal: Saucisse aux choux IGP mit Härdöpfeln aus dem Dorf und Nüsslisalat aus der Nachbargemeinde Oppens.
Charmant und fein: Die Auberge de Pailly von Camille und Michel Emmett.
Darf nicht fehlen: Camille schneidet eine Saucisson Vaudois IGP auf.
Camille kann auch Glace. Bis nach Lausanne bekannt sind die Glacespezialitäten von Camille. «Während der Corona-Pandemie habe ich eine grosse Glacemaschine gekauft», sagt sie. Pro Woche habe sie mit jeweils drei, vier neuen, teils bizarren Aromen experimentiert. «Ich hatte beispielsweise viel Salbei im Garten.» Da habe sie zusammen mit Kokosmilch und Schokoladestückchen eine Variante zusammengestellt. Aber sie macht auch ein Birnen-Zimt-Sorbet oder ein Chriesi-Glace mit Tonkabohnen. Gefragt ist das Himbeer-Sorbet mit rosa Pfeffer.
Hier wiegen die Entrecôtes 500 Gramm. Liebhaber reisen von weit her für das bekannte «Taquet» nach Pailly – einzelne verspeisen Entrecôtes von Rindern oder Pferden mit einem Gewicht bis 500 Gramm. Dazu serviert Camille eine feine Haussauce, eine Variante mit Café-de-Paris oder eine Sauce mit wildem Knoblauch. «Und wer nach 500 Gramm noch hungrig ist, kann ein Supplément bestellen.» Geschätzt ist das Lokal auch für die Fondues Vigneronne mit Rindsfleisch und Chasseur mit Hirschfleisch – beides in einer Bouillon mit Rotwein und Whisky.
Rebhuhnfilet mit Yakitori-Sauce. Bei Mehrgängern überzeugt Michel mit kreativen Kreationen. Zum Beispiel mit einem gebratenen Gänseleberschnitzel und einem Butternuss-Kürbis-Tartar. Gefolgt von Rebhuhnfilets an einer Yakitori-Sauce und einer Ananas- & Litschi-Granita. Und im Hauptgang überrascht ein Entrecôte-Steak vom Wanaka-Hirsch an einer Malabar-Pfeffersauce. Wer nach dem Käse noch mag, kann sich an einem Sorbet-Trio mit Yuzu, Raisinée und Pflaume erfreuen.
Slow Food & AOP-IGP. Wen wundert’s, ist die Auberge de Pailly Mitglied bei Slow Food und trägt das Gütesiegel Fait Maison. Deshalb überrascht es auch nicht, dass Camille und Michel begeistert an den IGP-Gastrowochen der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP mitmachen. Die Buchstaben stehen für traditionelle und authentische Produkte. Durch die ursprüngliche Herstellung ist das Geschmackserlebnis überwältigend. Es gibt nur 41 Produkte, die es in das offizielle Register der geschützten Spezialitäten gebracht haben, zum Beispiel die Saucisson Vaudois IGP oder die Longeole IGP aus Genf.
Handwerkskunst: Mit Mehl aus der alten Mühle von Echallens aus dem Gros-de-Vaud stellt Camille frische Brötchen her.
15 AOP-Käse auf dem Buffet. Die IGP-Gastrowochen finden vom 4. bis 19. Februar statt. Sie sollen den Gästen bekannte und neue Produkte näherbringen. Zum Auftakt am 4. und 5. Februar startet Camille mit einem riesigen Käsebuffet mit gegen 15 auserlesenen AOP-Spezialitäten. Während der gesamten Dauer bietet Michel ein Cordon Bleu de Porc mit Appenzeller Mostbröckli IGP und Vacherin Fribourgeois AOP an. Oder eine Saucisson Vaudois IGP mit gerösteten Haselnüssen und Doppelrahm. Wer möchte, kann auch Ravioli mit Waadtländer Saucisse aux Choux IGP und Ricotta auf einem Lauch-Coulis geniessen. Verlockend ist ein Carpaccio mit geräuchertem Walliser Schinken IGP, Nussöl, Fleur de Sel von Guerande und Chips von AOP-Sbrinz.
Weine aus fast allen Kantonen! Verdursten muss in der Auberge de Pailly niemand. Bei den Getränken setzt Camille konsequent auf einheimische Produkte. Im Keller warten rund 130 Schweizer Weine auf ihre Geniesser. «Ich habe Tropfen aus sämtlichen Kantonen ausser Solothurn, Jura und Nidwalden», sagt sie stolz. Ihr Mann koche eine Schweizer Küche, da sei es doch klar, dass dazu Schweizer Weine getrunken werden. Sie hat sogar ihre eigenen Hausweine «Auberge de Pailly»: La Bise Blanche aus Chasselas-, Johanniter und Sauvignon Gris-Trauben. Und den roten «Le Foehn Rouge» mit Gamay-, Merlot- und Cabernet-Franc Trauben. Hergestellt werden sie von Didier Cornut in Hautemorges. Was bei den Weinen geht, funktioniert auch beim Bier: «Die Brauerei B.A.G. in Giez stellt für uns «la nôtre» her – im Offenausschank haben wir auch das Boxer-Bier aus Yverdon.» Während Michels Reich die Küche ist, kümmert sich Camille nebst den beiden Kindern um die Menüplanung, die Glaces und die Getränke: «Ich habe schon fast alle unsere Weinproduzenten besucht», sagt sie. Dieser Austausch gefällt ihr: «Man kann sich so noch viel besser in die einzelnen Weine hineindenken.» Dabei war Camille ursprünglich kaufmännische Angestellte. Doch den ganzen Tag hinter dem Computer war ihr zu langweilig. Und weil ihre grosse Liebe neben Michel dem feinen Essen und dem Wein gehört, brachte sie sich das Know-how selber und in Stages bei. Kommt hinzu: «Schon als Kind habe ich oft zusammen mit meinem Vater gekocht. Er war zwar Arzt, hat aber ein Kochbuch verfasst.»
>> Vom 4. bis 19. Februar können Geniesser in Restaurants in der ganzen Schweiz bei den «IGP-Gastrowochen» das kulinarische Erbe der Schweiz selber kennen lernen. Die teilnehmenden Köche müssen auf ihrer Karte mindestens drei IGP-Produkte und zwei Schweizer Weine anbieten.
